冬に逆戻りの荒れた天気で…

やけに寒い朝でした。雨が降り出す6時前にpekoを散歩に連れ出して、公園まで歩いたらもうぽつりぽつりと降り出してきたのです。風も強く、空も暗かったから、今日は蕎麦打ちそのものが出来るだろうかと、あまり当てにはならない天気予報を見て、生舟に一箱残った昨日の蕎麦も出し切れないのではと、心配するのでした。寒さと雨と風とでは、蕎麦屋にお客の来ない三条件が揃っているのです。それでも仕方なく、傘を差して雨の中を蕎麦屋に出掛ける亭主。

夜もだいぶ風があったから、まずはミニ菜園へ回って、植えたばかりのキュウリの苗は大丈夫かと思ったら、支柱を立てて柔らかい茎を支えておいたから、なんとか無事なのでした。連休前に夏野菜の苗を植えると、夏の早い時期に収穫が出来るのですが、この時期の風や寒さで駄目になるリスクも多いのです。確か去年も一昨年も、何もしないでいたら、風で茎が折れたりしたから、今年はちょっと手を掛けてみた。寒さ対策はしていないので、ちょっと心配です。

蕎麦は打たなくても足りそうでしたが、昨日の課題が気になっていたので、500g だけ打ち足したのでした。室温17℃、湿度48%だったけれど、昨日の失敗があるから、加水率は33%弱で捏ね始める。少し硬めですが蕎麦玉が小さいから力で捏ねていけば、すぐに柔らかく滑らかになる。丸出し、四つ出しを丁寧に終えて、綺麗に畳んで包丁切りです。今日は打ち粉も少なくしたから、切った断面には打ち粉の白い部分が少ししか見えてない。生地の厚味はほぼ均等。

最後までグニャッとした手元の感覚はなく、綺麗に切り終えるこことが出来ました。駒板の押さえをしっかりと、打ち粉の振りすぎに注意というのが、課題解決の方策だろうか。ただ、畳んだ後で生地の上を駒板を滑らせる時の打ち粉は、少なすぎると駒板が動かずに困ることがあるので、場面に応じて使い分けることも必要。店の中の温度は18℃もあったけれど、やけに寒く感じたから暖房を入れる。雨は時折強く降って、風も幟が絡まってしまうくらい強く吹いていた。

昨日は暑くなるというので、デザートにフルーツの寒天寄せを作ったのだけれど、この寒さでは食べるお客もなかろうと、今朝は蕎麦饅頭を作ることにしたのです。小麦粉75g、蕎麦粉75gに重曹を入れて、氷糖蜜を90ml 加えてボールの中で練っていく。漉し餡を30g 程を目分量で八つ丸めて、練った生地を同じように八等分して丸めておく。小麦粉を付けた手で平らにのばして、一つ一つ包んでいいくのです。皮の厚味は上横下が7:5:3と習ったが、これは難しい。

こんな天候ではお客が来そうにないとは判っていても、開店前の仕込みはいつものように終わらせなければならないのが辛いところ。昨日の蕎麦は今日出なければ、家に持って帰って食べ続けるしかないし、野菜サラダも昨日に引き続き、全部持ち帰らなければならないかも知れないのです。蕎麦饅頭は冷凍保存が効くから大丈夫。昨日の寒天寄せも持ち帰ることになりそう。スタッフは店の床磨きを始めたし、亭主はタブレットでもう明日の予報を見ているのです。

今日は蕎麦打ちが少なかった分、蕎麦饅頭を蒸かしても時間が余ったので、開店前にスタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べる。業者の配送が間に合わず、近所のスーパーで購入した13-15 の大きな海老を、自分で筋切りしていたのですが、どうも天麩羅に上げると丸まってしまうので、味はどうだったかと残った一尾を試食してみたのです。味は甘くて好かったけれど、久し振りの筋切りは失敗で不十分でした。伸ばした海老ばかりを使っているから腕が落ちたか。

とうとう閉店時間までお客はなかった一日でしたが、日に30人近くもお客の入った日もあるから、天気の善し悪しには逆らえない。早めに店を閉めて家に戻って、女将がスポーツクラブに出掛けた夕べは、ざるラーメン餃子を食べて、夜のプールに備える亭主。寒い日だから、プールもがら空きで、誰もいないコースで久々にゆっくりとバタフライから泳ぎ始めるのでした。4種目を100m、200mと泳いで、帰りにスーパーに寄って買い物。明日の天気が心配な夜でした。

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