夏休みも終わりで満員御礼…

早朝のpekoの散歩は無事に出られたけれど、6時過ぎから本格的に雨が降り始めました。今朝も女将が早めに用意してくれた朝食を食べて、朝ドラの時間にはもう蕎麦屋へ出掛ける亭主。傘を差しても濡れるほどの雨の勢いなのです。昼前には止むという予報だったから、幟も出さずに厨房に入るのでした。昨日の天麩羅の具材がどれだけ残っているかを確認して、足りない分を補ってから、蕎麦打ち室に入る。この雨の降りようでは今日はお客は見込めない。

風もあるから尚更のことと、昨日、生舟に少し残った蕎麦と合わせて、10食ちょっとを用意すれば好いだろうと、今朝は750g の蕎麦を一回だけ打つことにしたのです。エアコンを効かせた店内は湿度が57% になっていたし、室温も27℃と低かったので、加水率は39%で捏ね始めたのです。この感覚は、日々の蕎麦打ちで継続して培うものだから、言葉で説明するのは難しいけれど、果たして、水回しを終えて蕎麦粉を捏ね始めれば、ちょうど好い水加減なのでした。

地伸しもしっとり伸び広がって、「今日も上手く打ってくれよ」と、蕎麦の生地が言っているような気がしたから不思議。伸し棒と生地との会話がここから始まるのです。無心で丸出し四つ出しを終える亭主が、本伸しにかかるのは、そうした蕎麦の生地と無言の会話があってのこと。八つに畳んで包丁切りをする時にも、「ここまで来て失敗は許されないぞ」と、緊張が持続しているのです。切りべら28本で、一食分130g を越える蕎麦が仕上がったときには、ホットする。

この上手く打てた蕎麦をお客に食べてもらいたいと思うのは、蕎麦打ちをする者の本音でしょう。霊犀亭に集まるお客様なら、黙っていても美味いと感じてくれるはず。だから、最近では、二日目の蕎麦もあまり出したくない。だから、ケチっているようだけれど、その日にお客の来る分だけ、蕎麦を打ちたいのです。残ったとしても、スタッフと亭主とが賄い蕎麦を食べる分ぐらいが、ちょうど好い。残らなければ、自分たちは、家に帰って遅い昼を食べれば好いのです。

そういう気持ちがあるから、最近は端切れの蕎麦を出さないように、130~135g ぐらいでひと束になるように蕎麦切りをしているのです。今日も、蕎麦打ちを終えて野菜サラダの具材を刻み終えたところで、早めのお客がご来店でした。お母さんと小学生で、「夏休みも最後なので、蕎麦が食べたいって言うものだから…」と、にこにことお母様がおっしゃる。子供の夏休みから解放されるのは彼女自身のはすなのに。と、スタッフが「前に本を忘れませんでした」と言う。

よくぞ客の顔を覚えているものだと、感心したのは亭主の方で、何ヶ月間もレジの隣に置いてあった本を渡して、店もお客もめでたしめでたし。夏休み最後の昼食とあってか、一番値段が高いヘルシーランチセットを二つご注文で、開店前時刻の前にもうサラダが残り一つになったのです。すると、雨が激しく降っているというのに、お客は続くもので、歩いてご近所のお婆様と孫とがやはり夏休み最後と蕎麦を食べに来て下さった。12時前にもう店は満席なのでした。

昨日、様子を見にいらっしたご近所の小母さんも、お友だちを連れて雨の中を歩いていらっした。亭主は、感謝の気持ちを込めて、皆さんに少しずつそれぞれサービスをして差し上げる。ところが、困ったことに、今日は蕎麦を少ししか打っていない。カウンターに三人座って、ヘルシーランチセットを二つに天せいろの大盛りと言われて、急いで予備のサラダを盛り付ける。12時過ぎだというのに、もう生舟の蕎麦は残り僅かだから大変な事態。夏の終わりの一仕事。

お客の途絶えた時間に、亭主は蕎麦打ち室に入って追い打ちを掛ける。1時過ぎには、また車が駐車場に入ってくる。あれよあれよと平日にしては珍しく、10人越えのご来店。隣町の女先生もいらっして、いよいよ夏休みも終わると実家に帰った話などをしてくれた。亭主の娘の年齢だから、頷いたり励ましたり。「新蕎麦が美味しいわ」とか、「また来ますね」と嬉しい言葉を残して皆さんお帰りになられた。混んだ日が続くと仕込みも大変。夕刻からまた蕎麦屋で一仕事。

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