早朝は雲一つない晴天でしたが…

昨夜も早く床に入ったから、朝の5時には目が覚めて、蕎麦屋回りでpekoと散歩に出掛けるのでした。玄関前にpekoを待たせたまま、昨日の洗い物を片付け、米を研いで炊飯器にかけ、珈琲豆を挽いて外の長椅子で一休み。雲一つない青空で、5時半の陽射しがもう暑すぎる状態なのです。これは今日も店が混むのだろうかと、少し心配になるけれど、平日に二日続いて10人を越える客が入ることはそう多くはないのです。それでも準備だけはしておかなければ。

家に戻ってもまだ6時前だったから、もう一度寝床に入って、女将が食事の支度をしてくれるのを待つのでした。気を利かせたつもりの女将が、やけに早く支度を終えて、微睡んだところで起こされる。今度は蕎麦屋に出掛けるまでまだ1時間近くあるので、もう一度横になって、またウトウトッとすれば、何時の間にかもう洗面をする時間なのでした。綺麗に髭まで剃って、玄関を出れば、青い空に葉白い雲が浮かんで、陽射しは強くなるばかり。南天の蕾が開いていた。

昨日の蕎麦はほとんど残っていなかったから、今朝もまた蕎麦を二回打つことにしました。蕎麦打ち室の室温は昨日よりもだいぶ高く26℃を越えている。湿度は56%。加水率は39%弱で好いだろうと捏ね始めたのです。ほどよい柔らかさで、丸出し、四つ出しを無事に終えたのですが、今日はここからが少し拙かった。最近は、四つ出しの形のまま縦に80cm 伸して、生地を90度回転させてから、本伸しに入っているのですが、伸しムラが出来て厚さが不均等に…。

原因は二つ考えられるけれど、一つ目は、四つ出しの時に力の要れ具合が不均一になって、対角に当たる部分の生地の厚味に差が出来てしまったこと。二つ目は、それを修正できないままに、本伸しに入って結果的に生地の薄い部分が出来てしまったこと。畳んで包丁切りをすしていくと、どうしても最後のひと束ぐらいになって、その差がはっきりとしてくるのでした。これはお客には出せないひと束。見た目でも太さの違う蕎麦になるから、茹でても喉越しが悪い。

二回の蕎麦打ちが1時間ほどで終わったから、やはり急いでいたのかも知れない。慎重に打っているつもりでも、一つ一つの作業がきちんと決まっていないと、段々と後になって修正不可能になるのです。片側を半分伸してから、伸し棒に巻いて180度回転させ、反対側の半分を伸すのですが、生地が柔らかいと直ぐに80cmになってしまうので、この時に上下の厚さに差が出てしまうようなのです。二回目は気をつけて打ったつもり。最初の失敗が大きな反省でした。

蕎麦打ちの後はサラダの具材を刻むだけ。今日はキャベツの千切りも猛スピードで細く切れた。急いでも技術がしっかりしていれば、きっちり出来るはずだと、蕎麦打ちの失敗に、多少、躍起になっていたのです。そのせいか、サラダがいつもより早く盛り付け終わったから、開店前にかき揚げを揚げて、賄い蕎麦を茹でて食べる時間がありました。先ほど打った厚さに差のある部分の束を茹でて食べたら、やはり、いつものスルスルッという食感は味わえなかった。

天気が好くて昨日よりも暖かいのに、暖簾を出して1時間たってもお客は現れない。時間が勿体ないからと、ほとんど売り切れた親子丼の具材を煮込んで容器に入れたら、急速冷凍する。一度に作るのは鶏肉と玉葱それぞれ一つ分で四人前。お客に出す時に、もう一度火を通すから、玉葱を煮すぎないようにするのが秘訣です。1時前になってやっとお客がいらっして、一台車が入ると二台三台と続くから不思議なもの。5、6台の車が出入りして蕎麦が次々と売れる。

最後のお客のご夫婦は、テーブル席が満杯で、とうとうカウンターに座られて、天せいろとぶっかけ蕎麦のご注文。物静かな奥様が稚鮎の天麩羅を頼まれたから、「鮎が川を上る時期ですよね」と言えば、旦那が、昔、渓流釣りを趣味にしていたという話になって、亭主もかつての愉快な体験談などを披露して、楽しいひと時を過ごしたのです。結局、昨日今日とお客が多かったから蕎麦汁も出汁もなくなったので、スタッフを帰して一人明日の仕込みをする亭主でした。

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