スコールと夏の雲と…

朝も昼も夜も、ザーッと降っては止む雨の到来で、陽の差す昼頃にはこの雨が蒸発するものだから、ムーッとした湿気が蕎麦屋の周囲にまで溢れていたのです。「これはもう、亜熱帯特有の気候ですね」と亭主が言えば、店のお客も頷いているのでした。そんな中を今日も平日にもかかわらず順調なお客の入りで、7月最後の営業日も無事に終わったのです。家に戻って売り上げデータをパソコンに入力をすれば、先月に続いて黒字のサインが出たから嬉しい。

今年は、7ヶ月のうち3ヶ月が黒字になったので、年間の赤字額も少しずつ減ってきているのが現状。開店の年から2年間ほどは合計200万円以上の赤字経営だったのですが、去年は年間二ヶ月の黒字月を含めて、前年の半分の赤字と一気に出費が減ってきました。そして、迎えた四年目の今年は、このまま行けば間違いなく前年を下回る赤字になる。もしかすると、年間の収支が黒字に転ずるかも知れないと思うと、隔世の感があるのです。石の上にも何年と言う。

データの分析はまだまだ不十分ですが、一番の要因は、お客の数が安定して増えて来ていることだと思う。光熱費や人件費、消耗品代は開店当初からそう大きくは変わらない。月々の食材の仕入れ費用が若干減少しているのは、何でも一度に沢山仕入れないという方法に変えたからかも知れない。無駄にしてしまう食材を減らすのが、まずは大切なのかも知れない。足らなかったらどうしようという不安が、必要以上に多くの仕入れをしてしまう結果になっていた。

今朝の蕎麦打ちも、過去のデータを参考にして、定休日前の平日は、これまでの最大が何名だからと、15食未満の蕎麦を打つに止めたのです。勿論、打った蕎麦の数が少ないから、スタッフと食べる賄い蕎麦は、開店前には食べることが出来ない。小鉢もあり余るほどには用意しないで、夕べ漬け込んだ糠漬け6皿と、なめことオクラとトマトの出汁ぽん酢和えを4皿用意しただけ。天せいろには小鉢は付かないから、これだけあれば間違いなく足りる量なのです。

最近お客の注文が増えているヘルシーランチセットの用意には、平日でも野菜サラダを4皿用意して、蕎麦豆腐の数に合わせる。デザートには大きめにカットした桃の寒天と昨日仕込んだ水羊羹。670円と一番値段の低いせいろ蕎麦のご注文から、1500円と一番値段の高いヘルシーランチセットの天せいろまで、わりとまんべんなく注文が入るようになったのも、売り上げの伸びている原因だと思う。お客様ごとに新蕎麦の粉を溶いて作る蕎麦湯には人気がある。

赤字続きの年月には、何が原因なのだろうといつも考えていたのだけれど、決してメニューの値段が安いだけが原因なのではなかったのでしょう。やはり、店の営業の経験が浅いということは、いろいろなことに影響を及ぼすから、様々なお客に支えられて今日まで来たと言うこと。蕎麦屋の建物の費用をはじめとして、死ぬまで回収不可能な出費は、さすがに隠居仕事で、お客に趣味の蕎麦屋だねと言われても、最近は自分の健康のためですよと笑っていられる。

そこまで納得しているのであれば、後は蕎麦と料理の味の追求に専念できるというもの。今日の小鉢の生ぽん酢出汁和えは、季節の野菜と蕎麦屋の一番出汁を使った一品。冷たく冷やして暑い夏に蕎麦と同じようにスルスルッと食べていただくのです。「出汁ぽん酢が美味しい」と言ってくださるお客もいたから嬉しいのです。カウンターに座った奥様も、天せいろの天麩羅がボリュームがあると褒めてくださった。オクラや甘唐辛子は季節のひと品でサービスしている。

暖簾をしまう時間になって、残った蕎麦を茹でて、やっとスタッフとぶっかけにして食べることが出来ました。先週の平日がお客の少なかった割には、週末の混雑もあっていつもの週と同じ売り上げがあった。蕎麦屋が繁盛するのは夏の間だけという話も聞くけれど、暇になればなったで、また工夫をして美味しく食べていただくしかない。夏の混みようが一年も続くと、体力的にはかなりしんどい。ゆっくりゆったりはお客ばかりではなく、亭主のスタンスでもあるのです。

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