定休日二日目は午後から雨で…

風呂の前に一眠りしてしまった夕べは、夜は蕎麦の雑誌を眺めて遅くなってから眠ったので、今朝は定休日の特権で朝寝坊。それでも、女将が朝ドラを見る時間には一緒に食卓に付いて遅ればせながら朝食を摂るのでした。家のコーヒーは切れていたから、早めに洗面を済ませて蕎麦屋へ出掛ける準備。給油の表示の出た車にガソリンを入れたら、昨日買い忘れた豆乳を買いに隣町のスーパーまでひとっ走りして、ついでに女将に果物を買って来てやるのです。

夕べ寝しなに今朝は何から始めようと考えていたのに、蕎麦屋に着いたらまずは洗濯物を干したままだったのに気づいて、畳んでやろうとカウンターまで運んだのは好いけれど、まずはコーヒーを入れてから活動を開始しなければと豆を挽き始める。全自動のコーヒーーメーカーだから、出来上がるまでに時間がかかるので、その間に庭に出てミニ菜園の野菜たちに水を遣る。折れた胡瓜の苗は昨日買い求めて植え付けておいたから、今朝は元気になっている。

珈琲を飲みながら新聞を読んで、タブレットでメールのチェック。やっと昨晩床の中で考えた仕込みの段取りを思い出して、まずはブロッコリーやインゲンを半分だけ茹でる。残りは週末にもう一度茹でるから袋に入れて冷蔵庫の野菜室に保管しておく。野菜サラダも原価率計算ではドレッシングを含めて40%を超えているから、野菜の値が高い季節にはかなり大変です。キャベツもレタスも夏に向かって随分と安くなってきたけれど、添えるフルーツはいつも値が張る。

その日の開店前の一番忙しい時間帯に仕込む野菜サラダは、30分ほどの時間で盛り付けに入るから、この手間賃がメニューの値段になっているという計算。一日に四皿全部が出ても何百円の利益にしかならないから、昔、調理師学校で厳しく先生に教えられたように、野菜を刻むスピードによって調理人の稼ぐ金額が変わると言うのは、切実な問題かも知れないのです。包丁の腕の落ちるのも心配だし、毎日大変だけれど、野菜を刻むこのメニューはなくさない。

茹でたブロッコリーとインゲンは容器に入れて冷蔵庫へ。茹で上がるまでの時間を気にしながら、次の鍋に蕎麦粉とキャッサバの粉を計量して、水と豆乳を計っておく。蕎麦豆腐はしっかりと火を入れたら型に入れて冷蔵庫で冷やすのです。次に天麩羅の具材を切り分けて、ステンレスの保存容器に入れ、ラップで密閉して冷蔵庫に入れる。これも次の日に使う分だけを少なめに仕込んでおくのがポイント。日が経つと切った野菜は味が落ちること間違いないのです。

最後に明日のデザートに水羊羹を仕込んで、鍋を洗い、まな板を消毒したら、午前中のうちに今日の仕込みは完了です。女将がスポーツクラブから帰る時刻を気にしながら、亭主は家に戻って昼の準備を始める。うどんを仕入れている小豆島の製麺所が、今年から夏場は手延べうどんを作らないことにしたと言うので、極太の素麺を仕入れてみたのですが、まだ、自分で食べていなかったから、野菜サラダの残り物と肉をあんかけにして、あんかけ素麺にしてみた。

カレーうどんや暖かい天麩羅うどんに替えて、カレー素麺や天麩羅素麺を出せるだろうかと、心配していたのです。麺の食感はコシがあるので、これならいけるかも知れないというのが亭主の感想。お品書きを夏用に書き換えて、夏場は細い麺でお客様にお出ししてみよう。駅蕎麦ではないのだから、冷凍うどんをスーパーで買ってくるのでは、ちょっと安易な気がするのです。午後はゆっくりとして久し振りにプールで泳いで来ようと思っています。外はまだ雨模様。

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