やっと晴れた午後、満員御礼、お蕎麦売り切れ…

曇り空でしたが、やっと桜も見られるほどの花を付けて、春らしい朝なのでした。今朝も早めに蕎麦屋へ出掛け、朝の仕事に精を出す亭主。幟を立てた直ぐ脇にある金木犀の新芽が随分と伸びているので驚きました。チェーンポールを降ろし、厨房に戻って米を研ぎ炊飯器にかける。糠味噌に漬けたキュウリとカブの確認をすれば、まだ少し早いかなという状態です。蕎麦打ち室に入って、蕎麦粉と水の計量を済ませる。店内はまだ12℃だから、少し寒いのでした。

湿度は45%を越えていたけれど、暖房を入れて暖かくなってきているとはいえ、油断は禁物なので、加水率は昨日と同じ44%にしました。捏ねている間はこれでも硬いのかと思っていたのですが、直に滑らかになって、しっとりとした手触りに仕上がってくる。昨日の写真の四つ出しまで綺麗に作業を終えて、本伸しを終えて八つに畳んだのが下の写真です。左上の部分が少し薄くなっているのは、角が一ケ所だけ直角になりきらなかった。それでも上々の仕上がり。

駒板を添えて包丁切りに入れば、ぴったり切りべら28本で130g の蕎麦が取れました。老眼の亭主は切った生地もよくは見えないし、切る速さに目が追いつかないので、ほとんど腕の感触で包丁を打っている。駒板の送りが少し滞ったかと思ったら、切りべらを29本にするとちゃんと130g を越えてひと束が取れているのです。これを八回繰り返し、8人分と100g ほどの蕎麦を仕上げて、昨日残った蕎麦と合わせて18人分強の蕎麦が用意できました。生舟一つ分です。

蕎麦を打っている間に、「お早うございます」と言って女将が来てくれ、奥の座敷に干してある洗濯物を畳んで、洗濯機の中の昨日洗った洗濯物を干して、店の掃除を終えたら味噌汁作りを始める。亭主一人では、とてもこなせない仕事量なのです。その間に、厨房に戻った亭主は葱切りを済ませ、金柑大福を包んでいく。8時半に店に着いてからほぼ二時間、動きっぱなし。糠床に漬けたカブとキュウリを取り出して、小鉢に四鉢だけ盛り付けたら奥の座敷で一休み。

野菜サラダは30分で具材を刻んで盛り付けまで終える。ブロッコリーとアスパラガスは、キュウリやミニトマトやパイナップルを切り分けている間に茹でて、水で冷やしたら、皿に盛った野菜に添えるのです。天麩羅の油や天つゆを用意して、女将に天ぷら粉を補充してもらう。天麩羅の具材の容器を冷蔵庫から取り出し、調理台に並べたところで11時過ぎ。今日は開店前に賄い蕎麦をぶっかけで食べる暇があったから嬉しい。早く目覚めた今朝は、一人卵かけご飯。

開店直後にご近所の小母さんたちが三人連れでいらっして、三人とも鴨南蛮のご注文だったから忙しい。鴨肉を解凍している間に汁を温めるのですが、葱を切ってグリルで焼いて、鴨肉を切り分けて塩をしたら、フライパンで焼いていく作業がまた目が離せない。その間にもう次の四人連れの常連さんご家族がいらっしゃるから、今日はいきなり大忙しなのでした。カウンターにもお客が次々に入って、12時過ぎにはもう満席状態。鍋焼きうどんやまた鴨南蛮のご注文。

お客が10人を越えた辺りで、亭主の調理のスピードがぐんと早くなるから不思議で、女将にオーダーを確認しながら一心不乱に調理をこなす。蕎麦湯を出すまでが一つの流れだから、天麩羅を揚げながら蕎麦粉から蕎麦湯を作り、蕎麦を茹でながら天麩羅を盛り付けるのです。店内を見渡せばやはり常連さんの数が多い。1時半を過ぎたところで、カウンターにはご夫婦のお客様。「お待たせして済みません」とデザートをお持ちすれば、下の新居のご夫婦。

生舟に幾つか蕎麦を残して、時間が時間だからと売り切れの看板を出せば、まだ駐車場に車が入ってくるではありませんか。女将が出ていって応対すれるけれど、結局、店に入ってもらって最後のご注文。「蕎麦が美味しいですね」と、閉店の時間も気にせずにご主人が言うものだから、「皆さんそうおっしゃいます」と、溜まりに溜まった洗い物をやりながら亭主が応える。女将と二人で蕎麦屋を出る頃には、向かいの森と畑には、青空の下まさに春の風景が広がる。

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