陽射しの暖かな一日…

黄色く色づいてきた我が家の金柑が、今朝の真っ青な空に明るく映えていました。いつものように朝ドラの始まる時間には家を出て、蕎麦屋に向かう亭主。店の新聞を郵便受けから取り出して、4本の幟を立ててチェーンポルを降ろしたら、洗濯場に行って昨日の洗濯物を干すのです。奥の座敷は朝日で眩しいほどだから、移動式の小型の物干しを置いておけば、夕刻までにはすっかり乾く。米を研いで炊飯器にかけ、蕎麦豆腐を仕込んだら、今朝も蕎麦打ち。

41%強の加水で捏ね始めて、でっち上げた蕎麦玉をビニール袋に入れて寝かせる間に、厨房で捏ね鉢を洗うのです。水の分量をほんの少し減らしただけで、昨日よりもやや硬い蕎麦の生地が出来上がる。この微妙な水加減は、毎日の経験でしか体得できないだろうと思うのです。今朝も切りべら27本で130g の蕎麦を8.5食分打ち上げて、昨日、生舟に残した蕎麦と合わせて、16食の蕎麦を用意した。今月の金曜日の最大客数は15人だけれど、まさかそんなには。

最近の蕎麦の出来栄えは、75cm 幅をしっかりと守っているから、日によって太さが変わることはまずない。蕎麦粉600g 小麦粉150g の750g で、縦が打ち台の奥行き90cm に出来るだけ近づけて伸すから、自然と厚さが均等に揃ってくるのです。厚味が揃えば、八つに畳んでもその大きさと厚さとが一定だから、包丁切りと駒板の送りも自然と同じ幅になる。勿論、集中が途切れたときに、包丁の入れ方が浅かったりと言うことはあるけれど、直ぐに調節して元に戻す。

蕎麦打ちを終えたら一休みして、小鉢もデザートも昨日のものが使えるから、今日は野菜サラダの具材だけ刻んで、蕎麦汁を徳利に詰め替える。今週は日中は暖かくなるという予報だったから、お客が増えても好いようにと、蕎麦汁だけは沢山仕込んでおいたのです。開店30分前にはすべての準備が整ったので、かき揚げを揚げてスタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べる。天麩羅の揚げ具合も蕎麦の茹で具合もちょうど好いから、今日も美味しい蕎麦が出来る。

果たして、開店時刻の前にもうお客がいらっして、しばらく迷った挙げ句に、三人三様でカレー蕎麦にぶっかけ蕎麦に天せいろのご注文。次のお客がもう駐車場に車を止めていたから、これがなかなか大変なことになるのです。カレー蕎麦は冷凍してあるカレーを解凍するところから始めるから最後に回して、天麩羅とかき揚げを揚げる亭主。冷たい蕎麦と暖かい蕎麦は茹で方も少し違うから要注意なのです。次のお客の注文が入っても、調理をし続けるのが大切。

そうしている間に、もう三組目のお客がいらっしゃるから、まだ12時だというのに今日は出だしから混み合ってきたのです。10人目のお客がいらっしたのが12時半だったから、かなりのハイペースで蕎麦の残り具合が気になるところ。習志野からの常連さんだったから、ゆっくりと食事をなさって、こちらも少しペースを落として、皿を洗う余裕が出来る。ランチセットやカレー蕎麦で野菜サラダが出尽くしたから、予備に刻んである野菜を盛り付けて、もうひと皿追加する。

デザートの金柑大福はお持ち帰りのお客もいたりで売れ切れたから、冷凍してあった蕎麦饅頭をお出しする。聴けばお友だちから金柑大福が美味しいのよと言われたのだとか。男性お一人のお客がカウンターに座って、畑の隣の家で庭木の手入れをしているのだと言う。そこの小母さんが「あそこの蕎麦は美味しいから食べてお出で」と言ってくれたのだとか。のどかな午後でした。結局、閉店間際までお客が続いて、蕎麦はすべて売り切れたから驚きなのでした。

11月最後の一日は、晴れて暖かくなったから、蕎麦日和だったのだろうと女将に言われた。今月は海老や鴨肉、胡麻油など、値の張る仕入れが多かったから、どんな結果になるのか心配されたけれど、赤字も最小限に抑えられそう。女将がスポーツクラブに出掛けた家の書斎で、このブログを書き終えたら、今日もプールでひと泳ぎをしてこようと考える亭主。でも、ちょっと昼寝もしたいから、コーヒーを一杯飲んで目覚めを好くしておこう。夜は明日の仕込みで大変。

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