朝から暖かな一日だったから…

枕元で『早く散歩に出ようよ』とお座りをしているpeko に起こされた朝。夕べも亭主が居間でテレビ映画でも観て寛ごうとすると、寝室に続く廊下の扉の前で、『私は先に寝たいのよ』と吠え始めるのでした。老犬になると16時間は眠ると言うけれど、人間とは生活時間帯があまりにも違うから、ちょっと疲れることがあるのです。子育てをとうの昔に終えた女将は、「子供と眠るのと同じで、熟睡出来ないのよ」と我関せず。因果応報の朝の目覚めなのかも知れないのです。

いつもと同じ時刻に蕎麦屋へ出掛けて、今朝は駐車場のマンリョウの実が鈴なりに真っ赤に染まっているのに気が付きました。今年はまだ鳥たちが食べに来ないから、季節の記念の一枚を撮っておく。今朝の青空の下で幟を立てて、明日は定休日だからと元気を振り絞る亭主。週末のお客の少なさにがっかりしたから、今日の蕎麦打ちは少なめでいいだろうと、蕎麦打ち室に入るのでした。生舟一箱を残しているから、久々に500g 6人分の蕎麦を打てば終わり。

時間も20分ほどしかかからないから、日頃の蕎麦打ちの復習のつもりで、じっくりと細部を検証しながら打ち上げていく。湿度が50%を切りはじめるこの時期からは、やはり加水は42%。室温は暖房の入れ具合にも寄るけれど、あまり影響しないようなのです。水が足りていると、直ぐに生地がしっとりと繋がってくるのが分かる。無理に加水を減らして硬く仕上げなくても、自然と滑らかな蕎麦玉が出来上がっていきます。この加水の加減が仕上がりを左右する。

本伸しも無理がない生地の伸び具合で、打ち粉を使わずに四方まで厚味を均等に伸し広げていく。包丁切りも27本の切りべらで128gと、自分の狙った量が切れるようになったし、切りは幅も以前に比べたら、かなり均等な幅に切れている。切りむらがあるとどうしても、茹で上がりに微妙な差が出来るはずだから、食べるときにスルスルスルッという屈託のない快感を味わえない気がするのです。こうした地道な検証を繰り返して、少しずつ美味しい蕎麦を仕上げてきた。

包丁切りを終えた一人前の蕎麦の束を掴んで、打ち粉を払う写真をいつも掲載するのは、その日の蕎麦の仕上がりを確認するためなのです。太さにばらつきがある日は、ちょっと疲れて集中が途切れたのかもしれないと反省する。丸出しや四つ出しの時に均等の厚味に出来なかったのかとか、本伸しの際に十分に伸し広げられなかったのかとか、その原因をいつも考えているのです。加水と水回しが上手くこなせれば、難なく乗り越えられると最近ではよく思う。

朝が暖かかったからか、昼も随分と暖かな一日だったお蔭で、昼前からぽつりぽつりとお客が入ったのでした。天気の好い日は天せいろがよく出るので、途中で天麩羅の具材を切り足す始末。リピーターさんのご家族を除いては、すべてご新規のお客様だったからこれも新発見。昨夜仕込んだ里芋とイカの煮物が美味しいと言われてホットする。原材料費が普通の小鉢よりもかかるので、さすがに一品200円でお出ししたのですが、注文があって好かったのです。

ご家族連れのお父様が、「全部美味しかった」と言ってくださったのも嬉しい。解凍してしまったハゼの天麩羅をサービスでお出ししたら、「ハゼが食べられるのも珍しい」と喜ばれたから好かった。銚子の出身の方だと言うから、「昔は利根川の河口には随分とハゼ釣りに行きましたよ」と亭主が言う。利根川の舟で釣る落ちハゼは、岸から釣るのとでは大きさが違うのです。「シジミも捕れるのよね」とはお母様。亭の料理に好意を持ってくださったのが嬉しいのです。

結局、昨日の日曜日よりもお客が入って蕎麦は売り切れ。早めに暖簾を下ろして洗い物をしていたら、習志野の常連さんのお母様がいらっして、袋一杯の大きな柿を持って来て下さった。外を見れば運転手の娘さんが笑顔で挨拶。本当に有り難いことなのです。定休日前の店の残り物を取りに来た女将が、「今日は暖かいわよ」と言って帰る。家に戻った亭主は、データ入力を済ませてプールへ泳ぎに行く。今日はアップ400m個メの後で個メを少々。いよいよ始まる。

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