寒い朝と冷たい風と暖かな午後と…

昨夜は8時間は眠っただろうか、6時半には起きてpekoの散歩に出掛ける亭主。放射冷却で日の出の時間は一番気温が下がるけれど、雲一つない青空と強い陽射しだったから、今日は暖かくなると思ったのです。ソメイヨシノの開花が取り沙汰されている昨今ですが、佐倉はまだ寒いのか、幼稚園の桜もまだ蕾さえ膨らんでいないのです。家や近所の雪柳や連翹だけが待っていましたとばかり花を開いている。北風のせいか、空気はひんやりとした朝なのでした。

蕎麦屋の駐車所に植えたアセビの花が、ピンク色に染まって可愛らしい。隣に植えた紫陽花も小さな葉を広げている。春はすぐそこまで来ているのに、今年は少し寒さが残っているのでしょうか。夕べ去年のブログを見直してみたら、この時期にはもうあちこちで桜の花が咲いていたのでした。幟を出してチェーンポールを降ろしたら、今朝は躊躇わずに蕎麦打ち室に入る。蕎麦玉を寝かせている時間を上手く使えば、時間も節約できるし、効率的だと考えたのでした。

昨日の蕎麦が生舟にまだ一箱残っていたから、今朝は750g を一回だけ打てば好い。蕎麦打ち室の気温は11℃、湿度は45%だったから、加水率は44%まで増やしたのだけれど、捏ね始めてまだ水気が足りないと感じたので、両手を水で濡らしてさらに玉を練っていく。ざらざらとした生地の表面があるところから、さっと滑らかになっていくから不思議なのです。これが菊練りを開始する合図。綺麗にでっち上げて、ビニール袋に入れて寝かせている間に葱切りをする。

今朝も畳んだ生地は切りべら29本で包丁切りをして130g強。生地をどれだけの幅と奥行きとに広げるかを決めているから、本伸しで失敗しない限り、そう違ったものにはならないのです。10時前には蕎麦打ち室を出て、早お昼を食べに帰る女将を見送ったら、亭主は厨房で金柑大福を包む。そして、野菜サラダの具材を刻み、いつもと同じ皿にいつもと同じように盛り付けるのです。サラダの野菜の重さは約150g。一日に必要と言われる野菜の量の約43%は凄い。

色鮮やかなのは栄養素を考えてのことで、リーフレタス、キャベツなどの葉物、ニンジン、アーリーレッドなどの根菜、二色のパプリカ、キュウリ、トマト、アスパラ、ブロッコリー、パイナップルと、11種類の野菜が摂れるから、ヘルシーなことは間違いない。スタンドメニューなどで宣伝しても好いのだけれど、一日に作る数は決まっているから、あまり注文が多くても困るのです。今日も四皿のうち三皿はランチセットで出ているから、健康志向のある人には判ってもらえる。

今日も家族連れが何組かいらっして、天麩羅にキスの追加を頼まれる人たちや、鴨せいろや天丼セットを注文するお客など、この忙しいのに出汁巻き卵まで追加されて、厨房泣かせのお客もいました。一度に使える火口は三つまでだから、天麩羅と天つゆと鴨せいろの汁だけでもう手一杯。鴨肉を焼いて出汁巻き卵を作るには、前の注文をこなしてからでないと無理というもの。出汁巻き卵は仕上がるまで他の調理が出来ないから、混んでいる時には断るのです。

それでも何とか無事にこなして、最後のお客様には随分とお待たせしてしまったけれど、サービスで小鉢をお出ししたり、デザートの金柑大福をお出ししたりで、勘弁していただいたのです。ご新規さんばかりだったから、中には「カードで払えますか?」と言う奥様もいらっして、時代はいよいよここまで来たかと、考えさせられるものがありました。クレジット会社に支払う手数料を考えたら、メニューの値段を上げなければ、とても対応できないのが霊犀亭の実情。

それでも早めに暖簾を下ろして、女将と二人で家に帰る午後。冷たい風も収まって、ぽかぽかと暖かい陽射しが心地よいのでした。休憩をしながらテレビでSF映画を一本見終えて、コーヒーを一杯飲んだら夜の営業に出掛ける亭主。近所の小母さんたちに会って「行ってらっしゃい」と言われて挨拶を返す。暖かい夕べだからお客が来るか、大相撲の千秋楽の日だから、家で皆さんゆっくりしているか、日の暮れまでに明日の仕込みを済ませて、今日も早じまい。

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