涼しいけれど蒸した一日…

窓の外が明るくなって午前4時半起床の亭主。居間に入ればpekoももう起きているではありませんか。梅干しを口に入れてお茶を沸かす間に、pekoはもう朝食のおねだりで床を回り続ける。5時のニュースを見終えないうちに、もう朝の散歩に出掛けたから大変。蕎麦屋に着いてもご近所の手前、ミニガーデンにも水を遣れないから、郵便受けから新聞を取ったり、洗濯物を干したりで、コーヒーを沸かして玄関口の長椅子で一服しながらpekoと一休みするのでした。

駐車場に植えた園芸種の紫陽花も、5月だというのにもう花を咲かせている。帰り道のご近所にも斑入りの紫陽花がもう花を付けていたから、今年は紫陽花の時期も随分と早まりそう。自宅まで戻って、お隣との境界に植えた墨田の花火も、サツキと一緒に咲いているから、季節の花々が入り交じって、珍しい初夏の光景なのでした。涼しい朝なのでしたが、どんよりと曇った空はまるで梅雨入りの前のような空模様。さあて、定休日前の蕎麦打ちは果たしてどれだけ。

亭主の朝が早いからか、最近とみに早くなった朝食の時間も7時過ぎにはもう終わりで、洗面や着替えを済ませて、女将の朝ドラの始まる前には蕎麦屋へ出掛けていく亭主。開店の時刻まで4時間近くもあるから、これがまた疲れるのです。今朝の散歩の折に沸かしたコーヒーを冷蔵庫に入れておいたから、アイスコーヒーで飲みながら、今日の段取りを考える。生舟一箱に夕べ追い打ちした蕎麦が残っているから、500gだけ打ち足して14人分の蕎麦を用意する。

加水率は42%弱で今朝も絶妙な水加減。生地の厚味が均等になるように丸出しの段階から十分に気をつけて、八つに畳めば包丁切りもいい感じなのでした。切りべら29本で130g、6人分余りの蕎麦が取れるから不思議。打ち粉を丁寧に振っていたから、打ち粉の重量が入っている計算です。あまりそれに慣れてしまってもいけないけれど、やはり、少ない量で蕎麦を打つ方が時間も短くて済むし、一つ一つの行程を確認しやすいので、いい勉強になるのです。

湿度は70%もあったけれど、気温は23度と朝から涼しい風が吹いていたので、今日のデザートは一週間ぶりに蕎麦饅頭を蒸かすことにした。漉し餡を25gぐらいの玉にして八つ作ったら、蕎麦粉90gにうどん粉90gに重曹を3gぐらい入れて、100ccほどの氷糖蜜を加えて蕎麦打ちと同じ要領で捏ねていく。八等分してこちらも玉にして準備は終わり。蒸かし釜に火を入れてお湯を沸かしておき、丸く平らに潰した生地で餡を一つ一つ包んで、鍋に並べれば準備完了。

蒸し時間は12分と決めている。蒸しすぎると饅頭の表面にひびが入ってしまうので要注意なのです。これも調理師学校で日本料理の先生に基本を教わったもの。蕎麦屋だからと蕎麦粉を混ぜて蕎麦饅頭にしたのでした。そう言えば、今日も開店早々からランチセットが出て、野菜サラダも蕎麦豆腐も売り切れた。デザートを単品で頼まれる女性たちもいらっしたので、お蔭でこの蕎麦饅頭も随分と売れた計算です。蕎麦豆腐同様、美味しいと評判だったから嬉しい。

今日は女性客ばかりがやたらと多く、しかもほとんどが常連さんなのでした。隣町で焼き肉屋さんを営んでいると言うご夫婦も常連で、定休日は水曜とおっしゃっていたから、仕事の合間に食べにいらっしゃるのか知らん。唯一、初めていらっした中年の女性二人連れは、近くにあるお寺の60年に一度という仏像のご開帳を見るために、わざわざ東京からいらっしたのだとか。これから成田山に行くという途中で、上手い具合に霊犀亭を見つけたと言うから奇遇…。

綺麗なお店だったから寄ってみたと言う。やはり見てくれは大切か。1時過ぎになっても仕事をしていて遅い昼食らしい女性客ばかりが続いたから、「今日は不思議とお客が女性ばかりなのですよ」と言う亭主に、常連の女性たちは「お蕎麦は美味しいし、綺麗で入りやすいのよ」と褒め言葉。やはり昼の休みらしく、一人でいらっした女性の常連さんもにっこり頷いている。家に戻って女将には話せば、9日間も休んだ割りには、今月はかなりのお客さんだったと現実的。

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