束の間の秋晴れの一日だけれど…

段々と夜明けが遅くなったから、6時前にみずき通りを渡って、蕎麦屋回りのpekoの散歩に出掛ける朝でした。昨日は、夕刻に糠漬けを浸けに蕎麦屋へ出掛け、夜は夜で夕食後に出汁を取りにまた出掛けたから、片付け物をしまったり、洗濯物を干したりと細かな仕事はすべて済んでいるのでした。家と職場が近いと何かと便利なようなのですが、果たしてそれが好いのか悪いのか。少しでも次の作業が楽になるようにと考えているだけで、実際は過重労働になる。

今朝も日の出の時刻に蕎麦屋に着いて、糠味噌に漬けたナスやキュウリを取り出したら、切り分けて小鉢に持って冷蔵庫に入れておくのです。6時過ぎに蕎麦屋を出たところで、隣の奥さんが息子さんの登校を見送っているのに出会った。「修学旅行なんですよ…」「お母さんも大変ですね…」と、しばしの会話を交わして、pekoに引かれて家路をたどる。今朝も家の木槿が沢山の花を付けていました。犬には朝食を与えても、自分の朝食までにはまだ間がありそう。

書斎に入って横になっていたら、「ご飯が出来ました」と女将が呼びに来る。味噌汁とお新香と煮物と痩せたししゃもの焼いたのとで、簡素な朝食を終えたら、洗面を済ませて一休み。「コーヒーを入れましょうか?」と珍しく女将が言うから、「その言葉を待っていたんだよ」と、出掛ける前の一服なのです。今朝は捏ね上げた蕎麦玉を寝かせている間に、蕎麦饅頭の餡を丸める。調理師学校で教わった先生のレシピよりは量の多い35gを、計量しながら丸めておくのです。

今朝の蕎麦打ちは、38%の加水では少し湿り気が足りなかったので、若干水を加えてでっち上げておいた。地伸し、丸出し、四つ出しと、順調に進んだのでしたが、どうも自分は左手の方に力が余分にかかるらしく、本伸しに入っても、四角形の左半分の生地が薄くなる傾向にあるらしい。回転させて伸すから大して影響はないだろううと思ったら、やはり生地を薄く伸せば伸すほど、四角形の全体に歪みが出てくるのです。これは四つ出し辺りからの新たな課題です。

それでも何とか切りべら29~31本で130g と、細い蕎麦を9食分弱打ち上げました。昨日打った蕎麦と合わせて生舟二つに15食分の蕎麦を用意する。朝から空は晴れて陽気もいいから、ちょっとは期待するのですが、平日は週末ほどお客が来ないのが常だから、皮算用は禁物。それでも、開店早々に車が二台駐車場に入って、作業着姿の若い男性達がご来店なのでした。注文するのも早ければ、食べるのも早いから、厨房の調理もまさに蕎麦屋の醍醐味です。

次にいらっしたのが自転車に乗った男性客で、ヘルシーランチセットをご注文だったから、スタッフが野菜サラダと蕎麦豆腐を出している間に、亭主が盆と蕎麦皿、薬味と小鉢、蕎麦汁をセットして蕎麦を茹で始める。この連携作業が、最近は上手くなって、短時間で次の料理を出せるようなったのです。要は亭主の仕事量が増えただけなのですが、待っているお客の立場からすれば、次々と配膳される方が好い場合もある。蕎麦湯を作って、デザートまでで完了。

今日もデザートには蕎麦饅頭を蒸かした。昨日の失敗を反省して、今日は加水の加減を調節してみた。昨夜調べて見たら、調理師学校の和菓子の先生のレシピでは、小麦の薄皮饅頭が薄力粉で53%ほどの加水だったから、蕎麦粉と中力粉でもだいたい同じくらいでいいはず。餡を包む皮の底が厚くなるのは、上手く包もうと思って皮を広げすぎるからだと気が付いて、掌に載るくらいに広げて後は柔らかい生地をのばしていく。これは忘れていた行程なのでした。

皮の厚味の比率は上側が7、横が5、底が3だった。遠い記憶が蘇って、今日はふっくらと美味しそうな饅頭が蒸し上がったのです。男性客が「美味しい饅頭ですね」と褒めてくれたので、「今、蒸かしたばかりなのですよ」と亭主。それを聞いていた後からいらっしたご夫婦のお客も、蕎麦饅頭のご注文なのでした。天気は好かったけれど、お客は少ない午後。早めに家に戻って、台風前に買い出しをする家の食材について女将と相談をする。夜は戻り鰹で一献。

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