朝から熱々蒸し蒸しの一日で…

ぐっしょりと枕カバーを濡らして目覚める朝。それでも熟睡していたから凄い。夕べは新しく届いたテレビでワールドカップの韓国・ドイツ戦をとうとう最後まで観てしまったから、尚更なのでした。ポーランド戦のある今日もまた眠れないだろう。pekoの散歩と朝食を終えて、いつもの時刻に蕎麦屋へ出掛け、コーヒーを入れて今朝の段取りを考える。朝から相当の暑さと湿度だったから、客の入りは予測できないけれど、取りあえず750gを二回打って16人分の用意。

2回目の蕎麦を打っている途中で、60%台だった蕎麦打ち室の湿度が、80%近くに上がっているのに気が付いた。すると、力を入れすぎたのか、いきなり生地がぐにゃっと柔らかくなって、四つ出しの生地が緩く伸びてしまう。修正するのに大変な手間を掛けてしまった。やはり、加水率はもうこの時期40%では多すぎるのかも知れない。2回目の蕎麦打ちは、粉を計量して、1回目が打ち終わるまで室温で放置しておくから、湿気を吸ってしまうのかも知れない。

朝一番でキュウリの糠漬けは取りだしておいて、蕪の方は蕎麦打ちの終わるまで糠床にまだつけておく。時間差をつけて取り出さなければ、それぞれが美味しく仕上がらないのです。蕎麦打ちの加水といい、糠漬けの時間といい、その微妙な違いは理屈やデータだけではなかなか身につくものではないのかも知れない。そこがまた面白いと言えば料理が楽しくもなるというもの。今日の小鉢はお新香に加えて、大根とスルメイカの煮物に青森県産の絹さやを添える。

イカの身の表面には隠し包丁を入れて、味も染みて噛み切りやすいようにしてある。絹さやは斜めに二つに切って、尖った方を重ねて添えてみた。これを煮汁に浸けて保存してしまうと、絹さやの綠がくすんでしまうから、塩茹でしたら別の容器に入れて保存しておくのです。それにしても、店のエアコンを入れているのに、厨房の温度計は朝からもう26度を示しているから、やはり今日は相当な暑さなのでしょう。風は強い南風で、奥の座敷もエアコンを付けたまま。

風の強い日は雨の日よりもお客が少ないと、経験上分かってはいたのだけれど、昼前からぽつりぽつりと常連さんがご来店でした。習志野からの母娘の二人連れが、今日は小さな車でいらっして、これで駐車場は満杯になった。常連のお客様は、だいたいいつも同じメニューを頼まれるから、「いつものでいいですか」とすぐに準備が始められる。このところ、ヘルシーランチセットが平日でも随分出るようになったので、今日は野菜サラダも四皿盛り付けておきました。

昼時もお客が少なかったせいか、ゆっくりと寛いで話をされるお客もいました。やっとお客がいなくなった1時半頃になって、スタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べようと蕎麦を茹でていたら、大きなバイクに乗った中年の男性が「まだ好いですか?」といらっしたので、片付けた天麩羅の具材をもう一度出して、天せいろでヘルシーランチセットをお出しする。合間を縫って、奥の座敷でスタッフと交替で茹でた蕎麦を食べてしまう。これも四年も営業してきた早技なのです。

スタッフを早く返して、亭主はミニ菜園の野菜に水遣りをする。昨日今日の大風で、大分被害がありそうだけれど、無事に生き残ったものだけを大事に育てるしかないのです。炎天下の中を家まで歩くのも一苦労。梅雨時にこんなに真夏日の続いた年があっただろうか。あちらこちらのご近所では、ノウゼンカヅラがもう満開なのでした。あまり暑いので、今年はじめて西瓜を買いに出る。次いでにアイスとトウモロコシ。冷たいものの苦手な女将も、西瓜を食べていた。

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