寒い一日でしたがお蕎麦が売り切れて…

暮れも週末の29日だというのに、蕎麦屋の下の工事現場では、塀のコンクリート打ちの作業を始めていました。昨日お客でいらっした大将が、若い人を使って丹念に自分の住む家の塀を作っていたのです。pekoの散歩は近所の公園回りだったから、早朝に暖房を入れられなかった蕎麦屋の室温は7℃の朝。蕎麦打ち室は5℃だったから、寒すぎてちょっと蕎麦打ちは始められない。厨房で大釜に水を張って火に掛けたら、黒豆の煮物の続きを始める亭主…。

昨日の蕎麦がまだ少し残っていたから、今日はどれだけ打てば好いだろうと考えたけれど、結局、一日15食というのが基本だから、今朝も変則で875gの蕎麦を打つ。蕎麦打ち室の湿度はなんと26%だったから、思い切って加水率を45%に上げて捏ね始める。875g+875g×0.45で打ち粉の重さも含めて、上手く打てば130g 10食分の蕎麦が出来る勘定です。こんな寒い日にどれだけお客が来るかは分からないけれど、蕎麦がなくなれば午後に追い打ちをかけよう。

いつもより蕎麦粉の量が多いから、丸出しを終えた生地も大きめで、四つ出しを済ませてから、横幅を90cm近くまで伸していく。畳んだ生地も45cmほどの幅だから、10食分の蕎麦は優に取れそうなのでした。切りべら26本ほどで一食分が127g。これを10回繰り返せば終わりなのですが、実際の包丁切りは機械ではないから難しいのです。駒板の送りや包丁を降ろす角度の微妙な変化で、27本の時もあれば29本の時もある。目と包丁を持つ手で確認して完了。

女将が来て黒豆の仕上がりを確認してもらえば、「甘さは好いけれど、まだ硬いわよ」と言うのだけれど、全く歯ごたえのない煮豆もどうかというのが亭主の意見。葱切りや野菜サラダの具材を刻んで、デザートの金柑大福を包んだら開店前の仕込みは終わりなのでした。暖簾を出す前に、もう駐車場には車が入ってお客がいらっしたから、今日の営業の始まりなのです。晴れてはいたけれど冷たい風の吹く日だというのに、次々とご家族連れの常連さんがご来店。

今日は久し振りに常連さんたちのオンパレードで、お客が途切れる暇がなかったのでした。3台しか停められない駐車場も、入れ替わり立ち替わり満車の状態で、満席の看板を出そうかと思えば、またお客が入れ替わるのです。10人を越えたあたりから、女将も亭主ももうお客の数を覚えていない。生舟の蕎麦はどんどんなくなっていくけれど、鍋焼きうどんのご注文もあったりでなんとか凌いでいたら、習志野からのご贔屓さんが、今週三回目のご来店なのでした。

カウンターにも何組かお客が入り、1時半過ぎになって、蕎麦屋の下の新築工事の大将たちがいらっしたところで、女将にお蕎麦売り切れの看板を出してもらうのでした。「これが最後だから、大盛りは出来ないのですけれど」と言えば、今日はカルビー丼とせいろ蕎麦のセットなのでした。ご新規さんのいない日も珍しい。それだけリピーターのお客が増えたということなのかも知れない。冷たい風の吹く寒い日だというのに、よくぞこれだけお客が来て下さったものです。

手際よく洗い物と片付けを済ませて、3時前には一度家に戻って一休み。蕎麦の追い打ちもあったのだけれど、とても続けては仕事が出来ないのが亭主の年齢です。女将もすっかり疲れてしまって、昼を食べ損なった亭主に餅を焼いて、自分はお茶を飲みながら食堂でうたた寝をしているのでした。少し横になって眠ったら、4時過ぎにはまた蕎麦屋へ戻る。天麩羅の具材を切りわけて、カウンターに並べて乾かしてある盆や蕎麦皿を片付けたら、蕎麦の追い打ち。

と、電話が入って、「31日は営業していますか」というお問い合わせ。しかも、「予約は出来ませんか」ときたものだ。皆が年越し蕎麦を食べに来る大晦日に予約とは…。完全予約制で高い値段を取って、蕎麦懐石を出すような店であるならば、小さな蕎麦屋でも営業は出来るかも知れないけれど、気楽に来られる品のいい蕎麦屋を目ざす霊犀亭は、多少赤字が続いても、今の営業方針を変えるつもりはないのです。立地条件と客層を鑑みて考えた結果なのです。

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