予報ほど寒くなかったから…

pekoの散歩で蕎麦屋を回ったけれど、今朝は畑に霜が降りていなかったのです。オーバーズボンも用意したのに、日中が陽射しがあれば暖かいだろうと、ジャンバーを羽織っただけで蕎麦屋へ出掛ける亭主。早朝に暖房を入れておいたから、厨房も15℃になっていました。蕎麦打ち室もとっくに10℃を越えているから、まずは定休日明けとあって二玉の蕎麦を捏ねる。14食の蕎麦があれば、取りあえずは大丈夫だろうと、加水率は44%で切りべら27本で130g。

湿度は35%と低いので、44%の加水でもちょっと硬いかなっという感じ。二回打って今日の発見は、地伸しの時に生地が打ち台にくっつかないように打ち粉を撒くのだけれど、打ち粉は多すぎると蕎麦粉が乾くということ。見事に縁の部分がひび割れてしまったのです。何かの本で読んだことはあったけれど、打ち粉は最低限度に止めておいた方が好さそうなのでした。ビニール袋に入れて30分ほど寝かせている間に、厨房で今朝の仕込みの準備を済ませました。

それから、生地を畳むときにくっつかないように打ち粉を振るのですが、これも包丁切りをしたらよく落としておかないと、茹でるときに大釜のお湯が汚れて白い泡になるのは、以前から気が付いていました。名人の蕎麦打ちを何回か見学して、どうしてあんなに蕎麦を叩くように打ち粉を払うのかと思っていたのですが、最近はそれがなぜだか分かるようになったのです。直接は先生に習わない自学自習の蕎麦打ちだから、こうしてブログに書いて課題を解決している。

考えたら、先生について学ぶのは学生時代までで、社会に出たら先輩たちの姿を見て自分なりにスタイルを作っていくのが普通なのかも知れない。亭主の場合、長年の仕事を終えてから調理師学校で、和洋中と菓子の先生たちと衛生・栄養・経営などの先生に教わって、学んだことは稀な経験だったのです。まさに第二の人生はここが出発点で、以来、現在の蕎麦屋の料理の数々は、自分で試行錯誤を繰り返しながら、今日に至っていると言っていい。今年で5年。

六本木のミッドタウンにある「淡悦」という和食の店で天麩羅を揚げる若者は、五年目だと言って一番手前のカウンターに近い場所で天麩羅を揚げていたっけ。腕には天麩羅油が跳ねた火傷だと包帯を巻いて、黙々と天麩羅を揚げ続けていたのでした。やはり、経験は調理人の腕前を上げる最大の訓練。今日も開店から二回転ほどのお客がいらっして、平日にしては蕎麦屋は混んでいました。木曜日の常連さんに交じって新規のお客もご来店で、蕎麦は売り切れ。

野菜サラダも蕎麦豆腐もデザートの金柑大福もすべて売り切れで、ご飯物も随分と出たから、先日の三連休以上のお客の入りなのでした。やはり、天候に因るのか。風もなく陽射しは暖かで、温かい汁の蕎麦を頼むお客は一人もいなかったのです。満席状態の中を、習志野からのご贔屓さんも、お母様のお友だちを連れていらっして「全部美味しいわ」と感嘆の声を上げてくださったから嬉しい限りなのでした。最後は女将の友だちの常連さんが土産を持ってご来店。

「ただ今満席」の看板を「お蕎麦売り切れ」の看板に付け替えたのが1時半過ぎで、亭主はかき揚げを揚げて賄い蕎麦の準備をする。蕎麦は冷蔵庫で寝かせた4日目の蕎麦を茹でたのですが、これが締まっているから実にコシのある美味しさ。平日にいつもこれくらいのお客があれば、蕎麦屋の営業も安泰なのですが、いつもそうとは限らないのがこの商売の辛いところなのです。一度家に帰って、仕入れの業者からの電話を待って、再び蕎麦屋へ出掛けて行く。

早めの夕食に豚肉とホウレン草の常夜鍋を食べて、子どもたちのスイミングの終わる時刻に、今日もプールへ泳ぎに行く亭主。歩くコース以外は全コース一人二人と空いていたから、自分のスピードに合わせたコースに入れてもらって三種目400mのアップを開始するのです。プールの帰りには足りない食材の買い出しに出掛け、蕎麦屋へ寄って冷蔵庫に収納。家に戻ったのは8時前だったから、今日は風呂にも入らずにこのブログを書いて終わり。酒が美味い晩。

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