晴れたり曇ったり雨が降ったりの一日で…

忙しかった定休日の疲れがどっと出たからか、夕べも10時過ぎに寝たのに今朝は7時過ぎまで起きられなかったのです。しゃがんだ姿勢での草取りの影響なのか、全身の筋肉痛は昨日よりも酷かった。やはり、若い頃とは違う。向かいの畑で朝から作業をする農家の人たちの毎日の仕事を思うと、とても、真似の出来ないことだと頭が下がる思いなのでした。それをスポーツクラブだストレッチだと言って健康を維持しようとするのは、現代人のある種の病いなのか。

今朝の天気予報とは大違いで、青空の覗いた空模様。陽も差して湿度もあるから、今日は相当に暑くなるのだろうと思われました。蕎麦打ち室の温度は朝からもう22℃、湿度は75%だったから、加水率は43%でも少し柔らかいくらいの生地の仕上がりでした。750g を二回打って、一つ目の蕎麦玉は綺麗に切りべら28本で9人分弱の束を作る。二つ目の蕎麦玉も、綺麗に四つ出しまで終えたのだけれど、どうも少し生地が柔らいから、打ち粉を振りながら八つに畳む。

湿度計を見れば、何時の間にか湿度は80%を超えているのです。どおりで随分と蒸し暑い。店の温度計は23度になっていたので、エアコンを23℃の冷房の設定で入れておく。二回の伸しを終えて、亭主は汗拭きタオルで汗を拭う有様。二回目の包丁切りも、最初はトントントンと調子よく包丁を打っていたのですが、後半になって最後から二束目で、手元にグニャッという感触があったのです。切り終えた蕎麦を調べて見ると、かなり幅広に切れているのでした。

もしかして伸しムラがあったのかしらと、畳んだ生地の断面を見てみると、綺麗に厚さは揃っているから、伸し方の問題ではなさそう。注意はしていていたのだけれど、集中力が途切れて最後の頃に駒板の押さえが甘くなったのか。畳んだ蕎麦の生地に対して、包丁は若干内側に入るように傾けて打つのが基本だから、傾いた包丁の刃を真っ直ぐに立て直す勢いで駒板を送る塩梅なのか。そして、考えられるのは、生地が柔らかかったので、打ち粉を振ったこと…。

そう言えば、写真の左手の手前の折り畳んだ方に白い打ち粉の厚味が増している。どうもこの折り目側の打ち粉の多さと関係がありそうだと思われます。均一に打ち粉を振ったと思っていても、畳むときに打ち粉が集まってしまうのでしょう。だから、包丁の根本の方、手前側ばかりでグニャッという現象が起きているのです。打ち粉を振らなくても畳んでいける硬さなら、一番好いのだけれど、生地が柔らかすぎるとくっついてしまうので。やはり加水が多かったのです。

明日もう一度挑戦して、この現象を確認してみたい。びっしょりと汗をかいて蕎麦打ち室を出れば、外は何時の間にか暗くなって雨が強く降っていました。予報にはまったくない天気の様子に驚きながら、暑くなると言うので用意していた石垣島のもずくを少しだけ盛り付ける。後は筍の若竹煮を六皿も用意したから、天せいろには小鉢が付かないから十分です。若竹煮の上には、昨日ミニ菜園で収穫した絹さやを添える。後は野菜サラダで開店前の仕込みは終わり。

今朝の期待とは裏腹に、この天気ではお客はどうだろうかと思っていたら、暖簾を出したら直ぐに、常連さんの奥様が男の子を連れてやって来た。ヨーガのインストラクターをしているという奥様が言うには、下の息子が中学に入って家でやることが多すぎて、寝る時間が少なくなったら、体調を崩したのだとか。隣の息子さんとは同級生だと、本人がはきはきと言うものだから、元気を出してとデザートのフルーツの寒天寄せをサービスする亭主。子供には敵わない。

お客が帰ってしばらくしたら、今度はリピーターさんのご夫婦のご来店。客が少ないので、用意した若竹煮をサービスでお出ししたら、ご主人が「高級料亭みたいで、日本酒でも飲みたくなるね」と言ったのだけれど、「この間食べた金柑大福が美味しくって」と言う奥様に制止されていた。天せいろとデザートの寒天寄せをご注文。店置きのパンフレットを持って満足そうにお帰りになる。客も少なかったから早めに店を閉め、雨の上がった午後に亭主はプールでひと泳ぎ。

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