暑さの戻った日…

午前4時30分起床。陽の昇るのと同じくらいの時刻に、pekoの散歩に出掛ける。蕎麦屋の向かいの畑に続く森からは、まだ太陽の姿が見えなかった。蕎麦屋で一仕事を終えて、家に戻ってもまだ早すぎる。昨日の蕎麦を持ち帰って朝飯はざる蕎麦二人分。女将の起き出す前にもう一眠りする亭主なのでした。2時間近く眠って、やっと今朝の出勤。今日も生舟一杯の蕎麦を打ち、小鉢用に今朝採った胡瓜を梅じそ和えにする。爽やかな紫蘇の香りが元気をくれる。

つなぎに使う2割の小麦に工夫を凝らしてからというもの、乾燥して短く切れてしまうことがなくなったのは一つの進歩か。喉越しや食感が悪くならないように、昔から言われている切りべらは23本を目標にしているのですが、たまに調子に乗って薄く伸しすぎたりすると、23本では130gの一人前にならない。毎回、一人前ずつきちんと計量しているから、こういうことになるのです。あまり細くなりすぎると、どうしても切れやすいし、食べた感じも違ってきてしまうのです。

勿論、毎日計量しているから、一人前を切り終えて片手で蕎麦の束を持った重さの感触で、130gあるかどうかは大体分かる。打ち粉を払って丁寧にキッチンペーパーで一人分ず包み、更に、冷蔵庫に入れて乾燥するのを防ぐために生舟の中には綿の布巾を二重にしてその中に一人分ずつ並べるのです。これは、毎日のお客数の少ない霊犀亭だから出来る丁寧さかも知れない。大量に出すような店なら、こんな手間はかけなくても蕎麦が乾く前に捌けてしまう。

ジリジリと夏の太陽が照りつける一日でしたが、昼のお客は、やっと平日並みに戻りました。世間では給料日の後だし、奥座敷から見える駅前の大型ショッピングモールの屋上駐車場に登る車の列も気にはなったけれど、やはり、ご近所の蕎麦好きな方々は健在でした。昼の閉店間際に、いつもの会社の方々がいらっして、「忙しくってなかなか早く来られないんですよ」と言うものだから、亭主は笑いながら、片付け終えた食材をもう一度出して再び調理を開始する。

午後は早く家に帰って展覧会の作品の仕上げをするはずだった女将も、文句も言わずに3時前まで付き合ってくれて、昼の営業は無事に終了。蕎麦屋で客のいない間にぶっかけで昼飯を済ませた亭主は、クーラーを効かせた部屋で横になって休む。厨房の暑さが応える季節になってかなり消耗したのです。これから夏にかけては、店はエアコンを入れても、一度に幾つもの火を使う厨房の中はうだるような暑さで、熱中症にならないように水分補給は欠かせない。

4時になったら再びそば屋へ出掛けて、今日もお客が来ないかと、来週分の返しを5㍑も作って、パソコンを出してデータ整理をしていたら、電話がかかって来て「今日はやっていますか」と女性の声。これは家族でいらっしゃるなと、天麩羅鍋に火を点けて食材や薬味を冷蔵庫から出していると、電話の声とは違う夫婦連れのお客が先にご来店で、いきなりガレットと蕎麦焼酎のご注文。久しぶりに大きなフライパンと皿を出して、嬉しそうにガレットを焼く亭主でした。

ご家族連れがいらっしたのはそれから間もなくのこと。思った通り、夕飯だからあれやこれやのご注文だったから、早く出せるサラダや蕎麦豆腐をお出ししている間に、次の料理を作り始める。亭主一人なので、手が空かなければお茶も出せないし、注文も聞くことが出来ないのだけれど、他のお客が気を遣ってくれたのは、大変有り難いことなのでした。梅じそ和えの作り方を尋ねる奥さんもいて、やはり、野菜は新鮮でないとと丁寧に説明をして差し上げたのでした。

This entry was posted in 仕込み, 季節, 料理, 蕎麦打ち. Bookmark the permalink.