外は蒸し風呂の昼だったけれど…

このところ涼しい朝が続いていたのに、昨夜は熱帯夜だったらしい。空気もひんやりとしている早朝のpekoの散歩から帰れば、今朝は女将が早くから台所に立ち、朝食の用意をしてくれていました。7時には食卓に付いて、炊きたてのご飯を食べる亭主。ゆっくりと朝のコーヒーを飲み終えて、朝ドラの始まる時間には、もう蕎麦屋へ向かうのでした。陽射しは暑かったけれど、真夏のそれではない。吹く風も爽やかに感じられたのは、最近の気候になれたせいだろうか。

ミニ菜園の様子を見て歩けば、今年はあまり元気のないオクラが、最後の花を咲かせている。それでも夏中、随分と収穫したから、感謝しなければならない。東側の窓辺の胡瓜も、ひと頃よりは少し長さが短くはなってきた気もするけれど、こちらはまだまだ実がなりそうなのです。後から遣った肥料が随分とよく効いている様子。店の中に入れば、蕎麦打ち室は30℃、厨房は28℃の暑さだから、やはり平屋は熱気がこもるのだろうか。エアコンを効かせて朝の準備。

定休日明けだから、今朝は蕎麦を二回打たなければならない。それでもあまり明日に残すのは嫌なので、最近は750g と500g の二玉を打って13食を用意する。湿度が70%と随分と高かったから、加水率は38%。ほどよい硬さでしっとりと捏ね上がった蕎麦玉は、丁寧に丸出しを終えて、四つ出しでも厚味の均等さを意識したら、今朝は生地を回転させなくても、そのまま伸しに入れるのでした。これはとても時間の短縮になるので、今後の参考にしたいと考える。

八つに畳んで包丁打ちは、切りべら28本で130g。いつもと同じ太さのはず。同じ分量の生地を縦横いつもと同じ長さに伸して、畳んで切るのだから、同じ切りべらになって当然なのですが、ここにたどり着くまでに随分と時間がかかった気がする。やはり成否の分かれ目は最初の水回しか。柔らかすぎると、ちょっと伸し棒を多く転がしただけで、幅や長さが変わってしまうのです。切り揃えた蕎麦の束を手で持って打ち粉を払う。生舟一箱の今日の蕎麦が仕上がる。

奥の座敷で一休みしていたら、「お早うございます」とスタッフがやって来る。重い腰を上げて亭主も厨房に戻るのです。まずは、冷蔵庫から糠床を取り出して、漬けてあった胡瓜と小茄子を切り分けて小鉢に盛り付ける。冷蔵庫の温度は0.5℃だったから、18時間も漬けておいたことになるけれど、味はちょうど好い具合なのです。農家の奥さんにもらった太い胡瓜は、抜群の味加減。新鮮な小茄子も甘い感じがして好い出来具合なのです。予備の小鉢は従姉妹煮。

11時前に車でいらっしたお客には、申し訳ないけれど、まだ開店前ですとお断りした。隣町から来たというのだけれど、何も仕込みが終わっていなかったし、大釜の湯も沸いていないのです。店の中に入って待ってもらっても好いと言おうとしたら、もう車で駐車場を出て行かれた。開店時間の11時半にもう一度いらっしたから好かった。昼前にはご近所の会社の社長さんが歩いていらっしゃる。「いつものをお願いしますよ」「熱風の中を、歩いて有り難うございます」

今日は暑い平日にしては珍しくお客が入ったほうでした。職人風のリピーターさんも3人連れでいらっして、大盛りのぶっかけ蕎麦やミニ天丼とせいろ蕎麦のセットなどを頼まれて、冷たい蕎麦茶を沢山飲まれた。珍しくぶっかけ蕎麦が幾つも出たから、具材を入れた容器が空になった。かき揚げを何度も揚げるうちに、高温で揚げた方がカリッとすると再認識。天麩羅が続くと鍋の温度が上がったままで、次が直ぐに揚げやすい。油が新しいからこれが出来るのです。

蕎麦屋の裏手のご近所の奥様が、明日、友だちと昼頃来るからと、様子を見にいらっしたらしい。パンフレットを差し上げても、いつやってるのだか判らないとおっしゃるのは年寄りの常。閉店後に遅い賄い蕎麦を食べて、一度家に戻ってから夕刻にまた来て業者の配送を待つ亭主。そのままプールに出掛けて、ゆっくりとひと泳ぎ。昨日、自転車を治してやったから、お袋様も無事に針灸院に通えたそうで好かった。残暑見舞いが次々と届く。皆元気でやっている様子。

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