雨水も過ぎて今夜は満月だけど…

いつもより随分と暖かな朝でした。夕べのうちに蕎麦屋へ出掛けて、出汁取りや蕎麦豆腐の仕込みまで済ませてきたから、今朝はゆっくりと出来ると思っていたら、お袋様から電話が入り、「何時に蕎麦屋へでかけるの?」と言われて、つい、いつもと同じと応えてしまったのです。仕方がないから、急いで洗面と着替えを済ませて蕎麦屋まで歩いて行く。5㍑の鍋で、返しを作りながら、コーヒーを入れるところでお袋様が来たから、一緒にコーヒーを飲むのでした。

用事というのは、亭主のために手芸教室で編んでいるレッグウォーマーの寸法を合わせに来たのだとか。年寄りは朝が早いから、暖かい今朝は特に元気な様子で、干してあった洗濯物まで畳んで行ってくれた。まったく、幾つになっても親は有り難いもので、お礼に家から持って来た赤ワインを一本持たせてやったのです。折角、早く来たのだからと、昨日漬けておいた大根の水を絞って、柚子と唐辛子を切って、甘酒の素と砂糖を入れてなた漬けを仕込んでおく。

大樽に漬けた白菜も、新鮮だったから一晩で水が上がり、大根を押し漬けしておいた漬けもの器に漬け直すために、昆布と京唐辛子を切って、柚子の皮を千切りにしておく。薄塩を振りながら丁寧に並べて漬け込んでいけば、大きな白菜の丸ごと一個分が、漬けもの器の中にすっぽりと収まってしまうのでした。これで週末まで小鉢の心配は要らないけれど、明日にでも、もうひと品を作っておくのが、理想的なのです。お客の入り具合にもよるけれど果たしてどうか。

使った樽やボールを洗ったら、次に明日の天麩羅の具材を切り分けました。最初にカボチャを切ってレンジに掛け、その間に生椎茸の笠の下に伸びる柄を切り落としていく。一番下の原木にくっついていた先端の部分は、石突きと言って硬いので切り落としてしまいますが、繊維質の多い軸(柄)の部分は、柔らかく、切り方によっては出汁も出るので、薄く輪切りにしてかき揚げの具材に入れて一緒に揚げるのです。食材は出来るだけ無駄にしないのが霊犀亭流…。

いつもなら、写真を撮るのも忘れて、一気に仕込みを済ませてしまうのだけれど、今日は時間があったので、作業の確認をしながらカメラで撮すことが出来ました。カボチャは1分30秒電子レンジに掛けたら、更に30秒と二度の加熱をしています。その間に、生椎茸の笠に包丁を入れて飾り切りまで済ませる。この切り取った柔らかな部分も掻き揚げに入れています。少しでも風味が出るかと考えてのことですが、忙しいときに仕込むと、はなかなかここまで出来ない。

次にピーマンのへたの部分を包丁で落として、その日の大きさによって二つ三つ四つと縦に切り、種を取り出します。この時期は小さな痩せたピーマンが多いから、二つに切るのが精一杯です。そして最後にナスを処理するのですが、前日に茄子を切ると、どうしても酸化して少し黒くなってしまうので、最低限の数を切っておきます。縦切りで四分の一にしたら、向きを揃えて火が通りやすいように包丁を入れていくのですが、太めのものは少し多めに切れ目を入れる。

ラップで密封したら容器の蓋を閉めて冷蔵庫に入れておきます。最後は、かき揚げの具材を刻んで同じように冷蔵庫へ。全部終わったところで、まず洗い物を片付けて、最後にまな板を洗います。そして、消毒をしたら帰る準備をしておきます。明日の作業のために白豆を水を張った鍋に浸けておくことを忘れてはいけません。お客が少なければ、これを煮て皮むきの作業に入る予定なのです。500gはちょっと多いから、明日中に終わるかちょっと心配なのです。

昼は例によって亭主が食事当番だから、冷蔵庫に残っている物をチェックしたら、玉葱、ニンジン、三ツ葉と、かき揚げの材料がまだ残っていたから、久し振りにカレー炒飯を作る。三ツ葉と玉葱、ニンジン、椎茸でこんそめスープにして出来上がる頃に、女将が帰ってくるのです。午後はひと眠りしたらプールに出掛け、今日も元気に泳いでくる。早い時間に軽く夕飯を食べて夕刻は地域の防犯パトロールです。今夜は暖かかったから、一回りして汗だくになりました。

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