台風の来る日だというのに…

台風の接近が気になって4時過ぎには目を覚ます亭主。居間に入れば、pekoももう起きていて、腹を空かせているらしかったから朝食を与え、雨の止んでいるうちに散歩に出たのです。蕎麦屋の昼の営業までは何とか凌げるだろうけれど、夕刻からは暴風警報が出ている。こんな日はお客も覚束ないだろうから、生舟に一箱残っている蕎麦に、後どれだけ打てばいいのかと悩むところ。明日は天気も回復するようだから、やはり、もう一箱準備するしかないか…。

朝ドラの時間帯に蕎麦屋へ出掛け、まずは糠床からキュウリとナスを取り出す。昨日よりももう少し塩味が薄い方がいいと考えたのです。縦に半分に切っても、芯の残っていそうなナスは好く揉んで味を馴染ませる。今日はお客も少ないだろうと6皿だけ盛り付けて、後は容器に入れて保存する。切り干し大根もあるから、小鉢の数は十分に足りるはず。雨がひどければ幟を出すのも止めようかと思っていたけれど、タブレットで雨雲の動きを見ると大丈夫そうだった。

覚悟を決めたら蕎麦打ちに専心。蕎麦打ち室の気温は24℃、湿度は80%だったから、今朝は加水率を41%まで落としてみたのです。果たして、湿度があるからちょうど好い柔らかさで、打ち粉の量がずっと少なくて済んだ。四つ出しから本伸しに入るまでに、四辺の厚味を均等にしながら、綺麗な四角形を作り、80cm×90cmの生地に伸し広げて、八つに折り畳んでいく。後は包丁切りだけ。駒板の押さえを油断すると切り幅が揃わなかったりするので、要注意です。

今日は切りべら28本で130g弱とかなり切り幅が揃っていたから、やはり、生地の硬さとの関係は微妙なものがあると実感。開店して間もなく、カウンターに座った常連さんが、「蕎麦が最近細くなりましたよね。僕はこれくらいが一番いいけれど。細すぎると味が分からなくなる」とおっしゃるので、しばし、蕎麦の話になる。「蕎麦汁も夏と冬では少し違うのですよ」と言えば、驚いた様子で感心していた。何でもその場で気軽に言ってくださるお客さんは、有り難い存在です。

ぽつりぽつりと男性の一人客がいらっしたかと思えば、昼を過ぎたら二人、三人と連れ添ってお客が入ったので驚きました。雨の中を有り難うございますと言いながら、厨房はだんだんと忙しくなる。予約の電話を入れて女将が断ったお客もいらっしゃって、店の中を見て納得された様子。その間に玄関から、「人を連れて来るのに店が一杯では困るから、予約させて欲しい」とおっしゃる。「他のお客さんも同じですよ」と言って、開店時刻前にいらっしゃいと勧める。

予約を受け付ける蕎麦屋というのは、よほどの広さのある店か高級店だろうとは思うけれど、まったくお客様は様々なのです。すべてのお客は満足させられないとは、調理師学校時代にも随分と教えられた気がする。味もそうだけれど、店の雰囲気も同じ。料理の美味しさはそのすべてで感じ取るものだから、器や料理を見て食べて、店の雰囲気を感じて「美味しかった」と思っていただければ好い。オープンカウンターの霊犀亭では、亭主の大きな声が響くのです。

東京の下町育ちの亭主だから、ざっくばらんな性格は歳を取っても治らない。お客が少なければ、お客に合わせて静かに調理もするのだけれど、常連さんたちがいらっしゃれば、元気に会話も弾むのです。駐車場がずっと満車だった今日は、常連さんとご新規さんとが半分ずつぐらい。1時半には生舟二箱の蕎麦がほとんどなくなったから、「本日の営業は終了しました」の看板を出す。夜は台風が来るので臨時休業にさせてもらい、女将と二人で後片付けに1時間半。

その後の時間にお出でになったお客様たちには、女将が出て事情を話す。台風の来る日だというのに、今日は随分と大勢のお客様がいらっしてくれた。有り難いことだけれど、一日16食ぐらいが限度。野菜サラダも蕎麦豆腐もデザートの桃の寒天も、天麩羅の具材も二回仕込んだけれど、すべてなくなったのでした。ひどくなった雨の中をずぶ濡れになりながら家に戻り、昼飯を食べていなかったことを思い出すけれど、夜まで我慢をする。夜の営業がなくて正解。

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