予報が外れたのか、一転、曇り空…

今日は晴れて気温も上がるという天気予報だったはずなのに、薄ら寒い曇り空なのでした。家の裏のバス通りには、ソメイヨシノが咲き始めて、空が青ければ絶好のお花見日和だったろうと、恨めしく思う。蕎麦屋も今日はお客が入るだろうと期待していただけに、平日だからこの陽気ではちょっと無理。それでも定休日明けは、ゼロからのスタートで、15食前後の蕎麦を用意しなければならないから、米を研いで炊飯器にかけ、早速蕎麦打ち室に入る亭主なのでした。

湿度は40%、室温は16℃もあったけれど、計量カップには44%の加水分だけ水を用意して、少しずつ蕎麦粉に加えていく。多すぎては生地が柔らかくなりすぎるから、ここが微妙なところなのです。菊練りまで終えて、でっち上げていけば、生地は滑らかになって好い感じなのでした。蕎麦玉を潰して円盤状にしたら、二玉だからもう一回同じ事を繰り返す。ビニール袋に入れて寝かせている間に厨房に戻って、葱切りと昨日糠床に漬けておいたキュウリを取り出す。

糠床は糠を足して新しく蘇らせたばかりだから、まだまだこなれてはいなかったけれど、これからの小鉢で出す野菜類の生まれる場所だから、愛おしいのです。再び、蕎麦打ち室に戻って、円盤状に潰した蕎麦玉を、地伸しと言って両手に体重を掛けて丸く広げていく。右手の掌で押しつぶしたら、左に回しながら左手で厚味を確認して広げていくのです。この段階でやはり厚味は均等になるように、しかも正円になるようにしておかないと、後の丸出しが上手くいかない。

今朝も綺麗に丁寧に生地を伸し広げて、八つに折り畳んだら包丁切り。切りべらはいつもと同じ29本で130g。750gの一回目と、500gの二回目の蕎麦玉では、多少なりと、加水量が違ったのか、生地の柔らかさが異なっていたけれど、許容の範囲だったからなんとか包丁で切り終えて、今朝は14食半の蕎麦を用意できました。厨房に戻って野菜サラダの具材を刻み始めていたら、なんと11時過ぎには、もう客の車が駐車場に入って来るではありませんか。早すぎる。

しかも、玄関のドアをがらりと開けて、見ればご近所の常連さん。「いいですか?」と言うものだから、「何も準備が出来ていませんけれど、座ってお待ち下さい。まだ、湯も沸いていないのですよ」と、亭主が丁寧に応対する。急いでサラダを盛り付けて、デザートの金柑大福を包むのでした。お茶を入れようにも大釜の湯は沸いていないから、IHのヒーターで湯を沸かし、取りあえずお茶をお出しすれば、いつものようにカウンターの隅に座って新聞を読み始めるのです。

昼前に、もう二人、女性客がいらっして、皆さんがヘルシーランチセットの天せいろを頼まれるから、珍しいこともあるものです。外は曇っているけれど、北風とは言ってもそれほどの寒さではないから、もしかして今日はお客が増えるかと少しだけ期待する亭主。駐車場は満車になる前に、入れ替わり新しい車が入ってくるけれど、それでも、思ったほどのお客は来ませんでした。他のお客がいなくなって、先の二人の女性客が、いきなり、「先生!」と言うので驚いた。

話を聞けば、なんと30年前の卒業生なのだとか。名前を聞けば、確かに聞き覚えがあるのでした。わざわざ茨城や県内の柏から仕事を休んできたと言うから、申し訳ない。遠い昔を思い出して、懐かしいひとときを過ごす午後。空いている平日で好かった。次のお客が車でいらっしたけれど、やはりヘルシーランチセットの天せいろのご注文で、予備の野菜を盛り付けてお出ししたところで、玄関の看板の前で、記念撮影をしました。立派なキャリアウーマンたちです。

厨房に戻って、カウンターに座った女性客に蕎麦豆腐をお出ししたら、「仕事が終わって、今日はどうしてもこれが食べたかった」と、年末にいらっしたリピーターさんなのでした。確かに、珍しく蕎麦豆腐をお持ち帰りになったご家族がいたのを思い出す。製菓の学校に通っていたという娘さんと、優しいご主人が亭主の印象に残っていたのです。奥様の顔などはしげしげと見ないから、言われて始めて判った。聞けば、ヨーガのインストラクターをなさっている方だとか。

学生時代は水泳部だったと言うから、ちょっと話も盛り上がる。お客は少なかったけれど、結構、中身の濃い一日なのでした。ラストオーダーの時間も過ぎて、スタッフと二人で賄い蕎麦をぶっかけで食べる。蕎麦の上に載せる天かすは今日出た分で、天麩羅もなかなか美味しいと評判が好かった。天ぷら粉の溶き具合にも慣れて来たし、油も温度が上がるまでじっくりと待つようになったから、少しは腕が上がったのかも。それにしても、今日の天気にはがっかり。

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