花曇り、花冷え…

ソメイヨシノは三分咲き。咲き始めてからまだ一日も太陽が出ていないから、今朝も寒い朝なのでした。冬の着物を箪笥から引っ張り出して、温かい恰好で蕎麦屋に出掛ければ、ミニ菜園にはサヤエンドウの花が咲いていました。辛味大根は、もう花の咲いた株もあるけれど、まだまだ沢山あるから早くお客に出したいもの。この間、草刈りをしたのに、地面に抜いた草を置いておいたら、もう根が這っているから嫌になる。寒い春はこちらの動きも鈍いから大変です。

スタッフが自宅の庭から採ってきてくれる春の花は、店の中をぱあっと明るくしてくれるから有り難い。気温は冬場に比べたらそれでも幾分かは高いのに、暖かさに慣れてしまったから、体感ではとても冷えるという感じなのです。厨房は12℃、蕎麦打ち室は11℃だから、蕎麦打ちを始めれば暖かくなるだろうと、蕎麦粉と水を計量するけれど、店の暖房を入れて、もう少し暖まってからにしようという気になるからいけない。今朝の寒さで身体が動き出せないのです。

写真は昨日のブログに掲載した蕎麦玉を潰した円盤の続き。両手の掌で丸く広げで伸ばす地伸しの段階です。これで正円を作ってある程度均一の厚味にしておくことが肝要で、次の丸出しの作業の元になる。30度ずつ左に回しながら、正円を作っていくように伸し棒を転がして、厚さが5mmほどになったら、いよいよ四つ出しの行程に入るのです。加水がちょうど好い加減だと打ち粉も要らない。十分に捏ねて滑らかになった生地は、縁の部分がひび割れたりしない。

縦に一筋、打ち粉を振って、伸し棒に生地を巻いて、角が出るように転がしていくのですが、角になる部分の生地の厚味が薄くなりすぎないように注意する。あくまでも辺と角の生地の厚味が均等でないと、後で本伸しに入る段階で修正するのが大変なのです。江戸の昔からこうした技法を開発してきた蕎麦職人たちは、大したものだといつも感心する亭主。去年亡くなったご近所の蕎麦打ち名人に、どうやってこんな方法を生み出したのでしょうねと尋ねたことがある。

すると、いとも簡単に、「狭い場所で蕎麦を打つ必要があったのでしょうね」という答が返ってきたから、目から鱗なのでした。包丁切りをするのにも、蕎麦打ちの作業場が狭いから、伸して畳むという方法を考えたらしいのです。真偽の程は判らないけれど、今でも地方では、伸した蕎麦の生地をそのまま包丁で切っていく裁ち蕎麦というものがあるから、やはり江戸の蕎麦屋の作業場の狭さゆえに、打ち方を工夫する必要性があったというのは、納得できるのでした。

現代の蕎麦打ち名人と言われる人の蕎麦打ちを見る機会が何度かあって、実際に目の前で打つ蕎麦の量は1.5kg 程なのには驚いたことがある。沢山のお客の来る蕎麦屋では、朝早くからこれを何度かこなさないと、一日の蕎麦は用意できないのでしょう。ご近所の名人にも、1kg で打てば楽ですよと言われて、店の混んだ時期には、日に二回1kg を打って20人分以上の蕎麦を用意していました。それから5年、今は750g を二回打つのが亭主にはちょうど好い。

その日に来店するお客の数との関係で、打つ蕎麦の数は日によって変えなければならないと気づいたからです。それが、一日15食前後という今のスタイルになったのです。蕎麦打ち室の狭さも手伝って、一番効率の良い蕎麦の打ち方を自分なりに考えた結果です。今日は、冷たい風の吹く曇り空の陽気でしたが、春休みとあって子供連れのお客が多かった。ご近所の常連さん家族やリピーターの方、一人で食べに来る小学生。サラダもデザートも売り切れました。

家に戻って女将がスポーツクラブに出掛けた後で、一休みした亭主もプールに泳ぎに行く。スポーツクラブのある階まで移動する間に、地元の建設業者のショールームの前を歩いていたら、蕎麦屋を建てるときに世話になった営業マンに挨拶されて、しばしの会話。帰りは帰りで、昨日、蕎麦屋にいらっしたヨーガのインストラクターと出会って言葉を交わす。蕎麦屋の亭主としての顔が知られてきたのを励みにして、明日も美味い蕎麦を打って、お客に出さなければ。

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