蒸して曇った風の強い一日…

定休日だというのに、朝の5時から目覚めたものだから、蕎麦屋に出掛けて出汁取りの準備をしておこうと、一人起き出す亭主。門の脇の赤いバラが次々と咲き出して、亭主を見送るのでした。昆布と干し椎茸を入れた5㍑の大鍋に水を張り、昼過ぎまで浸けておく。これを沸かしていくまでの過程で、旨味成分のグルタミン酸とグアニル酸が出て、鰹節のイノシン酸と合わせて、三大旨味成分などと習った覚えがあるけれど、確かに味も風味も優れた出汁なのです。

時間はかかるけれど、蕎麦屋の仕込みはすべてが時間のかかるスローフード。せっかちだった亭主の若い頃には、到底やっていられなかった仕事なのですが、何時の頃からか等身大の時間の使い方を覚えてきたようなのです。昨日洗ってカウンターに干したままの漆の盆や蕎麦皿を片付け、洗濯機で洗い終わった布巾類を干して、家に戻れば6時半になる。それから朝のヨーガを終えた女将が、食事の支度をするまでの間に、pekoの散歩に出掛けるから忙しい。

ご近所の塀際にも皐の花が綺麗に咲き出して、公園の木々はもう靑葉なのでした。いつもの時間にお袋様を車に乗せて、隣町のスーパーまで仕入れに出掛けたら、帰りがけに農産物直売所に寄って、採れたてのトマトやホウレン草などを買って帰る。車の後部座席に山のように積んだ食材を、一つ一つ冷蔵庫に収納したら、月末の今日は昼飯の前に床屋に行くのです。幸いに他にお客がいなかったから、久し振りに親爺様と四方山話をしながら頭を刈ってもらう。

昼前に家に戻れもば、昨日、蕎麦屋で残った玉葱、ニンジン、ピーマンと、女将がもう野菜を刻んでおいてくれたから、阿吽の呼吸で亭主が中華鍋を振って久々にカレー炒飯を作る。コーンポタージュスープに店のミニ菜園で採れたパセリを散らし、大根と檸檬の酢の物を付けて、二人で簡単な昼飯を食べるのでした。食後に女将の剥いてくれた林檎を半分ずつ食べる。そして一休みしたら、洗い物を済ませた女将は稽古場に入って、亭主は今日三度目の蕎麦屋へ。

出汁を沸かす間に、カボチャを切り分けて出汁醤油で煮始める。一度沸いたら落とし蓋をして弱火にしないと、カボチャが煮崩れる。後は余熱で仲間で柔らかくするのです。出汁の大釜も沸き立たないうちに昆布と干し椎茸を取り出して、鰹節を入れたら、灰汁を取りながら火を止めて鰹節が沈むのを待つ。これらの作業も一つ一つが途中の時間を縮める事が出来ないから、何年も繰り返してだいぶ気も長くなった気がする。一番出汁を取ったら蕎麦汁の仕込み。

以前は3㍑の鍋で出汁や蕎麦汁を作っていたのだけれど、最近はお客が増えたから、5㍑に増やしているのです。これだと週に二回ほどの出汁取りで済む。返しを合わせて火にかけたら、その間に二番出汁を取る。蕎麦汁は鍋のまま、二番出汁は容器に移し替えて水で冷やしたまま、今日は西の町のホームセンターに店の消耗品を仕入れに行くのでした。天削げの割り箸やらトイレ用のペーパータオルなど、消耗品のなくなるのも随分と早くなった気がします。

ついでに隣のスーパーに寄って、小豆と豚のハラミだけを仕入れてくる。余計な物を買わないのが最近の亭主の成長で、食材に回す費用を出来るだけ押さえないと、原価率はどんどん上がってしまうのです。月の食材費が売り上げの50%以下なら、店の経営はなんとかとんとんになると、経験的に判っているので、蕎麦粉や胡麻油、海老や鴨肉など値の張る仕入れのあった週は、特に要注意なのです。蕎麦に戻って小豆を煮ながら、蕎麦汁を蕎麦徳利に詰める。

茹でこぼして、水を足しながら、小豆を煮るのも、相当に時間がかかるから、その間に、今日使った鍋やボールを綺麗に洗って乾かして、帰る支度をしておくのです。冷めたカボチャと小豆を容器に入れて、店を出たのはもう夕刻の5時過ぎなのでした。家の玄関脇の団扇サボテンが、沢山の蕾を付けていました。これからまた暑くなる時期に、一斉に黄色い花が咲くのかと思うと、何故かほっとするのです。さすがに、夕食後は居間の椅子の上で眠っていました。

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