冷たい雨の降った一日も…

5時台に目が覚めて外を見れば、雨が降っていたからpekoこの散歩はなしと決めてもう一度眠ったのです。横になりながら、蕎麦屋へ出掛けたら今朝は何と何をしてと、シュミレーション。7時になって食堂に行けば、女将が「ちょっと小降りになったから散歩は行きました」と、朝食の支度をしている。長袖を着込んでも上着が必要なくらい寒い朝でした。朝の気温が16℃だと言うから、珍しく靴下まで履いて、今朝は防寒対策をしっかりとして蕎麦屋へ出掛ける亭主です。

この秋初めて店の暖房を入れて蕎麦を打つのでした。いきなりこの気温だから、身体がついて行けないのです。今日の写真の一枚目は、一回目の蕎麦打ちの地伸しの終わった状態です。しっかりと水回しをして捏ね上げても、地伸しが綺麗な正円にならないとあとが上手くいかないとは、確か何処かの蕎麦打ち名人の言葉だったか。つまり、地伸しの正円を伸し棒で丸く少しずつ広げて、厚味も均一な大きな正円にしていくわけだから、いい加減には出来ないのです。

これが不十分な状態だと、まず四つ出しで形が崩れる。それから修正するのは一苦労なのです。今朝は綺麗に形が決まって、蕎麦切りまで順調に進みました。二回目はこの寒さだからと少し量を減らして打って、生舟に一箱、合わせて14食の蕎麦を用意する。朝から雨も降っていたから、お客の数はどう考えても多くないだろうと思われるのでした。夕べ浸けておいた糠漬けは、ナスも綺麗な色に仕上がって、味もちょうど好い塩加減。糠床の発酵状態もいい酸味。

もう一つの小鉢は、昨日仕込んだナスとミョウガの出汁ぽん酢和え。今日は常連さんが多かったけれど、カウンターに座った常連のお婆さんが「これは美味しい」と褒めてくれたから、嬉しい限り。生ぽん酢の味が蕎麦屋の一番出汁と上手い具合にマッチしたのです。これにミョウガの香りが加わわれば、風味も好く、秋茄子の味わいも好いということか。早くから蕎麦屋へ来たのに、二回の蕎麦打ちに少し時間を取られて、開店時間まで残り時間が少なくなってきた。

寒い日だからと蕎麦饅頭を作ったのはいいけれど、少し水が足りなかったらしく、餡を包む皮が硬すぎた。蒸かしたては好いけれど、これを冷凍するとレンジで温めても饅頭の底の部分が硬くなるから、今日のうちに食べてしまわなければならない。慣れとは怖いもので、何時の間にか調理師学校で教わった薄皮饅頭とは、随分と違うレシピになっていた。基本に忠実であることは大事。野菜サラダも三人前だけ盛り付け、残りは容器に入れて冷蔵庫に保管しておく。

この寒さと雨風の中を、それでも常連さんは来て下さるから有り難い。ご新規さんがひと組いただけで、後はいつもいらっしゃるメンバーの皆さんなのでした。お客は少なかったから、皆さんゆっくりと昼のひとときを過ごして行かれた。会話も弾むし、デザートも売れた。最後の男性の常連さんが2時前にお帰りになって、洗い物もほとんど済んでいたから、スタッフと二人で賄いの蕎麦をぶっかけにして食べる。今日の蕎麦も我ながら美味しかったのでひと安心でした。

後片付けを終えて、駐車場のチェーンポールを上げに出たら、どこからともなく好い香りが漂ってくる。駐車場の片隅に、今年はあまり咲かないかと思っていた金木犀が、見事に咲いているのでした。季節は紛れもなく秋。そぼ降る雨の中をスタッフと家路につく。夕刻まで冷たい雨ですっかり空気が冷えてきた。家に戻っても雨が止まないので、女将も夕刻のpekoの散歩を躊躇っているらしい。「今日は寒いからちゃんこ鍋にでもしようか」と言えば、二人の意見が一致。

亭主は夕刻から蕎麦屋へ出掛けて糠漬けを浸けに出る。そのついでに、いつものコンビニで酒とつまみのミミガーを買い、蕎麦屋からちゃんこに使える食材を持ち帰る。明日の朝は13℃まで気温が下がると言うから、この秋一番の冷え込みに違いない。雨も上がって青空が見えてきたから、夜から朝にかけて寒さがやって来るのでしょう。それでも、明日は晴れて日中は気温も上がると言うのです。外のプールで泳いだ昔も、10月にまた水に入れた記憶がある。

This entry was posted in 仕込み, 季節, 料理, , 蕎麦打ち. Bookmark the permalink.