仕込み三昧の一日…

昨日一日ゆっくりとしたから、今日は一日中仕込みで、帰宅して昼飯を食べたのが午後の4時過ぎでした。夜のプールの後でまた蕎麦屋へ出掛けて、ぬか漬けと蕎麦豆腐、明日のデザートを仕込まなければならないから、まったく二日間の定休日も一日何もしないでいると、後が大変なのです。朝一番での買い出しを終えて厨房に入れば、月曜日に洗ったままで、乾かしてからしまわなければならない蕎麦皿や漆器の盆がカウンターに山積みになっているのでした。

先週の油も固めて一晩冷やせば捨てるだけなのですが、いつもなら火曜日のうちに業者の回収に間に合うのに、今日の手間を増やしてしまいました。まずは一番時間のかかる小豆を鍋に描けて、アクを取る作業。その間に買ってきた野菜類を冷蔵庫に保存します。天麩羅の具材に切りそろえたカボチャの残りをカットしていとこ煮の準備。これは出汁が取り終わらないと始められない作業なので、最初に出汁取りに使う大鍋に湯を沸かして小松菜を茹でてしまう。

そんな間に三番目の火口を使って湯を沸かし、この時期にしか出ない新生姜をスライスしたのをさっとゆがいて、鮨酢に浸ける。みるみる生姜がピンク色に染まってくれば一年分のガリの出来上がりです。朝のうちに別鍋で干し椎茸と昆布を水にしたしておいたものを、大鍋で沸かしてかつお節を入れて約2分間、一番だし、二番だし出汁が取り終わると、いよいよ、今日の本格的な仕込みの開始。五つの火口は全開で、煮物や蕎麦汁、天つゆ、鴨せいろの汁を作る。

その間に、一番出汁や二番出汁の残りは水で冷やして容器に保存し、蕎麦汁が冷えたら蕎麦猪口に入れてホイルで蓋をして冷蔵庫に保存する。出汁を取り終えた大鍋では、先週から冷凍した合ったかつお節と今日の分とを合わせて、ふりかけ作りが始まっているのです。火を点けて十分に攪拌しながら3時間経たないと、細かく煎りあげて味付けが出来ないから、この鍋は160度の火力自動調節で点けっぱなし。その間に使った鍋類を次々と洗い終えるのです。

まな板の使い方もそうなのですが、沢山ある手順のうちで、野菜をすべて切り終えてから消毒をしないといけない。包丁はその都度洗剤で洗ってよく乾いた布巾で拭いておかないとあっという間に錆が出る。鍋の使い方もそうなのですが、この段取りと順番を間違えると二度手間になったりすることが結構あるのです。時間をかけて煮込んだり、煎ったり、冷ましたりするものと、手早く切ったり、洗ったりする作業との繰り返しで、時の経つのも空腹も忘れてしまう…。

そう言えば、今朝一番でお袋様と農家の直売所に出掛けたら、蕎麦屋の常連さんとばったり顔を合わせました。近くの農家だから、朝採りの野菜類を店の中に運び込んで次々と売り場に並べているではありませんか。彼にこの直売所を教えてもらったから、「スーパーなんかよりもずっと新鮮でいいですね」と亭主もつい褒め言葉が出る。少し年上の筈なのに、朝からきびきびとした動きだったから、昼の蕎麦屋の厨房でそれを思い出して元気をもらったと言うわけ。

一通り煮物を作り終えたら、火口が空いたのでかつお節が完全に乾燥するまで最後の一仕事。先週、出汁を取って凍らせておいた干し椎茸を刻み、人参、インゲンも同じくらいの大きさに切って、戻した切り干し大根とごま油で炒める。いつもなら、油揚げを入れるのだけれど、新鮮なインゲンが手に入ったので、揚げの匂いを嫌って彩りを着けてみたのです。カロリーこそ少ないけれど、ビタミン類はこの方が多くなる計算なのです。果たして味の方はどうだろうか。

午後からぴったり3時間でかつお節がカリカリになったので、細かく砕いて隣で煎っておいた生胡麻を加え、砂糖、みりん、出汁醤油で味付けをする。また水分が入るので焦げないように火を入れて、これを冷まして乾燥させるのが後でふりかけが固まってしまわない秘訣です。気の長い女将でも、家で作っていた頃は途中で休憩していたから、終日仕込みの日でなければ出来ない作業。これを夜のプールで泳いだ後でもう一度蕎麦屋に来てパックに詰めるのです。

This entry was posted in 仕込み, 料理. Bookmark the permalink.