午後遅くまでの雨・雨・雨…

雨の切れ間に蕎麦屋へ出掛けようと門を出たら、紫色の木槿の花がもう咲いているのに気が付く亭主。『こんなに早い時期に咲くのだったか』と、自分の記憶に自信が無かったのです。今年は真夏に咲くはずの凌霄花(ノウゼンガヅラ)の赤い花も、近所でよく見かけるから、やはり、何時もの年より花が早いのかも知れない。蕎麦屋に着いて、小雨の中を朝の準備を終えたら、早速、蕎麦打ち室に入るのです。昨日打った蕎麦が生舟に一箱残っていたけれど…。

定休日の前日とは言え、10食以下の準備ではさすがに開店できないだろうと考えたのです。「一日限定15食」が看板の文句だったから、冷たい朝のこの雨で、お客が少ないだろうとは思ったけれど、せめて500g だけでも打っておこうと準備をするのでした。小麦粉と蕎麦粉とを計量して、36%の加水だから厨房から計量カップに180ccの水を汲んで来たはずなのでした。ところが、水回しを始めると、やけに水気が多いのです。慌てて蕎麦粉を足して事なきを得る。

750g で打つ時には、いつも280cc 前後の加水をしているから、もしかして180cc と頭では思いながら280cc の水を汲んで来た可能性が高いのです。少量の時には一度に水を加えてしまうから、もう後には引き返せないのです。加えた蕎麦粉は100g 程だったか、計算してみると加水率はこの時期、辛うじて生地の伸せる46%なのでした。打ち粉を振りながら、騙しだまし伸して、柔らかい生地を畳んで包丁切り。生地が伸びているから切りべら26本で130g を越える。

当然のことながら、早めに野菜サラダの具材を刻んで開店の準備を終えたところで、今朝打ったこの柔らかすぎる蕎麦を賄い蕎麦に茹でてみたのです。思っていたよりは柔らかすぎずに、歯ごたえもあったので、夏場に向けてどんどん水を減らしていくという、これまでの加水率の定石が少し揺らいだのです。加水率を下げればコシが出るというのは、言わば蕎麦打ちの常識かと思っていたけれど、蕎麦粉の質にも寄る。果たして、どのくらいまで下げて好いものか。

亭主の使っている常陸蕎麦の石臼引きの丸抜き粉の場合、冬場は46%まで加水するけれど、夏場は37%ほどまで水を減らしているのです。今朝の思いも掛けない失敗で、気が付いたことは、あまり向きになって水を減らして、わざわざ力を入れて捏ねる必要もないのかも知れないと言うこと。要は、食べたときの感触がどうなのかという問題なのです。折角、値の張る上質な粉を使っているのだから、食感が硬すぎて喉越しが悪いというのも考えものなのです。

最近、湿度も高いからと加水率を下げて打つことが多いのですが、生舟を冷蔵庫に入れておくと蕎麦が締まって、同じ時間で茹でて食べたときに少し硬いなと思っていたのです。それで茹で時間を少し伸ばすというのも本末転倒のような気もするし、そもそももが加水率を下げ過ぎなのではないだろうかと、今日は反省したのです。打ち粉を使わないで打つのが、上手い打ち方だと思い込んでいるのもちょっと怪しいのかも知れない。だから、蕎麦打ちは奥が深い??

外は休みなく雨が降り続き、時折、ざーっと激しく降ってくる。気温も下がっているし、これではお客が来ないのも無理からぬ事。あまり暇だから、スタッフと二人で店内の掃除を始めて、亭主はミニ菜園の野菜の様子を見に行ってくる。ウリハムシに囓られた胡瓜がやっと回復して、新しい実を付けていたから嬉しかった。病気か何かで立ち枯れるのかと心配していたナスやピーマンも、実が大きくなっている。例年と違う天候の変動も影響しているのかも知れない。

玄関脇の紫陽花が今日の雨に打たれて、見る者の気持ちを華やかにしてくれるのでした。営業中の看板も空しく、ひと月ぶりぐらいに誰もお客の来ない一日なのでした。天麩羅の具材を半分ほど揚げて、残った蕎麦と小鉢や野菜をスタッフと手分けして持って帰る。明日からの定休日は、また蕎麦三昧の日々が続くのかと、これも宿命かと諦めるしかありません。家に帰って女将に言われて気づいたけれど、今週は、いつもの週の半数ぐらいの客の数なのでした。

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