またしても雨の週末…

夕べは早く休んだので午前4時起床の亭主は、雨の小止みの間にpekoの散歩を終えて、早朝から珈琲を入れて飲むのでした。女将も早めに朝食の用意をしてくれたので、今朝は朝ドラの前には蕎麦屋に向かうのです。玄関前では紫の木槿の他にも赤い木槿も咲き始めていたから、「雨の降り続くのに花は咲くのね」と、女将が言っていたのを思い出す。背の高い南天と木槿の間に埋もれるように、クチナシの花がひっそりと咲いていたのがとても可憐なのでした。

昨日の夕刻に洗い物の片付けやほとんどの準備を終えていたから、早く出掛けても時間が余るだけなのでしたが、まずはミニ菜園の様子を見て、茄子や胡瓜やピーマンを収穫しておくのです。昨日はまだ採らない方が大きくなるだろうと、漬物用に使おうと思っていた胡瓜は、一晩で更に5cm 以上も大きく、しかも太くなっていたから驚きなのです。夏野菜とは好く言ったもので、気温が上がると今朝のような涼しい朝でも、スイッチが入ったように成長しているのです。

蕎麦打ち室の気温は昨日よりも5℃ほど低く、23℃でしたが、湿度は80%なのでした。39%弱の加水率で、捏ね始めればいつもと同じくらいの粘り。地伸しを終えて、丸出し、四つ出しも慎重にこなし、本伸しも今朝は順調で、今朝もかなり上出来の蕎麦の仕上がりです。最近は包丁切りの時に、打ち粉をしっかりと振ったほうが、切りやすいのだと感じている。特に、あまり生地が硬すぎないように、加水率を下げていないから、尚更、刃に蕎麦がくっつかないのが好い。

切りべら27本で130g 越えと、いつもと同じ太さの蕎麦が仕上がりました。生地が柔らかいときには、包丁を打つ時に最後まですぱっと切れるように、タイミングよ打つのがポイントか。優柔不断に包丁を降ろすと、左右にぐにゃっとぶれて、太さの違う蕎麦が切れてしまうのです。その意味でも、包丁切りの時には打ち粉はたっぷり振った方が好い。しかし、本当のところは、生地が柔らかすぎないのが一番なのです。となると、やはり加水率の問題に戻って来るのです。

外は降りしきる雨だから、こんな日にもお客が来るのかと思っていたら、開店時刻ぴったりに車が駐車場に入ってきたのです。若いカップルが、テーブル席に座って、鴨南蛮と天せいろのご注文なのでした。鴨肉を解凍しながら、鴨南蛮の汁を温めて、天麩羅を揚げていく。天つゆが煮立ったら、女将が天つゆの器をさっと差し出す。鴨肉を切り分けたら、早速、フライパンで焼いて、蓋をして蒸らす。切った長葱はあらかじめグリルに入れて6分でセットしておくのです。

天麩羅を盛り付けている間に蕎麦を茹で、鴨肉の焼け具合を確かめる。鴨南蛮の汁には鴨肉の端切れを入れて沸かしておく。蕎麦を洗ったら天せいろを先に出して、鴨南蛮の蕎麦は丼を温めておいたお湯で蕎麦を湯通しする。汁を入れて蕎麦をほぐし、焼き上がった鴨肉と葱とを載せて、数分遅れで鴨南蛮を出すのです。野菜サラダを先に出してあるから、お二人ともほぼ同時に食事に入れる計算なのです。この間の調理の段取りは、かなり手際がよくないと駄目。

雨の日だから今日はこれで終わりかと思っていたら、昼を過ぎた頃から、続々とお客が続いたのです。前にも見たことのある大きな高級車で乗り付けたのは、四人連れの小母様たち。店の中が急に賑やかになって、シャンソンのBGM も聞こえないほど。天せいろ三つととろろ蕎麦だったから、天麩羅を急いで三人分揚げる。一度には鍋に入りきれないから、二回に分けて上げていくのです。その間に女将が盆と皿をセットして、とろろをすってくれている。息が合った。

暖簾を下ろして洗い物をしていたら、電話が鳴って、「夜はやっていますか」と言うから、「5時から6時半ぐらいにはいらっしていただければ」と応えると、「5時には伺います」と言うので、女将と家に戻って一休み。それでも心配だったから、早めに蕎麦屋に戻って、準備を整えておくのでした。女将は「沢山お客が来たら行きますから」と言ってくれたけれど、夜は亭主一人なので緊張するのです。5時過ぎに中年のカップルがいらっして、その後もまたお客が入るのでした。

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