居残りで仕込み…

女将にpekoの散歩を頼んで、今朝も6時には蕎麦屋へ出掛けて、昨日の洗い物の片付けや蕎麦豆腐やデザートの仕込みを済ませて来る。平日にお客が多いと、なくなる料理も多いので、当然、その分を仕込まなければならないのです。野菜サラダだけは生野菜なので、毎日新しいものを刻んで用意するけれど、火を入れてあるものは、普通、2、3日は使える。ただ、数を作っていないから、なくなるのが早いのです。キュウリと大根、ニンジンで浅漬けも作っておく。

昨日の夜のうちに仕込みに出掛ければ好かったのですが、昼飯を食べ損ねて早い夕食にしてもらったら、直ぐに眠くなってしまったのです。定休日の二度にわたる六本木往復が応えたのか、体力がなくなったのかは分かりませんが、昨日もよく眠れた幸せ。夜中に起き出して、ブログの続きを書いたら、腹が減っているのに気が付いて、素麺を茹でて食べる。満腹になったらまた眠くなるから、それで朝までぐっすりと眠れたから、好いのだか悪いのだか分からない。

今朝の蕎麦打ちは、昨日の課題の追求。畳んだ蕎麦の最後の方の束を切る頃になると、手元の生地がぐにゃっと太く切れてしまう原因を探るのが、今日の蕎麦打ちの真剣な問題なのでした。店内のエアコンの効いた蕎麦打ち室の室温は26℃、湿度は46%だったから、加水率40%強で、丸出しから四つ出し、本伸しまで順当にこなして、いよいよ畳みの段階です。きちんと縁を押さえて包丁切りに入るのですが、考えたら畳んだ手前の生地は押さえるまでもない状態。

あと、考えられるのは、包丁の降ろし方かと思い至って、ふと思い当たる節があったのです。多くの名人の包丁切りのビデオなどでは、包丁を掴む手の人差し指が切る方向に向いている。亭主もそれを意識をしてはいるけれど、どうしても下を向いていることが多いのでした。つまり、包丁を握る右手の位置が前過ぎて、手元の側に力が入りにくいのです。だから、手元側の蕎麦切りが太くなる。力が十分に入っていないので、包丁が上手く当たっていないのです。

これを修正して包丁切りを続けたら、見事に最後まで綺麗に切れたのでした。目から鱗の発見なのです。まあ、もうしばらく続けてみて、ことの成否を確かめたいと思うのでした。今日も、平日の暑い日の割には、沢山のお客様がいらっして、カウンターに座った隣町の常連さん以外は、皆さん、ご新規のお客さんばかりだったのも珍しいことでした。「お蕎麦、美味しいねえ」と厨房の亭主にわざわざ言って帰られるお客もいたから、嬉しい事なのでした。外は蒸し暑い。

昨日と違って、一度にお客が集中ししなかったから、駐車場も一台、二台と車が止まる程度。店の中も、閉店の時間まで満席になる事はなかったのです。こういう時には、洗い物もその都度こなせるので、とてもやりやすい。亭主が奥の座敷で一休みする暇もあったほど。ただ、どちらが好いのかは分からない。お客を待つ時間があるのは、案外と疲れるものなのです。最後にいらっした男女三人連れのお客は、珍しく全員がヘルシーランチセットのご注文なのでした。

蕎麦豆腐もデザートも朝のうちに仕込んでおいてよかった。「随分とカラフルなサラダだね」と言うのが聞こえる。サラダと蕎麦豆腐とを食べてもらっている間に、天麩羅を揚げて天つゆを沸かす。天麩羅を盛り付けたら蕎麦を茹でて直ぐにお出しする。作る側も余裕を持って調理できるし、お客もあまり待たずに食べられるから、セットメニューはなかなか好い。日に4食分しか用意しないのが玉に瑕で、売れない日にはサラダがすべて廃棄になるというデメリットもある。

2時過ぎに最後のお客たちが帰られて、やっと暖簾を下ろすことが出来ました。大釜の火を消しして、亭主はもう明日の仕込みにかかっている。スタッフを先に返して、明日の出汁を取り、残り少なくなった返しまで大甕一杯分こしらえる。閉店してから、2時間あまり、黙々と仕込みを続けて夕暮れ時にやっと家路につくのでした。今週はまだ二日目だというのに、平日にお客が多いと仕事も増える。八月も今日で終わりだから、終わってみると速い。明日は雨になるとか。

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