初夏を通りすぎて夏の陽気…

今日も暖かい朝でした。素足で雪駄を引っかけてpekoの散歩に出れば、公園の木々は新緑の装いです。夕べの天気予報が今朝になって変わって、一日中晴天となったから、日中は相当に暑くなりそうなのでした。早めに朝食を食べ終えて、家の裏手の菜園でコゴミとタラの芽の新芽を摘んでくる。菜花もそろそろ終わりだから、天麩羅に添える季節の物がなくなったのです。南側の庭では、芍薬の蕾が日に日に大きくなっているから愛おしい。8時前に蕎麦屋へ。

先週の月曜日は15人もお客が入っているから、平日とはいえ、寒い時期のように少しの蕎麦では不安だった。今朝は750g を二回打って17食の蕎麦を用意しようと考えていたのです。週末に1kg を二回ずつ打ったから、少ない量だと楽にこなせる。昨日の蕎麦が細すぎると言うお客の言葉が気になったものだから、今朝は伸した生地の幅をぴったり75cmに揃えて、奥行きは85cm 程でしょうか。綺麗に畳んで包丁切りに入るのでした。室温は19℃、湿度は60%。

加水率は33%で少し硬めで捏ね始めたけれど、やはり徐々に柔らかくなってくるのです。意識するからなのか、駒板の送りも少し多めで、切りべら25本で一人前130g を超える分量。見るからに太いなと感じるのですが、果たして食べてみた感じはどうなのだろうか。今日は早めに開店前の仕込みを済ませて、スタッフと今朝打った蕎麦を、早速、味見してみたのです。やはり、よく噛まないと食べられない太さだから、喉越しが好いとは言い難いものがあるのでした。

蕎麦屋を開店した頃は、確か切りべらを21本で包丁切りしていたのだけれど、細い蕎麦の方が好いと言うお客もいたり、年配のお客も多かったりで、段々と切りべらを増やしてきたという経緯があるのです。やはり、スルスルスルッと喉を通るような蕎麦の方が、より多くのお客が食べやすいと感じるのではないかと、今のように切りべら28本まで細く切るようになったのは、自然の流れとも言える。その分、2種類の小麦粉を使ってコシを出すように工夫したのです。

亭の蕎麦汁にも、蕎麦の細さの原因がある。昔ながらの蕎麦屋の様に、濃い蕎麦汁でちょっとだけ浸けて食べるのを嫌った亭主は、50%減塩の2種類の醤油を使って返しを作っているから、初めは味が薄い等と言われたものだけれど、最近ではお客さんもすっかり減塩の蕎麦汁に馴染んでくれているのです。この味の薄めの蕎麦汁には、太い蕎麦は合わないのです。細めでコシのある蕎麦がちょうど好い。6年も試行錯誤してきた蕎麦打ちに自信を持つべきか。

今日も開店直後からお客が続いた。天せいろのご注文がほとんどで、折角、用意した小鉢はほとんど出ないのが残念。ご家族三人連れで、防犯パトロールで一緒の近所のご主人が初めてのご来店。いつもの軽妙なトークがなかったのは、隣に奥様がいるからなのか。案外、家庭では静かな旦那さんなのかも知れない。後半には昨日いらっした女将の友だちがいらっして、いつもの野菜サラダとせいろ蕎麦を食べたら、金柑大福をごっそりお土産で持って帰られた。

ラストオーダーの時間まで、入ったお客の数は10人を超えたから、やはり暖かくなって、今日も平日だというのに有り難いことなのでした。土日の一日20人越えの忙しさに比べたら、洗い物はすべて終わっていたし、楽なものなのでした。やはりこれも慣れなのだろうか。女将が残り物を取りに来てくれたけれど、週の途中で買い足しているにもかかわらず、いつもよりずっと残った物が少ないのは、週末の二日で50人近い客があったから。久し振りに蕎麦が残った。

家に戻って一休みしたら、女将が美容院へ出掛けている間に、亭主もプールへ行って人泳ぎするのでした。月曜日は子どもたちのスイミング教室がないので、夕方だというのにやけに空いている。誰もいないコースの前で準備運動をしていたら、女性の経験者らしきスイマーが脇から水に入って泳ぎ出す。25m 遅れて泳ぎだした亭主の方が、やはり、スピードは早かったけれど、背泳ぎで少し追いつかれたので、平泳ぎの100mに入る前に先に行ってもらうのです。

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