残暑厳しき折から…

見渡す限り雲などないのが今朝の空。予報では昼は曇ると言うけれど、これもあまり当てにならないのです。pekoの散歩の早朝だけでも涼しく感じるのが好かった。日中は35℃という暑さが、夜も27℃という熱帯夜が続いているから、26℃くらいの早朝はかなり涼しいのです。そのせいか、いつもなら蕎麦屋に出掛ける頃には萎れている朝顔も、ぴんと立って凛々しい姿を見せてくれていました。朝日を浴びても枯れない朝顔は、季節が秋になる前兆かも知れません。

蕎麦屋に着いてミニ菜園の様子を見ながら、入口付近のパセリの畑に目を留めると、キアゲハの幼虫がまた大きくなっている。年に何度も産卵と孵化を繰り返すのだったろうか。お客に出さない分、全部綺麗にパセリの葉を食べてくれるから、お蔭でまた新しい芽が伸びてくるのです。畑の主が駆除に来ない好い場所を見つけた、というのが彼等の親の知恵なのだろうか。こちらは自然界の命の不思議さに元気を貰っているから、お互い様なのかも知れない。

幟を立てに駐車場に出れば、隣の畑のひまわりが、また大きくなっているように感じる。とうに還暦を過ぎた息子さんも手伝っているようだから、もしかすると来年あたりは一面のひまわり畑になって、地域の観光の名所になるかも知れない。蕎麦屋の中は、いくぶん涼しい朝だったせいか、28℃と最近になく気温が低い。それでも蕎麦打ち室は31℃で、店のエアコンを入れないと、蕎麦は打ち始められないのです。今朝は仕込みが少ないから、蕎麦打ちに集中できた。

地伸しは30cmほどの円形に生地を広げて、ここからは伸し棒で滑らかに丸出しをしていくのですが、昔、地方の蕎麦打ち教室で、先生にもっと大きく丸く広げなさいと言われたのを思い出す。恐らく、素人の丸出し技術が未熟だから、最初から形を調えておいた方が好いと言うことだったのでしょうが、伸し棒を自在に操れるようになると、逆らわなくても生地が丸く広がるから素晴らしい。この段階で厚味が均等になるようにするのが、後の作業でどれだけ助かるか。

蕎麦打ちの歴史は、そのまま現代にも通用する技術なのかも知れない。湿度は48%、室温は30℃だったから、今日も39%の加水で生地を捏ねたのですが、無理のない柔らかさであまり力も要らない。ごりごりと伸し棒を押しつけてしまうと、どんどん広がってしまうから、そこは力加減がものを言う。均等な厚味を心がけて四つ出しをしたら本伸しにかかる。生地を広げて綺麗に畳んだら包丁切り。時間に追われないとかなり余裕があるので、綺麗な仕上がりでした。

切りべらは27本で、130g オーバー。包丁の刃の先に付いた蕎麦粉の滓は、途中で鋏の刃でそぎ落としておくと、最後まで同じペースで切る事が出来る。これが最近の新しい発見なのです。10時前だったから、エアコンの効いた奥の座敷で一休み。休みながらも、次は何をするとひたすら段取りを考えている亭主。早お昼を食べに帰った女将のいない間に、野菜サラダの具材を刻み始め、アスパラとブロッコリーを茹でて、最後に盛り付ければ今日の四皿が完成。

開店の時間に電話が入って、「今日は営業していますか」「はい、やっていますよ。宜しくお願いします」最近は亭主もだいぶ丸くなったから、つまらない電話の受け答えにも、角が立たないようにするのです。隠居仕事の我が儘な蕎麦屋の主は、お客が多すぎても面白くないし、四人で来て全員が別々の面倒な品を注文するような、我が儘な注文にも内心いちいち腹を立てているのです。黙って調理はこなすけれど、作るのは一人とカウンター越しに見えるのに…。

外は暑いからか、天せいろが随分と沢山出た日なのでした。常連さんが大半でしたが、四人連れのリピーターさんも、勝手を知ってか、天せいろ二つにおろし蕎麦ととろろ蕎麦のご注文なのでした。先日いらっしたばかりのご夫婦も、テーブル席が空いているのに、カウンターに座ってのご注文。今日は亭主と話もせずに静かに二人で食べていらっした。暑い午後の最中に家路についた女将と亭主は、家々の日陰を選んで歩いて行く。残暑はまだまだ厳しいか。

This entry was posted in ミニ菜園, 仕込み, 季節, 料理, , 蕎麦打ち. Bookmark the permalink.