今日は幾分涼しい一日だったけれど…

今朝もゆっくりと目覚めて睡眠十分の亭主は、女将の朝ドラの時間には蕎麦屋へ出掛けるのでした。郵便受けから新聞を取り出し、チェーンポールを降ろして4本の幟を立てる。涼しいうちにとミニ菜園の野菜に水遣りをしたら、オクラの花が綺麗に咲いているから写真に撮っておく。米を研いで炊飯器にかけたら、早速、蕎麦打ち室に入って750gを2回の蕎麦打ち。蕎麦打ち室の室温は27℃、湿度は45%と、いつもよりは涼しいので、加水率42%強で打ち始めます。

生地が柔らかいので、巻き棒に入れる力の加減に注意して、難なく薄く伸し広げる。柔らかい生地はすぐに80cm幅で奥行き90cm弱になるから、切りべらも注意しないと、29本では140gほどになってしまう。26~27本で130gと、切り幅の違いで若干前後するのでした。リズミカルに切っていかないと、駒板に余計な力が加わったりして太さが疎らになってしまうから、全神経を集中させるのです。案外とこの瞬間が汗をかく時間帯で、±3gほどの誤差は勘弁してもらう。

1時間足らずで無事に生舟二箱の蕎麦を打ち終えたら、大釜の湯を沸かして糠漬けのナスとキュウリを取り出して切り分け、小鉢に盛り付けるのです。昨日の夕刻から17時間も経っているのに、縦に半分に切って漬けたナスはまだ中心部分が少し硬いけれど好く揉んで馴染ませる。太めのキュウリはちょうど好い味で、食べ頃の出来栄え。今日もお客にお新香がとても美味しいと褒められた。冷蔵庫で漬ける時間は、やはり普通の倍の時間を見ておく方がいい。

ナスと一緒にキュウリを漬けるから、一日限りの小鉢なのです。キュウリが翌日でも味が変わらないのに対して、ナスはミョウバンで色落ちを防いでいても、身の色が黒くなるから翌日には出せない。キュウリとダイコンとかカブならば、二日は使える小鉢になるけれど、やはり、夏場は旬のキュウリとナスが美味しいと思うのですね。漬け込む時間の長さが問題だから、今日も夕刻の4時過ぎに蕎麦屋へ出掛けて、糠床をしっかりとかき混ぜて漬け込んできたのでした。

今日は月末の定休日明けだから、どれだけお客が来るかと心配していたのですが、やはり例年の通りでお客は少なかった。常連さんは最初のお二人だけで、後はご新規のお客様たち。天せいろがやはり人気だから、熱々の天麩羅に茹でたての蕎麦をお出し出来るように、厨房の亭主は大汗を掻きながら、段取りの工夫を凝らすのでした。今日の小鉢は糠漬けのキュウリとナスと、切り干し大根の煮物。お客が少なかったので、サービスで漬けものをお出しする。

ご飯物のセットメニューが沢山出ることもあれば、野菜サラダから始まるヘルシーランチセットが売り切れるほど出ることもある。これはあらかじめは読めないから、その日によってそれぞれ出る数が違うのです。サラダはその日だけの提供だから、残れば家に持って帰って体のいい廃棄。これは集団調理の仕事をしている次女の影響で、生野菜はその日に調理してその日に出して終わるというのが鉄則だと言うので、亭主も蕎麦屋で真似して実践しているのです。

ランチセットメニューをお出しした常連さんから、デザートの抹茶泡雪羹を褒められて、「器といい味わいといい、銀座の蕎麦屋でも十分通用しますよ」とおっしゃるので、「話半分としても嬉しいですね」と応える亭主。お土産にまた沢山の野菜と軽井沢の名品を持って来てくれたので、女将とお袋様に電話をして、少しずつ分けて持って帰ってもらったのでした。閉店間際までお客が入ったけれど、今日は随分と少ない。給料日後だということもあるのだろうかと不安…。

お客のいない時間帯を見計らって、スタッフと賄い蕎麦をぶっかけにして食べるのですが、短い時間で蕎麦を茹でてかき揚げを揚げて、スルスルスルッと胃の中へ流し込む。身体にいいのか悪いのか、とにかく昼は食べないとバテるから、窮余の策なのです。昨日も十分に眠ったからか、家にも戻っても昼寝はしなかった。夕刻にまた蕎麦屋へ歩いて出掛けて、糠漬けの漬け物を付けてくる。軽井沢の土産のワインを飲んで、チーズを食べて今夕はとてもいい気分。

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