大型連休前半の今日は蒸し暑い一日で…

昨夜はさすがに疲れて、9時に夕食を終えて10時に風呂へ入り、蕎麦の雑誌を眺めながら、10時半にはもう寝入っていた亭主。それでも明るくなるのが早いから、今朝は4時半に目が覚め、『蕎麦屋の片付け物をしてこなければ…』と言う一念で床から起き上がり、蕎麦屋へ出掛けるのでした。向かいの森の彼方から、まだ朝日は昇っていなかった。暖かい朝だったから、靴下も履かずに雪駄をつっかけて、肩や首を回しながらとぼとぼと蕎麦屋へ向かうのでした。

10品目6人分のメニューに使った皿の数はどれほどだろうか。すぐにしまえる小鉢や薬味皿などは、夕べのうちに女将が片付けてくれたけれど、水切り、乾燥を要するざるやグラスや蕎麦皿などは、カウンターいっぱいに並べられていました。身体が十分に目覚めるまでは、むやみに触って割ってもいけないと、まずは洗面所の洗濯機の中の洗濯物を干して、厨房でコーヒーを入れて飲むのです。グラスは綺麗に洗えているか一つ一つ確認しながら戸棚に収納する。

全部の片付けを終えてもまだ6時前だから、今日の営業の分の米を研いで、蕎麦豆腐を仕込んでおく。蕎麦打ちも済ませてしまおうかと思ったけれど、まだ、どれだけ打つのかを決めていなかった。6時半に家に戻れば、pekoの散歩に出掛けて、7時のニュースを見ながら、ちょうど朝食の時間になるだろうと、身体の動きに合わせて頭が働き出す。みずき通りを渡って家路をたどれば、ハナミズキの並木がいつの間にか青々と茂っている。今日も暑くなりそうなのです。

坂の一番上からみずき通りの写真を撮ったら、電線や標識がたくさん画角に入って目障りな光景。でも、現実とはこんなもので、人間の目付きが不必要な物を取り除いて、見たいものだけを見るものだから、綺麗な景観に思えてしまうのだと考え直す。エジプトのピラミッドやスフウィンクスの風景も同様だと何かで読んだことがある。蕎麦屋の仕事も同じだし、人間同士の関係でも様々な余計な物が見えては、自分の意気に感じた見たいものの姿が霞んでしまう。

今朝も亭主の行動を予測した女将の、早めに用意してくれた朝食を食べて、一眠りして蕎麦屋へ出掛ける亭主。連休の最終日は案外お客も少ないと、過去のデータでは分かっているけれど、蕎麦はどれだけ打とうかと迷ったのです。小麦粉の袋に残った量を計ったら360gだったから、それに合わせて蕎麦粉を計り、結局、1300gの蕎麦を打つことになる。神様の思し召しと思ったけれど、水を加えたら15人分ほどの蕎麦の量になった。定休日前にしては珍しい量。

1.3kgほどの蕎麦を捏ねるのは久し振りだけれど、一回で済むから気楽なのでした。狭い打ち台を片付け、、目一杯に生地を伸ばしたつもりだったけれど、やはり伸しムラがある。包丁切りの途中から切りべらの本数を少し変えていく。蕎麦の教本などにもよく出ているように、どうしても端が厚めになるから、前半は切りべら29本、後半は27本と少しだけ太めに仕上がりました。次に、初心に返って、15gの餡に60gの白玉粉で氷糖蜜と水1:1で黒豆大福を四つ作る。

そして野菜サラダを作れば、午前中の仕込みは終わる。蕎麦屋のミニ菜園で採れたリーフレタスをあしらって、今日も先日の陶器市で手に入れたお気に入りのサラダ皿に盛り付ける。この皿の色合いがとても素敵で、今は盛りつけが楽しいから急いで野菜切りをこなすのです。今日は黒豆大福に使う黒豆の塩煮が残っていたので、サラダの上に散らしたのですが、黒は案外と全体の色彩を引き締める。栄養的にも昨今喧伝されているから、お勧めのひと品なのです。

暖簾を出して間もなく、今日は常連さんがいらっして、いつものようにぶっかけ蕎麦の大盛りのご注文。「最近お店も繁盛しているようですね」と、いつも車がいっぱいなのを見たのか、おっしゃるものだから、お陰様でとでも言えば好いものを、「混みすぎて却って赤字と言うこともあるのですよ」と、価格の安いメニューの真相をお話する。路上駐車のお客や満席でも店に入ってくるお客たちは、立ち食いの蕎麦屋と同じような感覚なのかと、つい本音が出てしまうのです。

高級な蕎麦屋を目指すつもりはないけれど、敷居が低くて品がよいというくらいの店のポリシーは守りたい。今日も後半で結構お客が入って、今月の売り上げが、過去二年間を上回ったからいい知らせ。ちょっぴりでも黒字の月になったから、嬉しかったけれど、去年も翌月はやはり赤字だった。新規のお客が増えたのも有り難いことだけれど、いつも思うのは小さな蕎麦屋の何が気に入って頂けたか。「今日もこれで仕事に頑張れる」と、例のお客様は帰られた。

This entry was posted in 仕込み, 季節, 料理, 経営, , 蕎麦打ち. Bookmark the permalink.