冷たい雨の降る一日…

バッテリーの交換と定期点検で車を預けていたディーラーから電話が入って、明日の朝一番で車を引き取ることが出来ると言う。分かってはいたけれど、今夜のプールには自転車で出掛ける亭主。駅前のスポーツクラブまで歩いて2kmを往復するには、水泳は激しすぎる運動なのです。日中は4月の気温だという冷たい雨の降った後で、夜のプールもガラ空きだったから、いつもの400mよりも多くアップをして、個人メドレーで何本かを泳ぐ。最近は距離が伸びてきた。

昨日の蕎麦屋もガラ空きだったけれど、不思議なことに夜になってお客が増えたから、今日は身体は疲れていたので、冷たい雨のお蔭で日中は随分と暇で助かった。商売人らしい男女のお客に尋ねられて、「趣味の延長でやっているんですよ」と言えば、「(昼だけの)営業時間で分かりますよ」と言われた。稼ごうと思えば、もっと長い時間店を開けて頑張るとでも言うのでしょう。そんな気が毛頭ない亭主は、笑って応えるだけ。今月もまた赤字が確定する夕べ…。

家に戻って早速データの集計を済ませると、今月だけで200人のお客が来店しているのが分かる。客単価は値上げをさせてもらった分、以前よりも確実に伸びてはいるのです。食材の購入費がまだ売上の60%を上回るから、当然赤字になる。月末になって蕎麦粉が足りなくなったのが大きい。家賃は払わなくてもいいけれど、光熱費と店の維持管理の費用が馬鹿にならない。2、3分で駆けつけてくれるセキュリティーの契約も建築条件だし、経営は調理とは別物。

蕎麦だけ出していれば、いくら高い蕎麦粉を使っているとは言え、食材の比率はそれほどにはならないから、やはり、メニューの多さが一番の原因なのは明らか。一番人気の天せいろが、全体の40%を占めるのも、高価な胡麻油の使用で食材の購入費を押し上げている。海老の質も、これ以上は落としたくないし、マグロ丼も根強い人気があるからなくしたくない。全体を少しずつ削って無駄を出さないようにしていくしかないのだけど、やはり、調理と経営は別物…。

店置きの新聞や雑誌も無駄な出費と言えばきりが無い。霊犀亭そのものの文化水準を下げてまで利益を追求するつもりは毛頭ないから始末に負えないのです。あとは、ひっきりなしにお客が入るようになるまで、地道にこのスタンスを貫くしかない。お客が少ない日が続くと、店の宣伝も考えないではないけれど、これはこれでまだ時期尚早だと思っている。「美味しい」と言ってくれるお客がもっと多くなるまで、やはり、ここは踏ん張らなければならないと思う…。

雨の降る日はいろいろと考えさせられることが多い。店の経営はもっと長いスパンで考えるべきで、目先の利益にとらわれてはいけないのだと、つくづくと思う。ただ、蕎麦打ちの技術はどこまでやったらこれだというものに行き着くのか。そんなことさえもまだまだ暗中模索なのだから、駆け出しの蕎麦屋の原点に戻って、黙々と蕎麦を打つべし。天麩羅も去年に比べれば、随分まともに揚げられるようになってきたと思うし、反省しながら場数を踏むことが一番でしょう。

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