朝から晴れて蕎麦日和…

氷点下2度の久々に寒い朝でしたが、日の出の時刻の放射冷却と判っていたから、それほど心配をしませんでした。8時過ぎの太陽の光はジリジリと照りつけて、蕎麦屋の店内も朝から11℃もあって、暖かい朝の始まりなのでした。蕎麦打ちの加水も暖かい朝は要注意で、今朝は加水率45%弱で捏ね始めたのですが、それでちょうど好い柔らかさなのでした。じっくりと体重を掛けて捏ねて行くと、すーっと生地の色が変わって、滑らかになる瞬間が訪れるのです。

これがその日の出来不出来を大きく左右する瞬間かも知れません。ここで柔らかすぎると、伸し棒に掛ける力を加減をしながら、丸出し四つ出しをしなければいけないからちょっと面倒なのです。ちょうど好い具合の時には、ずんずんと進めていけるから、蕎麦打ちにかかる時間も早いのです。加水を減らした今朝は、かなり調子が好さそうだったから、でっち上げ蕎麦玉をビニール袋で包んでしばらく寝かせておく。その間に捏ね鉢を洗って布巾でよく拭いておきます。

厨房に戻って白菜のお新香を切り分け、小鉢に盛るのですが、これがまた好い味を出しているのです。家庭と違って蕎麦屋の小鉢で出していると、3,4日で一把の白菜が出尽くしてしまうから、昆布の旨味が付け汁に溶け込んで、上手い具合に盛り漬けられるのです。勿論、最初は強めに塩をして、漬けもの器に薄塩で漬け直して塩を抜き、更に容器を替えて小さな漬けもの器に替えていくのです。この時に浸けた汁を容器の分だけ残しておくのがポイントかな。

蕎麦打ち室に戻って、今朝の蕎麦を伸して包丁切り。今朝も切りべら28本で130g を越える分量で、夕べ追い打ちを掛けた蕎麦と合わせて、22食の蕎麦を用意しました。先週は20人のお客があって、最後のお客にはうどんを食べていただいたから、その反省から今日は多めに用意したのです。この陽気なら、お客は多いはずだと、女将も亭主も覚悟を決めての開店準備なのでした。暖簾を出す10分前には駐車場に車が入って、3人連れのご新規のお客がご来店。

混みそうな日は早めのお客も大歓迎で、開店時間にいち時に大勢のお客が来られるよりは、注文も取りやすいし、調理もしやすいのです。女将も慣れたもので早めにテーブルに行って、次のお客が来ないうちに「お決まりになりましたか?」と注文を取ってくれるから有り難いのです。最初のお客の注文の品を調理し始めたら、もう次のお客がご来店だから、スタッフの機転と動きの速さがいかに重要かがよく判る。今日はどういうわけか三人連れのお客が多かった。

四人連れだと全員バラバラの注文のことがよくあるけれど、三人だとだいたい二人は同じものを注文してくれるからやりやすいのです。それと、蕎麦を茹でるのにも四人同時にはなかなか難しい。というわけで、三人連れのお客が続くともう生舟の一箱目が空になりかける。暖かい日は天せいろが出ると予想していたから、朝のうちに天麩羅の具材も十分に用意したつもりだけれど、それも何時の間にかなくなってしまって、途中で切り分けなければなりませんでした。

先週の20人越えで学んだからか、今日は盆や皿を直ぐに洗って、後に残さないように女将と二人で知恵を使う。閉店してからの沢山の洗い物は、本当に夜の営業に支障を来すのです。女将がいらっしたお客にお茶を出している間にも、亭主はひたすら洗い物に専念するのでした。カウンターにもお客が鈴なりで、ただ今満席の看板を出して、次々と天麩羅を揚げて蕎麦を茹でていく亭主。一組ずつ蕎麦湯を作るのも忘れずに、忙しくて楽しいから嬉しいのです。

オープンカウンターのお客は、だいたい亭主と話をしやすいものだから、今日もなた漬けの作り方だとか、金柑大福の作り方を話して差し上げる。お蔭でデザートは売り切れ。先週の反省を生かして、今日は2時半前にはすべて終了して家に戻ることが出来ました。勿論蕎麦は売り切れだから、夜の営業のために追い打ちは掛けなければならないのですが、亭主は昼飯も食べす、家で一休みするのが唯一の楽しみ。夜もリピーターさんがご家族大勢でご来店でした。

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