蒸し暑い定休日はゆっくりと…

定休日だというのに、今朝は午前3時半には目が覚めて、もう一度寝ようと思ったけれど、なかなか寝付けない。夏の小鉢の研究をとパソコンに向かえばますます目が冴えて、5時半頃にやっともう一眠り。浅い夢路はとっくに亡くなった親爺と成人した息子と一緒の夢で、楽しいひとときを過ごしていたからいい気なもの。いつもと同じ時刻に朝食を終え、いつもと同じ時刻に蕎麦屋へ出掛ける。洗い物や洗濯物を片付けたら、お袋様と仕入れに出掛けるのでした。

三軒の店を回って、あらかたの食材は手に入れたけれど、どうしても新鮮な厚揚げが見つからなかった。蕎麦屋に戻って買って来た物を冷蔵庫に入れ、仕込みの準備を始めたところで、時計を見れば10時半。女将がスポーツクラブから帰るのが12時だから、今から床屋へ出掛ければ時間を有効に使えると、新車の匂いのする代車を走らせて30年来通う床屋へ向かうのでしたが、最新の車は計器やモニターの数が多すぎて、運転に集中するのがかえって難しい。

朝方はひんやりしていたと思ったのに、床屋に車を停めておいたら車内温度が35℃まで上がっていた。湿度は80%近かったから、まさに梅雨の前触れ。蕎麦屋のクーラーは午前中から点けたままで、勿体ないとは思ったけれど背に腹は替えられない。昼は女将ととろろ蕎麦を食べて、食後に横になったら2時間近くも昼寝。蕎麦屋へ戻り、何とか効率的に今日の分の仕込みを終えようと、出汁を取りながら鍋を総動員して、次から次へと作業をこなしていく亭主。

一番出汁と二番出汁を取って、蕎麦汁と天つゆを作るだけで1時間はかかるから、その間に野菜を刻んでお新香を漬けたり、空いた大鍋で小松菜を茹でたり、大根の下茹でをしたりととにかく忙しい。ふと気が付くともう5時を回っているではありませんか。洗い物を済ませて、すべて冷蔵庫に収納したら、庭に出てミニ菜園の野菜に肥料をやったり、水を遣ったり。家に帰ると女将が食堂で亭主の帰りを待ちわびているのです。昼間ゆっくりとした分後半が忙しかった。

夕食後はまたパソコンに向かって今日の仕入れのデータ入力。月末だから、今日の出費は来月分に算入するので、月の終わりの一日の木曜日の売り上げを除いて5月分の収支が自動的に計算されている。総売上に対して仕入れた食材費が約60%の割合だから、平日の最終日にどんなに頑張っても50%台後半にしかならない。それでも、2万円ほどの赤字で済むから、中旬の一週間を臨時休業にした割には、よく頑張ったと言える。女将の言った通りだった。

それだけお客の数が増えているということになるから、いい傾向ではあるのです。去年も夏に向かってこの時期に黒字を出した月が二回ほどあった。大きな仕入れがなければ、食材費はぐっと抑えられるから、最近は仕入れに行く前の晩には、必要な食材のリストをプリントアウトしておくようにしている。あれもこれもと手当たり次第に仕入れてしまうと、積もり積もって月末に酷い目に遭うのです。足らなければ週の途中でもこまめに仕入れるという方がやはり無難。

胡麻油や蕎麦粉や鴨肉、海老など値の張る仕入れがない月に、頑張って収益を上げておく必要があるのかもしれないけれど、お客の数との相関関係もある。基本的にギリギリの安いメニュー価格で出しているから、黒字経営のためには更に研究を必要とするのです。7月になればまた値の高い春蕎麦の新蕎麦が出るので頭が痛い。これまでは50円増でお客に出していたけれど、2種類の蕎麦粉を打ち分ける数の予測が難しいのです。知恵を絞らなければ…。

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