気の抜けた頃に梅雨明け…

蒸し暑い一日でした。蕎麦屋に来た常連さんから、梅雨明け宣言が出されたというニュースを聞いた昼。自分の中では先週あたりにとっくに梅雨は明けていたけれど、社会通念上、暑中見舞いも出せずに困っていた矢先のことでした。今朝は早朝から家や蕎麦屋の朝顔が幾つも元気に花を咲かせて、いよいよ彼女たちの出番の季節。毎朝、深い味わいの靑を見るのが楽しみになります。園芸種の「お銀」は、店の終わる昼過ぎまで咲いているから嬉しい限りです。

お隣の新築工事もいよいよ基礎工事に入ったらしく、亭主がそば屋へ出掛ける時間には、職人さんたちもやって来て、暑い中を黙々と作業にかかっているのでした。米を研いで炊飯器の予約をした亭主は、とにかくは蕎麦打ちと、今朝も秋蕎麦・新蕎麦と二種類の蕎麦を打つ。でっち上げまで済ませたら、生地の乾燥を防ぐためにビニール袋に入れて少し寝かせるのがコツ。つなぎのグルテンが利いてしっとりと生地が飴色になるのを待ちながらコーヒータイム。

月曜日のように早い時間に売り切れになってはお客に申し訳ないと、今朝は750gずつ16人分の蕎麦を打つ。粉の量が少ないと2回打っても1時間もかからないから、その分慎重に厚さを整え、包丁切りでも均一な細さを追究することが出来ます。130g切りべら23~25本でまずまずの出来です。今朝気が付いたのですが、最近気になっていた駒板の押さえ方を工夫したら生地の中央部分の緩みがなくなった。昔買った安物の駒板だけれど軽くて使い勝手がいい。

加水率はぴったり42%の315g。粉750gで全体の重量は1065g。これを一人前130gで切っていくと、1065÷130=8.19…だから8人前ちょっと取れる計算です。これを綺麗に四角形に伸して角もしっかり四つ出し出来ていれば、計算通りの分量となるわけで、最近は一度に打つ量が少ないから、コンパクトに打ててこれが上手くいく。だから、いい練習だと思っている。今朝も8人分ちょっとの蕎麦を二回取って、「ちょっと」の部分は大盛りの注文などに使ったのでした。

今日はお客さんは少なかったけれど、常連さんばかりでゆっくりと寛いでいただいた。ショッピングモールのレストランでご夫婦で食事をしたら、ガチャガチャと賑やかで閉口したと、霊犀亭に来ておっしゃっていたお客も、客も少なく静かな蕎麦屋ではゆっくり。亭主が賑やかになるほど混まなくてもいいと思うのは、経営的にはあまり好ましくないのでしょうが、ちょうど好いお客の数にはなかなかならない。少なくてもいちどきに来店されると結構賑やかになるし、難しい。

「月曜日は随分と混んでいたね。木曜金曜あたりが空いているのかい?」と、カウンターに座った年配の常連さんが亭主に尋ねる。やはり、静かに食べたいお客さんらしいけれど、実は、木曜日は最近では土日と同じぐらいのお客の入りで、次が月曜なのですがこの間は珍しく混んだ。客の少ない曜日にサービースデーなどを設けて、集客の工夫をしている店もあるようだけれど、今のところ集客を優先する考えは亭主にはないから、困ったものなのです。難しい…。

暇なときにはお客様にいい雰囲気で食事が出来たと感じてもらい、混んだ時にも慌てずに、お客様に対応できるようにしましょうと、今日もスタッフと話をしたところです。長年やっていれば自然と身につくものなのかも知れませんが、もしかして、お客の方でも何回か来ていると空いている曜日が分かるのかも知れない…。よく、出汁巻き卵を注文されるご近所の老人は、最近ではお客の少ない早い時間帯に来店されるようになった。焦らずに年月を重ねるだけ…。

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