ここが我慢のしどころなのか…

今朝もひと雨来そうな雲いきでした。夕べは九時から床に就いて、涼しかったからかぐっすりと眠れたはずなのに、寝起きが悪い。寝ぼけ眼をこすりながら雨の降る前にと、pekoの散歩に出掛ける亭主。女将は家のゴミ出しに精を出す朝。二人とも何かに取り憑かれたかのように動き始めるから面白い。蕎麦屋の木槿も小ぶりだけれど大分沢山の花を付けるようになりました。例によって玄関前にpekoを待たせて、朝のひと仕事を済ませる亭主。家に戻って朝食…。

BSで朝ドラを見ながら食休みをした亭主が再び蕎麦屋へ向かうのが8時。今朝も秋蕎麦と春の新蕎麦と2種類の蕎麦を打つ。平日だからそれぞれの量も少ないので、30分あまりで打ち終えてしまうから、ちょっと物足りないという感じ。それでも、練習のつもりで丁寧に伸していくのは蕎麦屋の亭主の宿命か。最近では湿度の高いせいか、加水率は42%まで落ちている。切りべら23本で一人前130g。目指しているコシのある細さに、ほぼ到達しているから嬉しい。

新蕎麦を出すようになって、毎朝必ず二回ずつ蕎麦を打つようになったのが幸いしているのかも知れない。小さな蕎麦玉を丸出ししていくのもかなりいい練習になっているのだと思う。しかも、蕎麦打ちの時間が短くなっているから、他の仕込みをする余裕ができるのです。今朝は、少し涼しいからと、久しぶりに蕎麦饅頭を作る。温かい蕎麦の注文が入ると行けないからと、明日の蕎麦汁を仕込むのと同時に、温かい蕎麦用の汁も作っておく。すべて同時進行…。

この開店までの短い時間の間に、いちどきに色々な作業をするというのが、仕込みの楽しさでもあるのです。何か、自分の処理能力が試されているようで、ひとりで勝手に佳境に入っているから世話はない。スタッフが店の掃除を終えて厨房の手伝いに入る頃には、今日のサラダの具材を冷蔵庫から取り出して、包丁打ちを始める亭主。黙っていてもカウンターに野菜サラダの器が並べられるようになったのが、この一年間で二人の息の合ってきた証拠なのです。

雨が降ってきたから、今日もお客は少ないだろうと、ぴったり四人分の野菜サラダを作る。昨日も野菜サラダの出るメニューの注文はなかったから、家に持ち帰って体のいい廃棄処分。実際、蕎麦屋でサラダを出すという発想は、減塩の蕎麦汁同様に健康にいい料理を出したいと言う願いからだったのですが、あまり売れないと、ひたすら亭主の包丁打ちの練習になっている。「家庭ではサラダのためにこれだけ細かく沢山の野菜を切らない」とは、お袋様の言葉。

最近よく出ているキウイをサラダに入れているのは、日持ちがいいから仕入れやすいと言うこともあるけれど、栄養価を十分に調べての結果。ニュージーランドの国鳥、キウイバードに外観が似ているからその名が付いたというこの果物は、一つ食べれば一日に必要なビタミンCが摂取出来ると言うから優れものなのです。夜な夜な食品成分表をめくって、季節の野菜と仕入れる値段との狭間で頭を悩ませるのも、駆け出しの調理師としては、楽しいのですねこれが。

それでなくても、金曜はお客が少ないと言うのに、朝刊の折り込み広告に、新しい大型ショッピングモールの週末セールの宣伝が出る日。その昼時に来店してくださるお客様は本当に有り難いことです。カウンター越しに色々と話を聞いて、またのご来店をお待ちしていますと心からお礼を言う亭主とスタッフ。かの大型店がグランドバザーの始まった先月半ばから、低迷しているお客の入りは、いつになったら戻るのだろうか。やはりここが我慢のしどころなのでしょう。

一度は専用の皿に乗せた蒸したての蕎麦饅頭も、冷めないうちに急速冷凍しておく。お客のいない時間を見計らって、スタッフと共に食べる賄い飯には、海老を2本と紫蘇の葉と春菊の天麩羅を載せて、ぶっかけ蕎麦。5分もかからずに食べ終わる簡単な昼食ですが、これがまた格別の味わいなのです。趣味の延長とか道楽の蕎麦屋とは言え、天候の不順なこの時期、やはりお客が少ないのは痛いけれど、料理を作るのは楽しい。今夜はプールでひと泳ぎ…。

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