急に寒くなった日…

小雨の降る朝だったけれど、昨日の朝に比べたらまだそれほど寒いとは感じなかったのです。公園回りのpekoの散歩を終えて家に戻れば、女将がもう朝食の支度をして待っているのでした。昼は暖かくならないという予報だったから、この天気ではお客は期待できないだろうと、蕎麦屋へ行く道すがら、今日は1kg だけ蕎麦を打って終わりにしようと考える亭主なのでした。上手く打てればなんとか12食分は取れる計算。それでも蕎麦は残るだろうとは思ったけれど。

暖房を入れた店内は18℃はあるから、湿度60%の蕎麦打ち室で、加水率40.5%で蕎麦を打ち始める。少し硬めだから、かなりの力がいる。本伸しに入っても柔らかい生地と違って、伸し棒にかける力が違うのです。両腕に体重をかけてぐいぐいと伸し広げていくのだけれど、直ぐに汗ばんでくるからいけない。それでもよく捏ねてあるから、生地の端がひび割れたりしないのです。コシのある蕎麦を打とうとすれば、どうしても力を入れなければいけないのが少々辛い。

打ち台の横幅1mのマークまで届かずに伸し終えて、奥行きも85cmほどにしか伸ばせなかった。もっと時間を掛ければ目標の100m×90cmには届くはずなのだけれど、厚さの均等でない部分が破れてしまうというリスクもあるのです。それは丸出しから四つ出しの行程で、完璧に均等な厚さに出来たという自信が無いから。柔らかい生地ならば、後からの修正も可能なのだけれど、硬く打つという蕎麦はそれだけ難しい。それでも125g で11人分と110g の仕上がり。

葱切りをしている間も外は雨。野菜サラダの具材を刻んで、糠味噌に漬けたキュウリとハヤトウリを切り分けたけれど、寒いせいか17時間近く漬けておいたのに、少し薄味なのでした。スタッフがなた漬けを小鉢に盛って、あとはデザートの金柑大福を包むだけ。甘いものの好きなスタッフに金柑の甘露煮を白餡で包む作業をしてもらったら、これがとても上手に包むものだから、求肥の硬さを間違えないように慎重に包み終える。白餡の煮詰め方が上手くいったか。

開店の10分前にはすべての準備を終えて、亭主が奥の座敷で一服していると、換気のために開けた窓からバタンと車のドアが閉まる音が聞こえる。果たして、開店前からもうお客がいらっしたらしいので、厨房に戻れば、鴨せいろ二つのご注文でした。昨日までに鴨せいろの汁を仕込んでおいたから、今日は鴨肉を解凍して葱を焼けば直ぐに出せる。 鴨肉の端切れは汁に入れて更に出汁を取り味を良くする。塩を振ってフライパンで焼いたら後は余熱で仕上げる。

最後まで焼いてしまうと、どうしても肉が硬くなるから要注意なのです。肉汁は最後に丼の汁の中に入れてお出しすると、お二人とも綺麗に汁まで召し上がってくださった。長葱は、最近グリルで焼いてお出ししているから、甘い葱の味もしっかりとしているはずなのです。レンゲと蕎麦猪口をお出しして蕎麦湯までしっかりと出すのが霊犀亭。今日は蕎麦湯まで綺麗に飲み干してくださったから、美味しく食べていただけたようなのでした。帰りに金柑大福のお持ち帰り。

昼になるに従って、冷たい風が吹いてまるで冬の装い。これではお客も来るはずもないと、かき揚げを揚げて素麺を茹で、スタッフとぶっかけで昼飯を食べておく。蕎麦を食べなかったのは、万が一、お客がどっと来た場合のため。鍋焼きうどんやカレーうどんのために、生うどんを仕入れてあるから、夏に仕入れた素麺は賞味期限は1年あるけれど、もう用済みなのでした。ところがやはりこの陽気ではお客は最後まで来なかったので、明日の勤労感謝の日に期待。

最近よく出る鴨肉と山葵の発注をしておいたから、業者の来るのを待って家に戻る。今日は夜にプールへ出掛ける予定だったので、早めに夕食にしてもらって、今年の生うどんの出来栄えとタイ産の鴨肉の試食を兼ね、女将と二人で、テレビの相撲中継を観ながら鴨鍋うどんを食べる。時間帯を上手く選んだせいか夜のプールは空いていました。速く泳ぐコースでご近所のマスターズのチャンピョンに会ってご挨拶。黙々と4種目400m をオールアップ泳いで終わり…。

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