台風の影響か…

今朝も5時起きで、沢山の朝顔が目を覚ました時間。亭主と女将はこのブルー系の朝顔が好きで、毎年、種を大事に拾って取っておく。一時期、同じような色をしたヘブンリーブルーという西洋朝顔に凝ったことがあるのだけれど、こちらは昼になっても咲いているから、ちょっと興ざめで、やはり、花の命は短いからこそ美しくも思えると、以来、この朝顔だけにしているのでした。最近は、女将もこの朝顔を見るために早くゴミ出しに出るようなのです。暑い朝でしたが。

朝食後に少し横になって眠り込んでいたら、女将に起こされて洗面を始める亭主。髭を当たればもう眠気が覚めて、すっかり陽が高く昇った通りを蕎麦屋へと向かうのでした。台風20号の影響か、南から雲がどんどんと流れて湿気を運んでくるようなのです。暑いとは言え、長かったこの夏の暑さとは何処か違うのが秋らしい。風はあるのに生暖かいから涼しくないのです。今度の台風が去ったら、また涼しい夜が戻るのだろうか。影響の大きな台風のようなのです。

定休日明けの木曜日は、750g を二回打つのが最近の霊犀亭。このとこころの反省を踏まえて、今朝は40%まで加水率を上げてみました。早朝の散歩の折に蕎麦屋のエアコンを入れてあるから、蕎麦打ち室の湿度は38%まで下がっていたのです。加水が足らないと硬い蕎麦を捏ねることになり、伸しにも相当な力が必要な気がするのです。これをもう少し軽減したいという思惑もあり、今日の蕎麦打ちに一番に適した柔らかさを模索するのが、亭主の判断の基準。

果たして、打ち粉もそれほど使わずに、しっとりとした蕎麦が打てた。包丁切りも軽やかで、生地の柔らかい分、縦の長さも90cm ぎりぎりまで十分に取れるから、細さはいつもと同じでも、切りべらは少なめの27本で130gとなりました。これならばお客にも喜んでもらえるだろうという蕎麦が打てた朝は気持ちが好いのです。後は茹で時間と水の冷たさなのですが、今日は随分とぬるい水だったから、氷を入れたボールでよく蕎麦を締めてからお客に出したのでした。

今日の小鉢は大根とキュウリの糠漬けと、カボチャと小豆の従姉妹煮、そして、この夏初めての冬瓜のそぼろあんかけ。常連さんも多くなったから、できるだけ同じ小鉢にならないようにと工夫をしているつもりなのですが、お客の都合だから、いつも木曜日にいらっしゃるとは限らないのが辛いところ。先月いらっした時に、8月は23日にまた来るからとおっしゃっていた東京からの常連さんも、とうとう現れず終いで、お盆の翌週になるのに、お客の少ない定休日明け。

それでも、店が混んでいないと、いらっしたお客はゆっくりと寛いでいけるので、それもまた嘉しか。開店して直ぐにいらっしたカウンターに座られたご新規さんらしいご夫婦は、天丼セットと天せいろのご注文。業者が繋ぎで持って来た新しい天ぷら粉は、クチナシの色づけがないからか、真っ白に揚がるからちょっと不気味な気がする。慣れてしまったからなのか、今までの少し色の付いた天麩羅の方が、どこか品があるような気がします。それでも上手く揚げられた。

カウンターにお二人で座っても、初めてのお客はなかなか会話の糸口がつかめない。オープンカウンターの好さを発揮するには、まずは亭主やスタッフの声かけなのだけれど、静かに食べたいというお客もいるから、様子を見るのです。今日の若い女性客お二人のように、リピーターになって、好感を持ってご来店いただくお客様は、玄関を入るのにも「こんにちは」と自然と挨拶されるから、こちらも和やかな雰囲気でお迎えできる。ヘルシーランチセットをご注文。

「今日のデザートは抹茶小豆です」と、亭主も気軽に声を掛けられる。ゆっくりと昼食を楽しむと言う感じで、蕎麦湯もきれいに飲み干される。若い女性にしては、結構な蕎麦好きなのでしょう。洗い物もお客いる間に済ませることが出来たから、お客が少ないと、準備の大変だった開店前とは打って変わって早く片付ける事が出来る。出入りの業者が海老と待っていたいつもの天ぷら粉を持って来たのは、2時を少し回った時刻。生暖かい風の中をスタッフと家路につく。

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