寒い朝と薄曇りの昼は…

店が休みの朝でも、歩いて行くところがあるのは幸せなのか、通りには人影もなかったけれど、午前中の仕込みに蕎麦屋に出掛ける亭主。目的もないのにただ歩き回るのは、どうも性に合わないような気がするから、仕事もなく隠居暮らしをしているだけだったら、家でテレビを見て、だらだらと暮らしているのだろうか。朝ドラを見終えた女将も、朝から洗濯物を干したり、ゴミ捨てに出たりと忙しなく動いていたかと思ったら、稽古場で新聞を読んでいる朝なのです。

昨日のうちに出汁取りの準備をしておいた鍋を火に掛けながら、塩で漬け込んでおいた白菜を樽から出して、昆布と柚子と京唐辛子と共に漬けもの器に漬け直す。塩をまぶしただけで、いつものように葉の一枚一枚にこするように漬けなかったから、今朝は水の上がりが悪いように思えた。ちょっと無精をして手抜きをすると、後の作業に差し障りが出てくるということを再認識。白菜が新鮮でないとなかなか水が上がらないとも言うけれど、仕入れには自信があった。

出汁の鍋が沸き始めたら、昆布と干し椎茸を取り出して、削り節を入れる。灰汁を取りながら、沸騰する直前で火を止めて、出しの沈むのを待つのです。この時、削り節を入れたまま沸騰させてしまうと、出来上がった一番出しが濁ってしまう。使う目的や用途によって、いろいろな出汁の取り方があるのでしょうが、やはり、取った出汁が綺麗な黄金色のものが美味しい気がするので、鍋に付きっきりで緊張する瞬間です。2.5㍑分の蕎麦汁を取って、残りは容器に保管。

二番出汁は、5㍑の大鍋に先ほど使った昆布と干し椎茸、削り節を入れて、今度は沸騰するまで煮る。水に対して削り節の量が少ないから、新たに40gほどの削り節を追い鰹として加える。こうすると、更に香りがよくなるので、天つゆや温かい蕎麦の出汁、味噌汁の出汁には美味しいのです。鴨せいろの汁まで作り終えて、鍋類を洗い、午後の仕込みの準備をしたら、昼前の仕込みは終わり。女将はまだスポーツクラブから帰っていないから、庭で金柑の収穫をする。

pekoも外に出たいらしかったから庭で遊ばせて、金柑は蕎麦屋で金柑大福に使う大きめのものと、家で女将の煮込む小さなものとを分けて、笊やボールに入れておくのです。ちょっとした隙間の時間に少しずつ収穫しておかないと、この時期は鳥たちが来て実を突いてしまうので、要注意なのです。昨年は暖かかったからか、今年は金柑の実も随分と沢山採れたような気がするのです。昨日のうちに白餡も作ったことだし、当分はまたデザートの材料に事欠かない。

昼飯はお噛みと天麩羅の残り物を煮付けて食べようといっていたのですが、冷蔵庫の中を見れば、天麩羅は二人分にはちょっと足りない量。野菜籠には使いかけのキャベツがまだ随分と残っていたので、賞味期限の終わる豚バラ肉の厚切りと合わせて、天麩羅の煮込みの隣の火口に中華鍋を置いて、回鍋肉(ホイゴーロー)を作る亭主なのでした。味つけは豆板醤とオイスターソースだけで、女将好みの味にと砂糖を入れて、強火で蓋をして炒めていくのです。

キャベツの芯まで柔らかくなったら、はい出来上がりで、ちょうど好い時間に女将が帰ってくるのです。天麩羅の煮付けと回鍋肉の二品のおかずで白いご飯を食べる二人。汁がないからとお茶を入れるのは亭主の仕事。中華のあまり好きではない女将も、野菜たっぷりだったから、今日は完食なのでした。これで月曜日の蕎麦屋の残り物はほとんど片付いたから、夜は残った肉を食べれば好い。食休みをしたら、プールの支度をして午後の仕込みに蕎麦屋へ戻る。

南瓜の従姉妹煮と高野豆腐を煮込んでいる間に、返しを作っておくのが最初の仕事で、これで最後の醤油を使ってしまうから、また発注しておかなければいけない。お客の多いときは、いろいろな材料がなくなるのが早いから、仕入れも油断してはならないのです。天麩羅の具材を切り分けて、冷蔵庫に収納したら、最後に蕎麦豆腐を仕込んで、明日の仕込みは完了なのでした。夕刻のプールでひと泳ぎしたら、相撲中継を観ながらもう夜ご飯だから一日は早い。

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