昨日よりも更に暑い午後はさすが…

「朝から部屋が暑すぎるのよ」と、起き抜けに女将が言うから驚いた。当の亭主はとっくに早く起き出して、暑くならないうちにと5時半には散歩に連れ出していたのです。毎日暑い日が続くけれど、今朝は特に早くから気温が上がっているようなのです。蕎麦屋の前の電線には、巣立った雛たちを連れて燕の親子が並んで止まっていました。蕎麦屋のエアコンのスイッチを入れて家に帰っても、まだ6時前だから朝飯には早すぎる。前の通りに散った木槿の花を掃く。

それでも珍しく7時前には土鍋のご飯が炊きあがったらしく、女将と二人で食卓に付く。テレビのニュースでは連日猛暑の注意を呼びかけている。暑さで人のが亡くなるというのは大変なことだ。蕎麦屋の厨房で頭がクラクラとしたら、首にアイスノンを巻き付けて涼を取ることにしている亭主。考えたら狭いところで沢山の火を使うから、酸欠でもクラクラするのだろうか。換気扇も強にして回しておかなければいけない。週末の疲れが残る今朝は、食後に一眠りして休憩。

いつもより遅い時間に蕎麦屋に出掛けたら、もう陽が高くなっているから通りには家々の日陰もなくなって、歩くだけでも汗が出てくるという感じなのでした。3時間もエアコンを入れたままだったから、店の中は涼しかったけれど、幟を出して蕎麦打ちを始めると、また汗がほとばしり出てくるのです。加水率は42は%強。最近は少し柔らかめの感じで打っている。本当は打ち粉をあまり使わずに伸していきたいところなのですが、硬いと力も要るし茹でても硬い気がする。

新蕎麦に代わってからというもの、ここら辺にまだ未解決の課題があるような気がしてならないのですが、その時その時の状況に応じて蕎麦を打っていくのも大切なこと。打ち粉も決して安いものではないから、沢山使うのも気がひけるけれど、使えば使ったで伸しやすく切りやすい。春蕎麦の新蕎麦は値も高く、その中でも一番高い粉を仕入れているから、せいろ蕎麦一人前の原価率は優に4割を超えている。打ち粉の値段も本当は馬鹿にはならないのです。

昔、調理師学校では、食材の原価率3割、光熱費3割、人件費3割で残りが利益になるのだとよく教わったけれど、実際には消毒液から割り箸、ラップ等の消耗品代もかかるから、1割の利益はない。ましてや、原価率が4割を越えると、当然、赤字経営になるのです。週末だけでも女将が手伝いに来てくれているから、なんとか凌げていると言うのが現状なのかも知れません。だいたいが週末は混み合うから、彼女の好きな果物を亭主が買って帰るのも、感謝の印。

「開店した頃は、昼に17人のお客があった時も一人でやっていたのにね」と、時々女将に言われることがあるけれど、それはまだスタッフが見つからなかったときのことで、一日二日ならば一人でもこなせても、長くなれば無理が出るのです。隠居仕事で始めた蕎麦屋なので、自分の場合は、利益第一ではないから楽しくやれると、常々思っているのです。そうした亭主のスタンスを褒めてくださる年配のお客もいるから、目指すは収支とんとんで長く続けることか…。

今日の小鉢には、夏の野菜のトマトとオクラに、生ぽん酢に出汁を合わせてなめこと和えたものを用意した。ほんのり酸っぱく出汁の利いた味わいがさっぱりとしているから、去年も夏場には出したのだけれど、今年は、このぽん酢の美味しいものを捜すのに苦労した。やはり、料理も進化しないとつまらない。黙っていてもお客様が「これは美味しい」と言ってくれるようなものを出したいもの。たかが小鉢されど小鉢なのです。糠漬けのキュウリは蕎麦屋で採れたもの。

昨日仕込んだ泡雪羹は、久々に作ってちょっと心配なのでしたが、今日のお客様たちには好評でした。皿の絵柄も素敵だと褒めてくださったから、作り手とお客との気持ちが通じ合った。実は、デザートも夏場の水羊羹や抹茶小豆だけではちょっと変化に乏しいからと、昔のレシピノートを捜してみたのですが、この泡雪羹もまだまだ進化する可能性を秘めているのです。一つ一つ試行錯誤で新しいものを作っていくのが、また楽しみでもあるのです。明日は定休日。

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