北風も強く寒い一日だったけれど…

今朝は寒いと女将が昨夜から言っていたのだけれど、pekoと散歩で蕎麦屋に出掛けたら、思ったほどではなかったのです。それでも風が強くなると言うので、今日もお客は少ないと思い込んだのでした。ヒートテックやウールの下着が効いているのかも知れないと、蕎麦屋の暖房を入れて、米を研ぐ亭主。厨房の温度は8℃だったから、それほど外気が冷たいというほどではない。本当に寒い日は、蕎麦屋の中も3℃しかないから、暖かいのではないかと思う…。

今朝も女将と昨夜の残りのキノコ鍋でおじやだったのだけれど、今日は白菜のお新香とほっけの塩焼きが付いていたから大満足。身体は温まるし、腹は一杯になるし、これで仕事がなければ、ごろりと寝転がって昼まで寝ているのだろうな…。家のコーヒーが切れていたので、食後のコーヒーを飲みたいからと早めに蕎麦屋へ出掛けるのでした。豆を挽いているうちに幟を出して、大釜に水を張る。昨夜の客の洗い物を片付けたら、まずはコーヒーモカマタリを味わう。

今日一日の段取りを考えながら、まずは蕎麦打ち室に入って、750g 9人分弱の蕎麦粉を捏ね始める。最近、どうも伸した蕎麦の縁にひびが入るのが気になっていたから、今朝は47%の加水率で打ち始めたのです。蕎麦打ち室の湿度計はLLと20%以下の湿度だったから、エアコンの暖房のせいもあって、相当に乾燥しているのです。思った通り水を増やしたら、ひび割れは収まったから、身体の感覚だけでは分からない。切りべら28本で130g といつもの仕上がり。

蕎麦玉を寝かせている間に、庭に出て辛味大根を四本ほど引き抜いてきた。蕎麦粉を仕入れる農場から送ってもらった丸い辛味大根が、やっと終わりになるので、いよいよ本家本元の出番なのです。信州などではネズミ大根と言われるだけあって、ネズミの尻尾と尻のあたりの恰好に似ている。早めに土から抜いておかないと、どんどん成長して割れてくるから要注意なのです。冷蔵庫で保存すれば、一ヶ月は持つということが判ったので、春までは使えそうです。

高野豆腐の煮物とカボチャの従姉妹煮の小鉢がやっと終わりそうなので、今日は白菜のお新香を切りました。昆布の旨味と柚子の香りに、唐辛子の辛さが相俟って、とても美味しく仕上がってきたのです。小鉢にこれだけ気合いを入れている店も少ないだろうと、ちょっと自慢気。お金にならない小鉢に凝っても仕方がないだろうと、物知り顔の客には言われるかも知れないけれど、何から何まで今一番美味しいと思うものを、精一杯お出しするのが霊犀亭なのです。

今日の野菜サラダも彩りは鮮やか。ブロッコリーとアスパラガスは茹でたての物を添えるのです。それが終わったら、いよいよ金柑の甘露煮を白餡で包んで求肥を作る。ものの5分で四つの金柑大福の出来上がり。大福を載せる皿を焼いてくれた古い友達は、今も元気で暮らしているだろうかと思いながら、今日も開店前に賄い蕎麦をぶっかけで食べる。ちょうど女将が家から戻って来くる時間なのでした。開店と同時にご近所の常連さんが、ご家族連れでご来店。

鴨南蛮二つに鴨せいろと天せいろと火口が幾つあっても足りないご注文に一苦労。その間に、次々とお客がいらっしゃるから、やはり今日は暖かい日曜日なのでした。10人ほどでもう店は満席だから、看板を出して厨房は火の車。やっと最後のお客に蕎麦を出す頃には、次のお客がもう待っている。1時前に今日用意した蕎麦はもう売り切れたのでした。あまりにも早いからと、亭主は蕎麦打ち室に入って追い打ちを掛ける。蕎麦を打っている間に次のお客です。

夜まで持てば好いからと思って8人分を打ったけれど、そのあとにお客がまた続いて、閉店間際にはもう、追い打ちした蕎麦がなくなる状態。リピーターさんや常連さんが多かったから、時間をずらして来て下さったのでした。昼の営業で20人を超えるともう限界。スポーツクラブに出掛ける女将は2時半で帰るから、亭主一人で4時までかかって洗い物を済ませる。それから、本日二回目の追い打ちを掛け、夜の営業に備えるのだから、今日はほとほと疲れたのです。

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