台風前日の不安定な空模様…

寝苦しかった夜が明けてpekoの散歩に出れば、空は雲一つない晴天。強い陽射しとこの澄んだ空を見れば、今日も暑くなると思うのが自然です。蕎麦屋に出掛ける時間でも、まだその確信は揺るがなかったのですが、蕎麦打ち室に入る頃から、何時の間にか雲が出て、陽射しが陰ることが多くなったのです。蕎麦打ち室の温度は29℃、湿度は80%だったから、店のエアコンを全開で入れて、27℃、50%になったところで、今朝の蕎麦を打ち始める亭主なのでした。

このところの気候の変動で見失っていた適正な加水率を、今朝も悩んだ挙げ句に38%で蕎麦粉を捏ね始める。すると、蕎麦打ちの神様が微笑んだのか、絶妙な硬さで生地は伸し広げられて、厚さも均等に本伸しを終えたら、少し多めに打ち粉を振りながら、八つに畳んで包丁切りに入るのです。多めの打ち粉は包丁を打つ時に蕎麦がくっつかないようにとの安全策です。さらっとしていれば、最後まで綺麗に切ることが出来るのです。果たして今朝は好い仕上がり。

普通の蕎麦打ち職人ならば、1.5kg 15人分の蕎麦を一回で打って、蕎麦打ちの時間を短縮するのでしょうが、霊犀亭の亭主は、何時の頃からか、1.5kg や1kg で打つのを止めて、必ず二回に分けて打つようになりました。蕎麦打ち室の狭さもさることながら、量が多いと蕎麦粉を捏ねるときの力が要ることも大きな要因です。腱鞘炎に悩まされた日々もあったのです。掌も小さいし、力もないから、自分に合った蕎麦の打ち方もあるのではと考えたのが二回打ちです。

その結果、そもそもが小さな蕎麦屋なのだから、一日に15食もあれば昼の営業に十分足りる量だと気が付いて、現在の形になったのです。普通の街の蕎麦屋で使う蕎麦粉と違って、1.5倍もの値の高い蕎麦粉を使うから、蕎麦が残ればそれだけ原材料費での赤字も増える計算なのでした。要は、蕎麦屋を営んで何を重視するのかと言うことで、亭主が美味いと思う蕎麦は、丸抜きの蕎麦粉で打った喉越しの好い細めの蕎麦。そのために現在の蕎麦汁を作った。

減塩の追い麹の本醤油や減塩の再仕込み醤油で作る返しから、鰹節と生椎茸で取る出汁まで、すべてが一つの蕎麦作りのイメージで形成されたものなのです。それが無駄な出費だと言われると、亭主のそもそもの蕎麦屋開業が馬鹿げたものになってしまうのです。だから、あまり商売をしているとは言いたくない。隠居仕事で蕎麦屋をやっていると言うぐらいが、ちょうど好くて、趣味や道楽の蕎麦屋で結構なのです。だから蕎麦打ちの反省録は毎日ブログに載せる。

今日は11時前に一旦来たお客が開店と同時にまたいらっして、「蕎麦が美味しい」「こんなに安く食べられるとは」と、何度もおっしゃるので、少しだけ前述の事情を話す亭主なのでした。パラパラと休みなくお客が入ったから、亭主も昼の賄い蕎麦を食べる時間がなかなか取れなかった。それでも昨日ほどのお客の数ではなかったから、最近流行の台風の過激な予報の報道が原因だろうと思っていたのです。早めに女将と家に戻って、pekoのいる居間で涼む亭主。

ところが、夕刻に店に戻って夜の準備を始めようとしていたら、常連さんから電話が入っているのに気が付いたのです。そろそろいらっしゃる頃かとは思っていたけれど、準備をしていたらまた電話が鳴って、「きょうはやってますか」と聞き覚えのある声なのでした。「何時にいらっしゃいますか」と問えば、「5時には行きます」と言うものだから、急いで何時ものご注文の蕎麦皿や盆を用意しておく。一時、雨が激しく降ったから、きっと車でいらっしゃるだろうと思っていた。

時間通りのご来店で、いつものように天せいろと蕎麦豆腐のご注文。先月も花火大会の晩にいらっしたそうなのですが、ちょうど昼が貸し切りの日で夜は営業していなかった。昼の野菜サラダをサービスで出しているうちに、違う車が駐車場に入ってくる。こちらも何時もの常連さんで、皆さん顔馴染み。相撲の初日だから、今日はお客も来ないかと思っていたのに、まだまだお客は続いたから、「お蕎麦売り切れ」の看板を出して、女将にSOSの電話をするのでした。

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