曇って寒い一日…

早朝からとても寒いので、pekoを連れて蕎麦屋まで行き、店の暖房を入れてくる。ついでに米を研いで炊飯器にかける。ご近所の人たちに出会えば、「今朝は寒いですね」が朝の挨拶代わりなのでした。人間と違って、犬は寒くても文句を言わずにただ歩くだけ。朝食の支度が出来るまで、居間でテレビのニュースを見ている亭主は、エアコンの暖房が天井の空気ばかり暖めるので、滅多に使わないファンを回して空気を循環させる。これで少しは足元まで暖まった。

それでもやはり寒いから、床に置いた石油ストーブを点けるのです。朝食を終えてこのストーブで暖まろうと思ったら、pekoがちゃっかり亭主の席に座って先に寝ているから、やはり犬も寒いのだろう。床にいるときには、足が冷たくなっている。人間も犬も歳を取ると足先の血行が悪くなるのでしょう。亭主もテーブルに足を上げて、女将の入れてくれたコーヒーを飲んで一服するのでした。朝ドラの時間に洗面を済ませ、定休日明けは忙しいから早めに蕎麦屋へ行く。

定休日明けは蕎麦を二度打つから、加水率47%で、うまく蕎麦粉を捏ねてでっち上げたら、蕎麦玉を寝かせている間にまた厨房に戻る亭主。昨日漬け直した白菜のお新香が、また水が上がってきたから、今日の分を取りだして小鉢に盛り付ける。二度目に漬けた薄塩で、最初の塩が抜けてちょうど好い味になる。まるで浸透圧の実験でもしている気分で、昆布の甘さと柚子の香りが心地よいのです。残りは冷蔵庫に入るほどの更に小さな漬けもの器に入れ替える。

昨日水に浸けておいた手亡豆の鍋を一煮立ちさせて、水で冷やしたら皮を剥く準備をしておく。寒い今日はお客も少ないだろうから、スタッフと二人でせっせと皮剥きをしようと考えているのです。いつもは1kg入りの袋を取り寄せて、何回かに分けて餡を作るのに、今回は同じ物が手に入らなかったから、500g入りの袋を幾つか取り寄せてみたのです。半分ずつ二度に分ければ好かったのに、500gは相当に多いから、今日だけでは終わりそうにないかも知れない。

今年の冬は晴天が続いて、空気が相当に乾燥しているのか、いつもなら多すぎる47%の加水でちょうど好い硬さの蕎麦の生地。丸出し、四つ出しと作業を進めても周辺部分にひびが入らない。加水率が46%では、このところ、少しひびが入るのです。店のエアコンの影響で更に乾燥するのでしょうが、夏場に比べたら、コップ半分ほどの水が多い計算なのです。蕎麦打ち室の湿度は32%、畳むとき以外は打ち粉を使わずに、切りべら28本で130gの蕎麦が仕上がる。

蕎麦打ちを終えた頃には、スタッフは店の掃除を終えて、厨房で大根や生姜をおろしている。亭主は奥の座敷で10時半まで一休み。朝、蕎麦屋に来てから、2時間足らずの作業ですが、残り時間で野菜サラダの具材を刻んで、デザートの金柑大福を包めば、開店前の仕込みは終わりです。定休日明けの木曜日は、やることが多いから、開店前に賄い蕎麦を食べるのは難しい。お客が来ても来なくても、準備をする量は変わらないから、ここが辛いところなのです。

外は雨まで降りだして、この寒さだから雪にならなければ好いけれどと心配したけれど、そんな天気なのに、昼前に習志野からのご贔屓さん母娘がご来店なのでした。野菜サラダのトマトが甘くて美味しいと、いつも何かしら褒めて下さるのが嬉しい。今日は白菜のお新香が甘くて美味しいとおっしゃるので、漬け方を説明すれば、二度漬け直すのを知らなかったと言うから、本当だろうかと耳を疑った。家の女将もお袋様も、白菜は二度漬け直すのが当たり前だから。

他にお客も来そうにない空模様だったから、随分とゆっくりとなさって帰られた。帰り際に、娘さんのご主人がよく飲みに行く隣町の店の女将が、霊犀亭に蕎麦を食べに来ていると聞いたとおっしゃるので驚いた。世間は狭いもので、意外なところで田舎の蕎麦屋の話が出ているらしい。地道にコツコツと美味い蕎麦と料理を出していれば、自然とお客は増えてくるのだろうと思えてならない。今日で一月も終わり。5年間の蓄積データを眺めれば確かに客は増えている。

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