雨の日にもお客が…

夕べは珍しく息子が仕事の都合で実家に帰って来たのです。寝床の支度は女将がして、遅い夕食を亭主が作る。相変わらず忙しい毎日を送っているようだけれど、家族も皆元気らしいのでひと安心なのです。今朝は仕事に出る息子と一緒に家を出て蕎麦屋へ出掛ける亭主。蕎麦打ちを始める前に、夕べ漬けたぬか漬けを取り出して小鉢に盛っておく。朝から雨の降る日だから、今日もどれだけお客が来るか分からないけれど、蕎麦だけは打っておかなければ…。

時間が早かったので、四つ出しの後で本伸しに入ったら、巻き棒に巻いて丁寧に伸していく。60cmの伸し棒も使って隅々まで厚味を均一にするように伸していったのです。加水率は39%で、昨日よりも若干多い分量だったのですが、不思議と今朝はこれが正解でした。丸出し四つ出しと畳むとき以外は、打ち粉を全く使わずに綺麗に伸し上がって、畳んだ生地も滑らかに輝いて見えた。こういうときは、包丁切りも軽々と進んでいくから、やはり蕎麦打ちは奥が深い。

かなり薄く伸したものだから、駒板の送りも軽々と、切りべら30~32本で130g と、ちょっと細過ぎるくらいの仕上がりなのでした。それでも、蕎麦の切れ具合が好かったから、綺麗に切り幅も揃って角が立っている。これは最初の加水と生地の捏ね具合が好い証拠。本当に最初から最後の行程まできちんと出来ていないと、なかなか美味い蕎麦は仕上がらないのだろうか。多少の誤差があっても、四つ出しや本伸しなどの要所要所で修正できるのではないのだろうか。

昨日打った蕎麦と合わせて、今日は生舟二箱の蕎麦を用意した。どちらも自信のある打ち上がりだったから、できるだけ多くのお客様に食べてもらいたいもの。雨は降ったり止んだり、道路はその度に濡れて、やはり天気予報はあまり当てにならないのか。蕎麦打ちを終えたら、今日はデザートに久し振りに大福を仕込むことにした。餡は40g、大福六個分の白玉粉は90gで氷糖蜜を同じ分量入れて、後は水を加えるのですが、これが何g だったか。好い加減でした。

本当はこれではいけないのだけれど、鍋の中で掻き回しているうちにこれで好いかなと、思える柔らかさになる。柔らかすぎるとだらりと垂れてみっともない姿になるし、硬すぎると直ぐに硬くなって美味しくないのです。昨日、蕎麦饅頭を包んだ要領で、皮の求肥を多くしすぎないことが肝心だろうと、上手く包めたのは好かった。それにしても40gの餡はちょっと多すぎないかと後で女将と試食してみたら、やはりもう少し餡の量が少ない方が一度に食べる量として適当。

野菜サラダの具材を刻み終えた頃に、開店前だというのに雨の中をもうお客がいらっしゃる。店の中で待っていただくけれど、まだご飯は炊けていない。急いでサラダを盛り付けて、注文のしなを作り始める。昼前に何人かお客が入って、この天気なのに歩いていらっしゃるお客も半分ぐらいいたから驚いたのです。一休みをする暇もなく、次々とお客が来るから嬉しい限り。カルビー丼セットや天丼セット、親子丼セットと丼物もかなり出て、ご飯もすぐになくなりました。

雨の降る日にもかかわらず昼も混んだから、こんな日は夜もお客が多いもので、テーブル席は満杯でした。幸いにも、天せいろととろろ蕎麦のオンパレードだったから、順番に少しずつお出しして、何とか全員の注文の品を出したところで、お蕎麦が売り切れたのです。ご近所のご家族だったから、雨の中を歩いていらっした方もいる。皆さんが帰られた後で女将に電話をして、洗い物も半分終わったから今夜は来なくてもいいと伝える。亭主は8時前の帰宅でした。

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