いつまで続くのかこの蒸し暑さ…

蕎麦屋の玄関脇の紫陽花が好い色に染まってきました。今朝も5時台には目覚めて、pekoの散歩に出掛ける亭主。家に戻れば女将も少しは早く朝食の支度をしてくれる様子で、今日は二度寝もせずに、朝からテレビの映画チャンネルでインド映画を観て待つのです。最近は、言葉は全く分からないけれど、インド映画もなかなか面白いと思うから、少しは自分の世界が広がっているのかも知れない。そして朝ドラの始まる頃には再び蕎麦屋へ出掛けていくのです。

糠漬けを出すのが最初の仕事で、漬けすぎては塩が効きすぎてしまう。冷蔵庫の中に糠床を入れておくのだけれど、この時期はだいたい16時間ほどで漬け上がる。切り分けて小鉢に盛り付けたら、ラップを掛けて冷蔵庫に入れておくのです。昨日は若布とキュウリの酢の物を出したのだけれど、一日経つと若布はもう綺麗な色を失ってしまうから、今日はこのお新香と足らなければカボチャと小豆の従姉妹煮を出す予定なのです。天せいろが出れば小鉢は残る。

昨日の蕎麦が生舟に人は箱残っていたから、今朝は750g の蕎麦を一回だけ打つ。蕎麦打ち室の室温は26℃で湿度は70%だから、思い切って37%台の加水率で捏ね始めるのでした。思った通り、最初は少し力が要るけれど、これで十分という硬さなのです。菊練りまで終えて蕎麦玉をでっち上げたら、厨房に捏ね鉢を運んで洗っておく。その間にも大釜に水を張ったりと、隙間時間を上手く利用し、蕎麦玉を少しの間寝かせておくのです。今日は仕上がりが楽しみ。

少し硬いくらいのコシのある蕎麦は、加水率を下げたこの段階でもう出来上がっている。それを「乾麺のように硬い」とか、見当違いな記事をどこぞのブログのコメントに書くお客もいるけれど、それは食べる人の好みでもあるかも知れない。「蕎麦は硬くなくては駄目ですよ」と、面と向かって言われたこともある。噛まずにスルスルスルッと食べるのが、喉コシが好いと言うのか、それ以来ずっと考えている。加水率を落として打った蕎麦は、噛まずには食べられない。

ただ、水気の少ない生地は丸出しも四つ出しも、かなり力が要るのです。よくお客が「蕎麦を捏ねるのにはさぞ力が要るでしょうね」と言うけれど、むしろ、伸し棒で硬い生地を伸す方がずっと力は必要なのです。しかも、均一な厚さを出すために、まんべんなく伸さなくてはならないから、相当な集中力。今朝も切りべら28本で、ひと束130g 越えの蕎麦を8束紙に包んで、汗びっしょりになる亭主なのでした。外はかなり暑いと感じるので、早々に店のエアコンを入れます。

蕎麦打ちが一回で済む日には、30分ほど余裕が出来るから、今朝は開店前にスタッフとぶっかけ蕎麦を食べるのでした。この間、お客が美味しいと言ったいんげんの天麩羅を揚げて、本当かどうかを確かめるのです。果たして、農産物直売所で仕入れたインゲンが、新鮮だったからこそインゲン豆の味がストレートに感じられる。蕎麦屋の常連さんの農家で作った一品なのでした。「料理は素材を越えられない」と言う調理師学校の若い担任の言葉が忘れられない。

昼まではお客の姿もなく、今日も暑すぎてお客が来ないのかと思っていたら、ぽつりぽつりとお客が入って、静かな昼下がりのひとときなのでした。最後にいらっしたのは、常連さんのお婆様と、給食が食べられないという小学校のお孫さん。小鉢も薬味も食べられないから、例によって、海老の天麩羅を二本揚げて、カルピスとお菓子を出してあげる。80歳になるというお婆さんも、孫達の世話と病院通いで大変だと言うけれど、亭主は精一杯励ましてやるのです。

帰りがけにまた玄関脇の紫陽花を見れば、どうやら陽の当たらない部分の方が色は濃くなる様子。汗だくで家に戻って、ひと眠りしたら今日こそはと、プールに出掛けてひと泳ぎする亭主なのでした。季節の果物の少ないこの時期に、女将のためにさくらんぼが出ていたから買って帰る。明日からの週末には、蕎麦屋のお客はどれほど来るのか。疲れすぎないようにと、夕食後にまた蕎麦屋に出掛けて、明日の出汁取りを済ませ、蕎麦汁を仕込んでくる夜なのでした。

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