昨日よりも更に蒸し暑く…

定休日二日目は、時間を気にせずゆっくりと起きれば好いのですが、pekoの散歩があるからやはりいつもと同じく5時には起き出して、人気のない通りを公園回りで歩いて来る。夕べは遅くまで映画を観てしまったから、寝不足の今朝は家に戻っても食欲が湧かないのです。けれども女将が早めに朝食の支度を始めてくれたから、仕方なく亭主が三ツ葉の卵とじを作る。賞味期限の近い卵が沢山残っていたので、三つ溶いて三ツ葉をとじたら、女将が美味しいと言う。

満腹になったところで、食後に1時間ほど横になってまた眠ってしまった。結局、いつもより1時間遅れで9時前には起き出して、今朝も蕎麦屋に向かう亭主なのでした。今日は煮物と天麩羅の具材の仕込みがメインでしたが、まずは週に一度のレンジ周りの掃除です。毎日、拭いているつもりでも、熱い鍋を載せているからなかなか綺麗には出来ていないのです。ついでにレンジフードも拭いて、もっと元気ならば床周りまで洗うのだけれど、完璧には綺麗にできない。

レンジもフードも二つ分だから倍の時間を掛ける。鍋釜類を戻して一休みしたら、今度は冷蔵庫からカボチャを取り出して、スプーンで種を掻きだしたら形を揃えて端を切り、5日分に切り分けておくのです。端切れは端を面取りして、先週の分と合わせて従姉妹煮の準備。小鉢に三つずつ盛っても7皿分だけれど、煮た小豆が冷蔵庫に残っているからちょうど好いのです。出汁醤油に砂糖を加えて、煮汁色を見て大体の見当で味付けをする。決して計ったりしない。

煮汁が沸いたら弱火にしたまま、隣で天麩羅の具材を切り分けます。大型ショッピングモールで買った生椎茸は、さすがに形が揃っているから嬉しい。一つ35円の価値はあるけれど、すべての具材を同じ店で買いそろえたら、天せいろの値段は原価を割ってしまうだろうから、安易な仕入れは空恐ろしいのです。売り上げの40%にもなる店一番の人気メニューは、胡麻油と高級天ぷら粉との組み合わせで、お客も見る目があるものだと、つくづく感心するのです。

天麩羅専門店のようには、上手く揚げられないことが多いけれど、それでも最近は天ぷら粉の溶き具合と、油の温度管理が上手く出来るようになって、ある程度の自信を持ってお客にお出し出来る。世の流行か、油を吸う衣が嫌なお客も多いから、華も散らさずに鍋に投げ入れるだけの素朴な天麩羅は、熱々のうちに席にお持ちするのを好しとしている。天せいろを1200円で出せれば、月々の赤字も少しは解消するのですが、当分は値上げをするつもりもないのです。

最近、結構、注文の多いのが、野菜のかき揚げとおろしと山葵と葱を散らしたぶっかけ蕎麦で、値段が安いからか先週も随分と注文があった。以前は、夏場に、キュウリや錦糸卵とトマトを載せた冷やしたぬき蕎麦を出していたのだけれど、これだとどうしても通年で提供しにくいのです。海老や稚鮎の天麩羅を載せてくれと言うお客もあって、簡単に食べられるメニューとして需要があります。蕎麦の美味さと冷たい蕎麦汁と熱々の天麩羅が欠かせない一品なのです。

蕎麦豆腐も仕込んで、鍋やボール類も洗って、まな板を消毒したら、最後に包丁を研ぐ仕事が残っていました。切れ味が悪くなれば、日々のキャベツの千切りやニンジンのジュリエンヌは見栄えが悪くなる。砥石もすっかりすり減ってしまったから、そろそろ買い換えなければいけない。今日の仕込みを終えたら、店のセキュリティーをonにして、ミニ菜園の野菜に水を遣るのです。家に戻って、残った最後の蕎麦を茹で、スポーツクラブから帰った女将と昼飯を食べる。

午後はいよいよ食品衛生協会の講習会に、近所のコミュニティーセンターまで歩いて出掛ける。6年前に調理師学校で学んだHACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) の考え方を取り入れた衛生管理が法制化されたとかで、衛生管理を「見える化」すべく日々の記録を残すと言うのは素晴らしい発想だけれど、果たして普及までどれだけ時間がかかるのか。夜は防犯部会のパトロールがあったので、今日はさすがにプールで泳ぐ暇はなかったのです。

This entry was posted in ミニ菜園, 仕込み, 季節, 日常, 経営. Bookmark the permalink.