蒸し暑い日は今日も続いて…

朝から蒸し暑い一日でした。蕎麦屋に出掛けて室温計を見れば、室温は24℃なのに、湿度は70%を越えていました。定休日明けの二回の蕎麦打ちも、加水率を38%まで下げて、しっとりとした生地の仕上がりです。奥行き80cmまで伸してと思っていたら、やはりまだ生地が柔らかいので、伸し棒に巻いて180度回転させたら、もう90cm近くまで伸し広がってしまうのでした。これは困ったと機転を利かせて、このまま横幅を75cmに広げれば好いと、工夫をしました。

生地の上下の伸しを均等にしないと、上部と下部とで厚味にかなりの差が出てしまうのです。こんな日もあるかと無事に畳み終えて、包丁切りをすれば、切りべら27本で130gのいつもの蕎麦が仕上がりました。二回目の蕎麦打ちはもっと慎重に伸していくのでしたが、やはり、生地が柔らかく、横幅が80cmを越えてしまった。今度は薄すぎるから直しようがないので、畳んで切りべら30本で130g。湿度が高すぎるのが原因だから、加水率は更に減らさなければ。

前日と同じ加水率では、同じように打てないのが蕎麦打ちの面白いところで、気温が低くてもやはり湿度の影響は否めない。ましてや定休日明けは二日も蕎麦を打っていないから、もっと計算をして蕎麦粉を捏ね始めるべきなのでした。蕎麦の生地の仕上がりが示すように、今朝は気温は低いのに昨日にも増して蒸し暑く感じる。朝のうちは開け放っていた窓を閉めて、店のエアコンを入れるのです。雨が降るという予報が外れ、昼も陽射しがあったのは好かった。

多少苦心をして蕎麦打ちを終えたのが10時半だったから、今日は開店までの時間がない。スタッフに「お米を研いでください」と言われて、まだ炊飯器に米をセットしていないのに気づくのでした。葱切りを済ませ、若布を戻して、小鉢にもう一品と、ピーラーで掃除をしたキュウリをスライスして酢の物を作っておく。鮨酢だけではきついから出汁で割っておくのがポイント。急いで野菜サラダの具材を刻み、ブロッコリーとアスパラガスを塩茹でにして冷やし、盛り付ける。

針生姜を刻んで、スタッフに酢の物を盛り付けてもらう。時計は11時を回っていたけれど、慌てずに黒豆大福を包む準備を始める。暖簾を出す前に、もう年配の女性のお客が店に入って来てしまうからちょっと驚いた。聞けば隣の町から歩いていらっしたのだとか。開店の頃にいらっしたことのあるというリピーターさんで、こちらに来たときには寄ろうと思っていたのだと言う。いんげんの天麩羅がとても美味しかったとおっしゃるので、近所の農家で作った物だと応える。

蕎麦屋の直ぐ下の通りの奥様がお友だちを連れて見えたのは昼過ぎだったろうか。昨夜のパトロールの折りに、ご主人が、「明日は女房が蕎麦屋に行くと言ってた」と、教えてくれていたので、いついらっしゃるのだろうと思っていたけれど、「いつも12時半頃ですよ」と、スタッフはしっかりと覚えていた。テーブル席に陣取って、一時間以上も話をしているから、お客が少なくて好かった。後半は若いお客ばかりだったけれど、やはり女性は話を始めると長いのが共通です。

ヘルシーランチセットの天せいろをご注文で、食べきれるかと心配したけれど、話をしながら最後のデザートまで完食された。若いご夫婦がいらっして、ヘルシーランチセットの天せいろと親子丼セットを頼まれて、稚鮎の天麩羅まで追加でご注文。ミツバチを飼って、趣味で養蜂をしているというお話が興味深いのでした。昔は鮎釣りが好きだったけれど、稚鮎は食べたことがないと言うので、亭主が例によって、この時期に清流を上る稚鮎の蘊蓄を披露するのでした。

お客は少なかったのに、皆さんゆっくりと食事をなさったから、開店から閉店の時刻まで、ずっと店にお客がいたという状態でした。洗い物をする暇もあったし、亭主は明日の天麩羅の具材を切り分けて、仕込みに余念がない。業者に頼んで置いた天ぷら粉が4時過ぎに届くと電話が入ったから、一度家に戻ってひと休み。荷物を受け取りに店に行ったついでに、明日の小鉢の糠漬けを漬けて、蕎麦豆腐を仕込んできた。今日もプールには行けなかったのが残念でした。

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