晴れて寒い朝と暖かな午後と…

昨日の天気が嘘のように思いっきり晴れた朝でした。それでも peko の散歩に出た時分には北西の風が冷たくて、上着を着ていかなかったから震えるような寒さなのでした。蕎麦粉と天ぷら粉の宅配が届くからと、早めに蕎麦屋に出掛けた亭主でしたが、店の室温が12℃なのには驚いた。暖かい陽気にだいぶ慣れてしまったから、この温度ではまだ蕎麦打ちは出来ない。思わず、水を張った大釜に火を入れて冷えた厨房を暖める。今日はどんな展開になるのか。

客の少なかった昨日の蕎麦は、まだ生舟に一箱は残っていたけれど、暖かくなるという今日は、さすがに昼だけで15食以上の蕎麦が必要だろうと考えたのです。天候の定まらない大型連休の来客の読みは本当に難しい。800g の蕎麦を打って9食分仕上げれば、17食は用意できるから、夜の営業までに残りが少なくなれば、追い打ちを掛けるしかないと覚悟を決めて、蕎麦を捏ね始める。蕎麦打ち室の温度は14℃、湿度は48% だったから、加水率は43%弱。

蕎麦玉をでっち上げたらビニールの袋に入れて寝せている間に、蕎麦汁を徳利に詰めて、夕べ糠床に浸けておいたキュウリとカブを取り出して、小鉢に切り分ける。筍の若竹煮とモズクの酢の物があるから、これで十分な量なのでした。天気が好かったので、朝の陽射しに店のヤマボウシや向かいの森の木々の新緑が鮮やかに眩しい。今朝からの冷たい風さえ収まれば、今日は絶好の蕎麦日よりになるのですが、朝の天気予報よりも少し風は強く吹いている。

800g の生地を伸して広げれば幅は80cm。奥行きは90cm 弱で打ち粉を振って畳んで行きます。いつもより少し幅のある八つに畳んだ生地を包丁で切り始めれば、硬めに打ったから実に切りやすい。トントントンと包丁を打って、切りべら28本で130g オーバー。昨日に続いて今日も、自信を持ってお客に出せる蕎麦の仕上がりです。葱切りを済ませて水にさらして、野菜サラダの具材を刻む。今日も風が冷たいので、デザートは蕎麦饅頭があるから作らずに済む。

開店直後に車が駐車場に入って、常連さんのご来店。店の新聞を手にして、カウンターに座ったら、いつもの天せいろのご注文だから、亭主も女将も心得ている。続けて、先日いらっしたばかりの近所の農家の親爺様が、三人連れでいらっしゃる。お二人はビールをご注文だったけれど、運転の年配の男性は、「ノンアルコールある?」と言うものだから、「はい、ございます」と言ってすぐにお出しする。先付けには、筍の若竹煮と稚鮎の天麩羅をサービスでお出しした。

「筍が柔らかくて美味しいね」と、年配の男性が言う。「この鮎は何処で取れたの?」と尋ねられて、「愛知県産です。昨今は鮎も養殖するのだそうですね」と、直ぐに堪える亭主。稚鮎が川を遡上するのを知っている人は、やはりこの時期の鮎が美味しく感じるらしい。旬の味覚なのです。「旦那さんは猪を捌けるかい?」と尋ねられて、「四つ足はちょっと駄目ですね。せいぜい鶏止まりです」と言えば、近ごろはこの近くでも猪が出て、作物を荒らしているらしいのです。

調理師学校では、鶉や鶏を丸ごと捌く実習はあったけれど、牛の肉の部位は習っても、捌き方までは教えてもらわなかったのです。午後の楽しい会話のひととき。今日は皆さんで蕎麦屋の向かいの地区のお仕事らしかった。その後も、昼のお客はすべて常連さんで、しかも男性客ばかりだったので、ヘルシーランチセットはまったく出なかった。やはり、女性がいないと野菜サラダも売れないのかも知れない。閉店間際に、母娘らしい常連さんがご飯物のセットをご注文。

スポーツクラブに行くという女将を先に返して、亭主は大釜の掃除。それでも、家に帰って20分ほど眠ることが出来たので好かった。こんな陽気の日だったから、夕刻になって風向きも変わったから暖かくなって、予想通り夜は早くからお客が入り、四人連れの家族がいらっしたところで女将にSOSの電話をする。夜だけで、鴨せいろが三つも出たのはさすがに連休中だからか。「美味しかった」「有り難うございます」と満足そうに、夕食を終えて帰るお客の姿を見送る。

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