やはり秋の涼しさか…

昨日にも増して涼しい朝でした。あの暑い夏の日は何処に行ったのだろうと思うほど。亭主が蕎麦屋に出掛ける時間にも、今朝はまだ朝顔が咲いていたから、植物も気温の変化で咲いたり萎んだりと忙しないのです。家の前の通りを蕎麦屋に向かえば、突き当たりのお宅でもまたノウゼンガズラが咲き出している。これは花好きの女将も知っていて、ご主人に尋ねたところ、「狂い咲きですよ」と言われたらしい。お互いに年を取って、ご近所との会話の機会も増えた。

涼しくなるという予報だったから、糠床を冷蔵庫から出して漬け物を漬けていたので、今朝はいの一番で糠床から取り出して小鉢に盛り付けた。昨夜は風呂の前に出汁を取りに蕎麦屋に行って、ついでに漬けてきたので、遅い時間だから冷蔵庫の中では、今日に間に合わないと思ったのです。ミョウバンが効いてナスの色が綺麗に出ていました。これも半日ほどで色が落ちてしまうから次の日には使えないのです。味は変わらなくても、見た目が悪い料理は駄目。

お客に出す料理と家庭料理との違いは、何と言っても見て楽しんでもらい、食べて味わっていただくところ。蕎麦屋の手伝いをするようになって、家の女将も品を替え皿を替え、食卓に出す料理に気を遣うようになったから嬉しい。本来、家庭の主婦は長年の経験で、味は百戦錬磨。ただ、毎日の長い繰り返しの中で、盛りつけや皿の選択など、自然とルーズになる部分があるのかも知れない。蕎麦屋をやって変わったことは、人を良くする食に質的変化が現れたこと。

今朝も蕎麦打ち室で蕎麦を打つ亭主の窓の外で、90歳近い隣のお爺様がトラクターに乗って広い畑を耕していました。何を植えるわけでもないのに、雑草の根を切って草が生えないようにしているのです。これぞ長い年月、農業に心血を注いだ農家のプライドの問題なのかも知れぬ。放っておけば草茫々の荒れ野になってしまうのです。そんな姿を毎日のように見ているから亭主の蕎麦打ちにも力が入る。今日も切りべら29本で130g。生舟二箱の蕎麦を用意した。

お盆の後の週末も、例年と同じでお客はそれほど多くはなかった。女将に言わせれば、お盆で大勢の人が来ると、洗濯物や布団干しなどと、家事に追われるのが主婦の常なのだとか。出費もさることながら、昼に蕎麦屋に行って蕎麦を食べる暇もないと言うわけなのです。我が家は大きくなった孫たちの都合もあってか、帰省する子どもたちがいなかったから、今年はお盆の時期も休まずに蕎麦屋を営業できた。好いのか悪いのか、こんな年もあると納得してる。

昼は珍しくご新規さんばかりで、開店前からお客さんが来て、「お蕎麦が細くて美味しかった」と言って帰られたご主人の言葉が印象に残った。「昼のビールは美味しいね」と、一杯飲んでから蕎麦を召し上がるご主人もいらっした。女将の下げてくる洗い物を片付けたら、次のお客が来るというタイミングで、亭主にしてみればこれが理想的。女将に言わせると、「これでは日に10人しかこなせない」らしいのですが、混む日もあるからそれでちょうど好い塩梅なのです。

家に戻って写真と売り上げのデータを入力したら、横になってまたひと眠りする亭主。4時前に起き出して、今日から営業を再開する農産物直売所に行ったのですが、ナスもキュウリもすべて売り切れ。「午前中はあったのですけれどねぇ」と、店の小父さんが言っていた。夏野菜の高騰の折から、新鮮で値段の安いのをよく知っているからこそ、ご近所の皆さんもしっかりと買い物をしていったらしいのです。頼まれていた幸水と亭主の好きな巨峰を買って女将に届ける。

夜の営業は半分は明日の仕込みだから、今日も返しを作ってぬか漬けを漬ける。先日、仕入れた海老がいつものと違って伸ばしてないので、筋切り、尾先とけん先(とがった部分)を切り落として、尾の中の汚れと水気をしごき出します。揚げたときにはねるのはこれをしないため。多くのお店では尾先の処理までしていないのが昨今の巷の料理屋事情でしょうが、見る人が見れば判る。そんなこだわりの霊犀亭でも、当初は頭の付いた海老を仕入れていたのです。

一時間ほどで明日の仕込みが終わったら、「今日は一人で来ちゃったわ」と、カウンターの亭主の前に座る常連さん。「お盆休みは休めましたか?」と、彼女の仕事を知る亭主が尋ねる。天せいろの海老を一本追加するのがいつもの習慣で、今日は野菜サラダもご注文でした。ゆっくりと話を聞く間もなく、ご家族連れでどかどかっと次のお客様がご来店。ご主人がせいろ蕎麦の大盛りをお替わりするから驚いた亭主。拙ければ頼まないから、嬉しい宵のひととき。