今日も花冷え花曇りで…

今日も寒い朝でした。ソメイヨシノも三分咲きで、太陽は姿を見せないから、この春の桜は長く楽しめそう。ただ、この寒さでは花見どころではないだろうとは、女将の言葉。蕎麦屋の厨房も11℃だったから、亭主もなかなか動き出せずに、水を張った大釜に火を入れて暖を取るのでした。蕎麦打ち室も11℃で、湿度は46%。仕方がないから、加水率44.7%で蕎麦粉を捏ね始めたのだけれど、気温が低いと蕎麦生地を揉み返しても、なかなか柔らかくならないのです。

やっと滑らかになった生地の地伸しを終えて、今日は昨日の写真の続きを撮っておきました。四つ出しは、対角線の方向に生地を伸し棒に絡めて転がしていきます。この時、大切なのは、角の部分が薄くなりすぎないように、3回ほど転がして様子を見るのです。次に生地の上下を入れ替え、もう一度同じ要領で角を出す。そして、今度は伸し棒に巻いたまま90度回転させて、同じ作業を繰り返す。これで四つ出しの原型が出来上がります。生地の柔らかさが重要。

四つ出しを終えた生地は、まだ角の部分と辺の部分が綺麗に揃っていないので、巻き棒を使ってきっちり90度の角を出して、辺と角の部分の厚味を均等にしていく。この時に、中心部分の厚味も揃えていくのを忘れると後で大変。綺麗な四角形が決まったら、いよいよ本伸しに入るのです。生地の厚味が全体的に均等になっていないと、本伸しでどんどん生地を広げていった時に、どうしても四角形が崩れてきたり、角の部分が薄くなりすぎたりして畳みにくい。

今朝も無事に包丁切りまでたどり着いて、切りべら28本で130g の蕎麦を仕上げたのです。毎日、ほぼ同じ太さの蕎麦が打てるようになって、初めて蕎麦打ちに、ある程度の自信が出てくるというもの。蕎麦屋の朝の仕込みはそれだけではないから、一息入れたら庭に出て、ミニ菜園からリーフレタスを採ってくる。寒さのお蔭で虫もいないけれど、水で綺麗に洗いながら、葉の一枚一枚をよく見ながら笊に揚げるのです。葱切りを済ませ、まずは苺大福を包んでおく。

週末はお客も多いので、野菜サラダを四皿用意すると決めているけれど、足りなくなることもあれば、まったく出ないときもある。足らなければ、予備に刻んだ野菜でもうひと皿は盛り付けることができるけれど、すべて残ったときには、家に持ち帰って女将と食べることのできる限界の量が四皿なのです。食材を無駄にしないのが霊犀亭の信条だから、続けてサラダの残る日などは、スープにしたり、あんかけ煮にしたり、卵や肉やチーズを入れて蒸し野菜で食べる。

作ったその日にしかお客に出さない生野菜サラダは、そういった意味でも刹那の美しさがあるような気がする。女将が盛り付けた大根のなた漬けとカボチャの従姉妹煮の小鉢も、週の前半でだいたい終わるから、今日の午後には新しい食材を仕込んでおかなければならないのです。天麩羅油を温めて、天つゆに火を入れたら、開店前の仕込みは終了。後は、この寒さで、お客がどれだけ来てくれるかなのでしたが、今日は3人連れ、4人連れと家族客が多かった。

それでも、最初のご家族は、やはり寒いと感じたのか、ご両親が揃って鍋焼きうどんを注文されました。昼を過ぎたら、少しは気温も上がったのか、天せいろやとろろ蕎麦のご注文が増えて、天せいろに加えて、キスやメゴチの天麩羅を単品で頼まれる方もいらっしたのです。しかし、陽は差さない曇り空。閉店間際にいらっしゃったご夫婦は、デザートに苺大福を注文なさって、ご主人がカメラを取り出して写真に撮っているようだったから、半分に切って差し上げた。

金柑大福は自宅で採れた金柑を甘露煮にしたけれど、甘さの強い苺は値段が高いから、やはり、滅多なことでは大福に出来ない。氷糖蜜も白玉粉も決して安いものではないから、この時期のデザートは、果たしてどれだけ元が取れているか疑わしいのです。お客の来ない間を見計らって、亭主は一食分に満たない蕎麦の端切れを集めて、今日出来た揚げ玉を乗せてぶっかけ蕎麦を食べる。揚げ玉が出来るくらいの揚げ方が一番好いけれど、余分に油を使う…。

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